La réglementation de la confiserie et de la chocolaterie Dernière mise à jour le 20/05/2016

 

Les aptitudes professionnelles

Le plus souvent, le confiseur-chocolatier est un ancien pâtissier qui s’est spécialisé dans la confiserie. La plupart des artisans confiseurs ont suivi une formation spécifique : CAP puis brevet technique des métiers (BTM) de pâtissier-confiseur-chocolatier qui peut conduire au titre de Meilleur Ouvrier de France (concours spécial). Certains passent un BMS (Brevet de Maîtrise Supérieur) alimentation. Beaucoup de jeunes diplômés veulent profiter de la bonne santé du secteur et s’installent en rejoignant un réseau sous enseigne.

Si l’artisan fabrique lui-même les produits, minutie, souci de la perfection, rigueur et sens de l’esthétisme sont des qualités indispensables. Il faut maintenir une hygiène irréprochable, respecter les températures, être extrêmement méthodique. L’activité de vente nécessite une parfaite connaissance des produits (origines des matières premières, composition des produits, process de fabrication etc.).

 

L’environnement réglementaire

Les contraintes à l’installation

En tant qu’artisan, le chocolatier-confiseur doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur, délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi du 5 juillet 1996). L’inscription au Répertoire des Métiers est obligatoire.

Pour les professionnels qui ne fabriquent pas eux-mêmes les produits, aucun diplôme professionnel n’est obligatoire. Ils doivent s’inscrire au registre du commerce et des sociétés.

 

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995).

Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995).

La fabrication des produits à base de cacao est régie par une directive européenne (décret 796.92 du 13.07.76). La directive européenne du 03.08.2003 autorise l’ajout de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao dans la limite de 5%.

L’étiquetage des produits doit comporter la composition des ingrédients et la date d’utilisation optimale (directive du Conseil du 20.03.2000).

La réglementation de la vente de produits frais est applicable aux confiseurs (date limite de consommation ).

Certains procédés de fabrication sont réglementés : aromatisation (décret 92-814 de 08.1992), emploi de colorants (directive du Conseil du 30.06.1994 et modifications), additifs (directive du Conseil du 15.10.1998), édulcorants (directive du 30.06.94 et modifications).

La fabrication de glaces exige une qualification (loi du 05.07.96 et décret 982 46 du 02.04.98) et le respect de strictes règles d’hygiène (décret du 20.03.49 et arrêté du 13.09.87) ainsi qu’une déclaration à la Préfecture.

La loi de modernisation de l’économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant sur :

- Les délais de paiement aux fournisseurs : la LME plafonne les délais de paiement à 60 jours à compter de la date d’émission de la facture (ou 45 jours fin de mois). Les sanctions en cas de dépassement de ces délais sont renforcées.

- Les baux commerciaux : les loyers des locaux commerciaux sont indexés sur un nouvel indice de révision des loyers (Indice des Loyers Commerciaux) intégrant une méthode de calcul pondéré (calculé pour 50% sur l’indice des prix à la consommation, pour 25% sur l’indice du chiffre d’affaires du commerce de détail et pour 25% sur l’indice des prix à la consommation).

 

Statut juridique et fiscal

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