L'activité de la poissonnerie Dernière mise à jour le 09/05/2016

L’installation

Les créations sont peu nombreuses car elles nécessitent des locaux très bien situés, suffisamment vastes et faciles à mettre aux normes d’hygiène de la profession. De plus, les équipements nécessaires sont spécifiques et coûteux.

La situation du fonds et la qualité des équipements sont les principaux indicateurs de la valeur du fonds. La clientèle restant fidèle à un poissonnier, une période de transition est nécessaire entre le vendeur et l’acquéreur.

 

Les investissements

L’équipement nécessaire pour l’ouverture d’une poissonnerie est spécifique et soumis à la réglementation sur l’hygiène. Banque réfrigérée, chambre froide, camion isotherme, aquarium nécessitent des investissements importants allant de 85K€ à 200K€. Un entretien rigoureux des installations permet d’en prolonger la durée de vie.

 

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement aux goûts et habitudes de consommation de sa clientèle. Il contrôle également quotidiennement son volume de « resserre », c’est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à maîtriser ses achats et organiser ses ventes du lendemain. Il suit la répartition de ses ventes entre poissons frais entiers, poissons préparés, crustacés et coquillages, celle-ci dépendant des habitudes de consommation très cycliques (le vendredi et le week-end sont plus propices aux poissons frais et aux crustacés, le reste de la semaine aux coquillages et aux plats préparés).

 

Les recettes de l’activité

Plus de 45% des entreprises du secteur ont un chiffre d’affaires inférieur à 200K euros. Les ventes poursuivent leur diversification, soit du fait d’une plus grande variété de l’offre (cuisson sous vide, congélation, préparation de plats prêts à emporter), soit du fait d’une diversification de la clientèle (particuliers, restaurateurs, collectivités). Le nombre de références minimum est de 60 produits. Il atteint 150 produits dans les très grandes poissonneries.

 

Les charges à surveiller

Les achats représentent entre 55% et 65% du chiffre d’affaires en fonction de la taille de la poissonnerie. Leur poids est plus élevé dans les grandes poissonneries en raison d’un taux de resserre plus important et d’une politique de prix plus faibles. Les charges externes (loyer, électricité : 10% du chiffre d’affaires) et les charges de personnel (7% du chiffre d’affaires) sont les autres postes importants

 

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend essentiellement des aptitudes du poissonnier à gérer ses achats et ses ventes. Il ne dispose en effet que de deux jours en moyenne pour écouler ses produits et doit donc jongler en permanence entre les approvisionnements, les resserres et sa politique de prix. Les produits non vendus le jour même doivent être écoulés en priorité le lendemain, même à prix réduits.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent représenter au minimum 35% des capitaux permanents afin d’assurer un autofinancement suffisant et éviter les situations de surendettement. La trésorerie doit toujours être positive grâce à un stock très faible, au paiement comptant des clients et aux délais accordés par les fournisseurs.

 

  Poissonnerie
Evolution du nombre de création

 

2015

2014

2013

2012

2011

2010

2009

 

176 (1)

222

177

179

177

179

193

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

233 K€ (2)

38,18 % du CA

17,71 % du CA

0 jour de CA

6 jours de CA

44 jours de CA

- 37 jours de CA

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques". Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.

 

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