Les points de vigilance de la pâtisserie Dernière mise à jour le 09/05/2016

Les principales difficultés du métier

Le secteur de la pâtisserie est particulièrement risqué pour les nouvelles entreprises en raison des prix élevés des fonds de commerce et des équipements. Pour les pâtisseries implantées depuis plusieurs années, les artisans sont confrontés à la concurrence des GSA et à la baisse de la consommation en pâtisseries fraîches.

 

L’insuffisance des fonds propres :

Les fonds propres doivent représenter au minimum 30% des capitaux permanents. En phase d’installation, le professionnel doit également disposer d’une trésorerie personnelle suffisante pour faire face à un début d’activité généralement très difficile.

 

La baisse du chiffre d’affaires :

Le maintien du chiffre d’affaires est rendu difficile par l’effet conjugué de la baisse de la consommation et l’intensification de la concurrence de la part des GSA et des chaînes de boulangerie-pâtisserie.

 

La pénibilité du métier :

Le métier est très contraignant. Les conséquences sur la santé de l’artisan et sur le contexte familial sont à l’origine de nombreuses cessations d’activité.

 

Le manque de personnel qualifié :

Comme pour l’ensemble des métiers de bouche, le secteur de la pâtisserie éprouve des difficultés à recruter un personnel qualifié ( horaires de travail et faibles rémunérations).

 

La diversification :

La création d’un salon de thé attenant à la pâtisserie génère des investissements (locaux, aménagements,…) et des frais de personnel importants pour une rentabilité très souvent aléatoire.

Dans ce contexte, les artisans-pâtissiers qui possèdent une forte notoriété locale, grâce à des produits de qualité, qui disposent d’équipements performants sans endettement excessif et qui maîtrisent leurs charges et leurs achats, ont toutes les chances de réussir.

 

Evolution du nombre de défaillance

"Commerce et réparation automobile"

2015

2014

2013

2012

2011

2010

 13 205 (1)

13 785

14 103

13 648

13 537

13 298

Taux de survie au-delà des 5 premières années

Pâtisserie

Moyenne tous secteurs

66,7 % (2)

51,9 %

(1) Source : Banque de France.

(2) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2006.

 

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