Le marché de la poissonnerie Dernière mise à jour le 09/05/2016

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Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Le secteur de la poissonnerie poursuit sa mutation structurelle engagée depuis une vingtaine d’années alors que son chiffre d'affaires poursuit sa tendance baissière, tant en valeur qu'en volume.

Alors que de nombreux points de vente ont disparu, les GSA prennent chaque année des parts de marché supplémentaires. L’organisation des circuits d’approvisionnement leur permet de garantir un assortiment diversifié et des prix d’achat compétitifs inaccessibles aux détaillants, notamment, grâce au développement de filières complètes (de la pêche au rayon spécialisé).

En outre, les professionnels du secteur sont confrontés à l’évolution des modes de consommation. Bien que la consommation de produits de la mer progresse régulièrement (+30% ces 10 dernières années), certains segments de marché souffrent de la désaffection des consommateurs. Ainsi, les produits frais non préparés sont concurrencés par les produits traiteurs prêt-à-consommer (filets précuits, panés, surimi, etc). Cette évolution profite aux GSA qui proposent de larges gammes de produits préparés (frais, surgelés ou en conserve).

De plus, la pénurie des ressources de poissons conjuguée à la réglementation sur les quotas (protection des espèces en voie de disparition) entraîne une forte inflation des prix qui freine l’achat de poissons, surtout en période de récession économique. Privés de marge de manœuvre pour négocier des prix d’approvisionnement compétitifs, les commerçants spécialisés en sont les principales victimes.

Dans ce contexte de baisse de la consommation en poissons frais et de prix de vente élevés, les poissonneries traditionnelles doivent intensifier leurs efforts pour offrir des produits à forte valeur ajoutée (plats cuisinés,…) afin de maintenir un niveau de rentabilité suffisant.

 

Tendances

Le nombre de points de vente traditionnels devrait continuer à baisser au profit des grandes surfaces. Seules les grandes poissonneries peuvent leur résister en offrant une grande variété de produits et des prix compétitifs. Ces grandes poissonneries développent de plus en plus souvent une activité « traiteur » en proposant des poissons cuisinés, brochettes, steaks, etc.

Certains professionnels commencent à se regrouper au sein de groupements professionnels afin d’obtenir des conditions d’achats plus avantageuses et maintenir ainsi le niveau de leurs marges.

 

L’organisation du marché

- Les grandes surfaces dont certaines intègrent toute la filière, depuis la pêche (sur des bateaux leur appartenant) jusqu’au rayon spécialisé.

- La poissonnerie traditionnelle dispose d’une surface de vente sédentaire. On constate un agrandissement de la surface moyenne des magasins.

- La poissonnerie "en étal" dispose d’un stand fixe sur des marchés, des quais ou des ports en zones littorales. Leur nombre est en diminution constante.

- La poissonnerie ambulante utilise des camionnettes qui se déplacent d’un marché à l’autre ou dans les villages. Leur nombre est également en diminution.

 

  Poissonnerie
Nombre d'entreprises du secteur2015

2 353 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en millions d'euros)2013

580,4 M€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2010)

2015

2014

2013

2012

2011

2010

112,3 (3)

109,4

108,3

106,4

105,0

100,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2015 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2015.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source: INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur : Poissonnerie

Les principales organisations professionnelles

CUNPF
Union Nationale de la Poissonnerie Française
7 rue Pierre et Marie Curie 2240 Lamballe
Tel : 02 96 50 50 8418
http://www.uniondelapoissonnerie.org

 

FranceAgriMer
TSA 20002 - 93555 Montreuil sous Bois Cedex
Tél : 01 73 30 30 00 - Fax : 01 73 30 37 37
http://www.ofimer.fr/

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