Le marché de la pâtisserie Dernière mise à jour le 09/05/2016

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Bien que le chiffre d’affaires du secteur augmente légèrement depuis quelques années grâce à un effet prix, la consommation en volume ne cesse de diminuer.

Les professionnels sont confrontés à plusieurs difficultés :

- la baisse de la consommation en pâtisseries fraîches sous l’effet conjugué d'un contexte économique dégradé et du souci croissant des consommateurs envers leur équilibre alimentaire,

- la concurrence accrue des GSA (grandes surfaces alimentaires). En effet, l’amélioration de la qualité des pâtisseries industrielles et de la présentation des produits dans des linéaires spécialisés (fabrication sur le lieu de vente, rayons recréant l’ambiance d’une pâtisserie artisanale…) sont de nature à séduire et fidéliser les consommateurs,

- la montée en puissance des réseaux organisés qui proposent sur le même lieu de vente, pains, pâtisseries et espace consommation (Paul, la Brioche Dorée…), satisfaisant ainsi les nouvelles habitudes alimentaires (consommation "nomade").

Face à ces difficultés les professionnels devront axer leurs efforts sur la qualité, le choix et proposer des spécialités pour fidéliser leur clientèle. En outre, l’agencement, l’accueil et l’emplacement du point de vente seront déterminants pour le maintien de l’activité des artisans indépendants.

 

Tendances

Les professionnels continueront de bénéficier d’une excellente réputation et les pâtisseries traditionnelles demeureront le lieu d’achat privilégié des Français.

 

L’organisation du marché

- Les pâtisseries pures . Leurs volumes de ventes étant insuffisants, elles ont tendance à se diversifier.

- Les pâtisseries-chocolateries vendent des confiseries et des chocolats fabriqués par l’artisan ou acquis auprès de fournisseurs spécialisés.

- Les pâtisseries-traiteurs proposent des produits salés (sandwichs, quiches, pizzas…) de façon à diversifier leur clientèle en augmentant leur chiffre d’affaires.

- Les pâtisseries-salons de thé offrent la possibilité de consommer sur place une boisson non alcoolisée. Les charges supplémentaires de personnel rendent souvent aléatoire leur rentabilité.

 

  Pâtisserie
Nombre d'entreprises du secteur2015

4 591 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards d'euros)2013

1,164 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2010)

2015

2014

2013

2012

2011

2010

128,0 (3)

127,6

125,3

121,3

111,8

100,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2015 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2015.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source: INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur : Pâtisserie

Les principales organisations professionnelles

Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers
31, rue Marius-Aufan - 92309 LEVALLOIS-PERRET Cedex
Tél. 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71
http://www.patisserie-artisanale.com/

 

CNBF
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
27, rue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16
Tel : 01 53 70 16 25 - Fax : 01 47 27 15 77
http://www.boulangerie.org

 

INBP
Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
150, boulevard de l’Europe BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 1
Tel : 02 35 58 17 77 - Fax : 02 35 58 17 86
http://www.inbp.com

 

FEBPF
Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
34, Quai de la Loire - 750019 Paris
Tel : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16
http://www.febpf.fr

 

La presse spécialisée

Le journal du Pâtissier
31, rue Marius-Aufan
92309 LEVALLOIS-PERRET Cedex
Tél. 01 40 89 28 70 - Fax : 01 40 89 03 88

 

La Toque Magazine
http://www.latoque.fr

 

Bulletin professionnel Richemont
http://www.richemont.cc/fr/129/Bulletin-professionnel.htm

 

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
http://www.boulangerie.org/organismeproches/les-nouvelles-de-la-boulangerie-patisserie

 

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