Les points de vigilance du traiteur Dernière mise à jour le 12/10/2015

Les principales difficultés du métier

La diminution de la rentabilité :

Les professionnels se livrent une lutte acharnée sur les prix pour conquérir ou fidéliser la clientèle. Le maintien ou le développement du chiffre d’affaires, souvent indispensable pour couvrir le coût des nouveaux investissements, conduisent le professionnel à brader ses prestations. Les stratégies de qualité (services, suivi, fraîcheur, produits…) sont plus efficaces à moyen terme.

 

L’insuffisance de fonds propres :

Les entreprises sont tenues d’effectuer d’importants investissements pour être en conformité avec les normes d’hygiène et pour garantir une qualité de prestation optimale aux clients. Le matériel de production et de transport (camions frigorifiques) doit être largement autofinancé, à hauteur de 40% au minimum.

 

La maîtrise des charges de personnel :

Dans les structures de taille moyenne et de grande taille, les charges de personnel sont élevées. Le professionnel doit trouver le meilleur équilibre entre qualité de service -ce qui nécessite d’utiliser un personnel compétent et suffisant- et souci de rentabilité.

 

Dans ce contexte, seules les affaires à forte notoriété, parfaitement gérées et disposant d’une bonne capacité financière (déterminant pour les professionnels qui doivent renouveler leurs équipements pour accroître leur activité et répondre aux évolutions réglementaires) réunissent toutes les chances de réussite.

 

   TRAITEUR

Evolution du nombre de défaillance

Hébergement et restauration

 

2014

2013

2012

2011

2010

 

7 821 (1)

7 606

7 199

6 813

6 670

Taux de survie au-delà des 5 premières années

Traiteur

Moyenne tous secteurs

33,8 % (2)

51,9 %

(1) Source : Banque de France.

(2) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2006.

 

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