Le marché de la poissonnerie

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Contexte

Bien que le nombre de poissonneries tende à se stabiliser depuis quelques années, les professionnels du secteur sont confrontés à une diminution de leurs parts de marché au profit de la grande distribution.

Premier circuit de commercialisation avec plus de ¾ des volumes de vente de produits aquatiques, la grande distribution dispose de circuits d'approvisionnement qui lui permettent de garantir un assortiment diversifié et des prix d'achat compétitifs, notamment grâce au développement de filières complètes (de la pêche au rayon spécialisé). La pénurie des ressources de poissons conjuguée à la réglementation sur les quotas (protection des espèces en voie de disparition) entraîne une forte inflation des cours d'approvisionnement. Privés de marge de manœuvre pour négocier des prix d'approvisionnement compétitifs, les commerçants spécialisés en sont les principales victimes.

Par ailleurs, l'évolution des modes de consommation impacte l'activité du secteur : alors que la consommation globale de produits de la mer se stabilise, les volumes de vente produits frais tendent à reculer d'année en année tandis que la part des produits traiteurs et transformés (surgelés, conserves) augmente. Les consommateurs se tournent vers des produits offrant plus de praticité et une plus longue conservation (diminution du temps consacré à la préparation des repas, diminution de la fréquence des achats, nomadisme). Cette évolution profite aux grandes surfaces alimentaires qui proposent de larges gammes de produits préparés.

Dans ce contexte, les professionnels doivent impérativement mettre en avant la qualité de leur offre (produits labélisés, produits bio, produits issus de la pêche durable), fidéliser la clientèle (mise à disposition de recettes, livraisons, click and collect) et se diversifier pour proposer une gamme de plats traiteurs, voire une offre de restauration en fonction du potentiel de leur zone de chalandise.

Tendances

Dans un contexte de fortes tensions sur le pouvoir d’achat des ménages, les arbitrages budgétaires des consommateurs seront défavorables à la consommation de produits de la mer frais. Les volumes de ventes des poissonneries continueront d’être orientés à la baisse alors que leurs coûts d’approvisionnement et leurs charges d’exploitation (loyer, énergie, revalorisations salariales) progresseront.

L'organisation du marché

• Les grandes surfaces dont certaines intègrent toute la filière, depuis la pêche (flotte propre) jusqu'aux rayons spécialisés.

• La poissonnerie traditionnelle dispose d'une surface de vente sédentaire.

• La poissonnerie « en étal » dispose d'un stand fixe sur des marchés, des quais ou des ports en zones littorales.

• La poissonnerie ambulante utilise des camionnettes qui se déplacent d'un marché à l'autre ou dans les villages.

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(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé.

(2) Source : Insee, Esane, Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé.