L'activité du traiteur Dernière mise à jour le 12/10/2015

 

L’installation

La reprise est le mode d’installation le plus courant.

Pour les traiteurs traditionnels, la valeur du fonds est fonction de la valeur des équipements. Entrent également en ligne de compte le montant des loyers et le type de clientèle.

La notoriété de l’affaire, son ancienneté, la qualité du personnel sont des facteurs justifiant un prix d’acquisition élevé. Pour les pluri-spécialisés, l’emplacement du magasin, l’importance de la zone de chalandise et la qualité des équipements, déterminent la valeur du fonds.

Les investissements

Le laboratoire ou la cuisine ne sont réaménagés que tous les 10 à 15 ans. Par contre, tous les équipements de la chaîne du froid (chambre froide, vitrine réfrigérée, camion frigorifique) ont une durée de vie inférieure à 10 ans. L’entretien et la qualité des équipements sont indispensables sur le plan sanitaire et génèrent des économies de tâches et parfois de personnel. Pour les investissements importants (notamment l’acquisition d’un camion-cuisine, le professionnel doit s’assurer que sa fréquence d’emploi justifie l’acquisition plutôt que la location.

 

La gestion

Le suivi au quotidien

Le traiteur traditionnel suit :

- son carnet de commande, qu’il doit impérativement remplir avec 1 à 3 mois d’anticipation pour les petites structures et 3 à 6 mois pour les plus importantes,

- la répartition de son chiffre d’affaires entre reventes en l’état (boissons, fruits, conserves), plats préparés et activités de services,

- le prix moyen par personne hors service et service compris, de la prestation.

Le traiteur pluri-spécialisé suit le nombre de repas emportés, leur prix moyen et ses recettes journalières.

Les charges à surveiller

Le poids des charges de personnel croît avec l’importance de l’affaire. Pour un traiteur traditionnel réalisant 800 K€ de chiffre d’affaires, elles représentent 24% du volume des ventes, contre 12% pour une entreprise réalisant 230 K€. Les amortissements et provisions sont ensuite le poste le plus élevé (4%).

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend en premier lieu du taux de marge brute, qui est lui même lié à la politique des prix et à la maîtrise des achats. Le taux de perte doit être notamment le plus faible possible. La maîtrise des charges de personnel est essentielle, le professionnel devant gérer ses effectifs au plus juste en faisant appel à de la main d’œuvre d’appoint pour assurer le service lors des réceptions importantes. Les investissements doivent également être parfaitement adaptés.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent représenter plus de 30% des ressources stables, les investissements étant très élevés. La gestion de trésorerie est facilitée par le paiement comptant des clients pour les "pluri-spécialisés". Pour les traiteurs traditionnels, des besoins sont fréquents lorsque d’importants marchés sont traités avec des administrations ou des collectivités publiques.

 

  Traiteur
Evolution du nombre de création

 

2014

2013

2012

2011

2010

2009

 

2 975 (1)

2 605

2 541

2 424

3 147

2 735

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

232 K€ (2)

61,95 % du CA

20,81 % du CA

5 jours de CA

21 jours de CA

48 jours de CA

5 jours de CA

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2009 & 2010. Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires

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