L'activité du commerce de détail de fruits et légumes Dernière mise à jour le 23/10/2015

L’installation

La création d’un fonds nécessite de disposer d’une surface de vente, bien située, de 40 à 60 m² au minimum. Les créations et les réactivations sont encouragées dans les zones rurales par des subventions pouvant atteindre 20% du montant H.T. des dépenses immatérielles et 50% des dépenses matérielles (renseignements auprès du Secrétariat du Commerce et de l’Artisanat). En zones urbaines, les créations sont particulièrement rares du fait de la concurrence des marchés et des grandes surfaces alimentaires.

 

Les investissements

Le professionnel doit trouver un équilibre entre l’acquisition d’équipements de conservation, dont le coût est élevé et, en leur absence, la nécessité de réaliser un approvisionnement quotidien qui engendre également des coûts et des contraintes. Un matériel bien entretenu (véhicule de transport, rayons réfrigérés, chambre froide,…) a une durée de vie supérieure à 10 ans.

 

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit ses recettes quotidiennes. Il établit un “cadencier” qui lui permet de mesurer la vente et la mévente des produits au jour le jour. Ceci est indispensable pour qu’il puisse correctement effectuer ses achats, en évitant des pertes de produits trop importantes.

 

Les recettes de l’activité

Les recettes sont relativement stables, malgré une forte saisonnalité des produits. La consommation de fruits est plus forte l’été, celle des légumes est plus élevée l’hiver. Les commerces les plus importants proposent jusqu’à 150 références, sur un choix de 450 au total dans l’année. Cependant 15 à 20% des produits permettent de réaliser 65 à 70% du chiffre d’affaires.

 

Les charges à surveiller

Les achats représentent près de 70% du chiffre d’affaires. Mais cette proportion est plus faible si le professionnel produit lui-même une partie de ses ventes. Les achats doivent être parfaitement maîtrisés, tant en termes de quantité qu’en termes de qualité. Le primeur doit également être habile pour négocier les meilleurs prix. En zones urbaines les loyers sont très élevés.

 

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend essentiellement du taux de marge brute, qui est lui-même totalement lié à la maîtrise des achats. Le taux de perte doit être notamment le plus bas possible. La production d’une partie des produits et la proximité d’ un marché d’intérêt national pour des approvisionnements directs constituent des atouts. Les frais de personnels et les frais financiers doivent rester limités.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent représenter au minimum 40% du total bilan. La trésorerie doit être positive.

 

  cCmmerce de détail de fruits et légumes
Evolution du nombre de création

 

2014

2013

2012

2011

2010

2009

 

882(1)

649

687

658

717

751

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

281 K€ (2)

29,02 % du CA

16,49 % du CA

0 jours de CA

6 jours de CA

31 jours de CA

- 19 jours de CA

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques". Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.

 

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