Les points de vigilance de la poissonnerie Dernière mise à jour le 09/05/2016

Les principales difficultés du métier

De nombreuses poissonneries ont disparu ces 20 dernières années. Le secteur réunit tous les handicaps et facteurs de risque du commerce de détail alimentaire avec, en plus, un risque sur la pérennité de ses approvisionnements et la nécessité de réaliser des investissements en équipement spécifique coûteux.

 

L’intensité de la concurrence :

La concurrence des grandes surfaces qui peuvent proposer des produits plus diversifiés (150 à 200 références contre 80) et des prix plus compétitifs dus à des conditions d’achat inaccessibles aux poissonneries traditionnelles.

 

L’évolution de la distribution :

La tension sur les marchés d’approvisionnement et la pénurie des ressources ont conduit les GSA à développer des filières allant de la pêche aux rayons spécialisés, réduisant ainsi le rôle des mareyeurs et des grossistes, principaux fournisseurs des poissonniers traditionnels.

 

L’évolution des prix de vente :

L’augmentation rapide des prix des poissons pêchés traditionnellement (pénurie, quotas) est un frein à la consommation de poissons frais, principal débouché des poissonneries.

 

L’évolution des modes de consommation :

Les produits traiteurs et prêt-à-consommer se développent de plus en plus au détriment des produits frais, principaux débouchés des poissonneries traditionnelles.

 

L’importance et la spécificité des investissements et des équipements :

La création d’un fonds de commerce engendre un risque élevé du fait de la spécificité des équipements, rendus inutiles si l’affaire ne suit pas. Les investissements doivent être financés à plus de 40% avec des fonds propres.

 

La gestion des approvisionnements et des ventes :

Au prix élevé des achats s’ajoute l’obligation de disposer de produits frais et variés dont la durée de vie est extrêmement réduite : le poissonnier doit les vendre le jour même, à prix normal, ou le lendemain matin à prix réduit (« resserres »). Un taux élevé de « resserres » et d’invendus pénalisent fortement la rentabilité.

Dans ce contexte, les poissonneries qui réussissent sont celles qui s’adaptent à la concurrence des grandes surfaces, disposent d’une surface de vente et d’un chiffre d’affaires suffisant (CA > 230K€), investissent dans des équipements à même de garantir une fraîcheur optimum des produits et élargissent leur offre à des produits traiteurs : plats à emporter, cuisson sous-vide, conserves…

 

Evolution du nombre de défaillance

Commerce

 

2015

2014

2013

2012

2011

2010

 

13 205 (1)

13 785

14 103

13 648

13 537

13 298

Taux de survie au-delà des 5 premières années

Poissonnerie

Moyenne tous secteurs

43,9 % (2)

51,9 %

(1) Source : Banque de France.

(2) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2006.

 

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