Le marché du traiteur Dernière mise à jour le 19/06/2018

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Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Après plusieurs années de croissance atone, les professionnels du secteur évoluent dans un contexte plus favorable.

Les traiteurs disposent d'un savoir-faire et de produits qui répondent aux évolutions des modes de consommation : nomadisme alimentaire (prêt-à-manger sur place ou à emporter), individualisation (portions et emballages individuels) mais aussi recherche de produits locaux et de meilleure qualité.

Toutefois, les professionnels du secteur sont confrontés à la concurrence croissante des autres artisans de bouche et de la grande distribution. Alors que les premiers développent de plus en plus une offre "snacking" (sur place ou à emporter), la grande distribution propose une gamme de produits traiteur misant sur la praticité d’utilisation, des prix attractifs et aussi sur le souci d’équilibre alimentaire des consommateurs (gamme étendue de produits allégés). La grande distribution développe aussi des services traiteurs à destination des entreprises et des particuliers.

Dans ce contexte, les traiteurs doivent mettre en avant le "fait maison" (sensibilité des consommateurs pour la qualité des produits et leur traçabilité), proposer de nouvelles expériences culinaires (cuisine ethnique) et diversifier leurs services : livraison à domicile ou sur le lieu de travail, décoration, animation, service. Enfin, la profession doit aussi miser sur la digitalisation de son offre (click and collect, communication sur les réseaux sociaux, etc).

 

Tendances

Le secteur va poursuivre sa restructuration au profit d'entreprises de taille plus importante capables de proposer une large gamme de produits et de services.

Les professionnels devront s'adapter aux évolutions des comportements alimentaires : recherche d'une alimentation favorisant la santé (moins de sel et de conservateurs), produits issus de filières durables et biologiques, mais aussi baisse de la consommation de protéines animales (développement de produits traiteur végan).

L’organisation du marché

- Les traiteurs traditionnels, outre l’aspect culinaire, offrent une prestation de services complète (décoration, salle, service, animation…). Ils ne travaillent que sur commandes et devis.

- Les "pluri-spécialisés" (les traiteurs de quartier) vendent des plats cuisinés dans leur commerce. Ils acceptent également les commandes d’entreprises ou de particuliers (banquets, noces, baptême,…) et peuvent livrer à domicile.

 

    Traiteur
Nombre d'entreprises du secteur 2016

12 170 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards d'euros) 2014

1,905 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2010)

2015

2014

2013

2012

2011

2010

125,6 (3)

117,2

112,9

110,8

106,2

100,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2016 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2016.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source: INSEE, Bulletin statistique.

En savoir plus sur ce secteur : Traiteur

Les principales organisations professionnelles

CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 50 - Fax : 01.43.80.23.85
http://www.boucherie-france.org

 

CNCT
Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
15 rue Jacques Bingen 75017 Paris
Tel : 01 44 29 90 55
http://www.charcutiers-traiteurs.com/

 

FICT
Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs
44, rue Alésia - 75682 Paris Cedex 75014
Tel : 01.53.91.45.43 - Fax : 01.53.91.44.71
http://www.fict.fr/


La presse spécialisée

Charcuterie et Gastronomie
http://www.charcutiers-traiteurs.com/fr/professionnels/charcuterie—gastronomie

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