La réglementation de la charcuterie Dernière mise à jour le 09/05/2016

Les aptitudes professionnelles

Le niveau CAP est obligatoire pour exercer la profession de charcutier mais la plupart des professionnels ont suivi une formation complémentaire (mention complémentaire, BEP, brevet de maîtrise, brevet professionnel, bac professionnel, certificat de qualification professionnelle, brevet de maîtrise supérieur) et ont eu une expérience préalable avant de se mettre à leur compte.

Le charcutier doit savoir acheter les produits de base qui présentent la meilleure qualité (tendreté, couleur, saveur) et doit disposer d’un savoir-faire et d’une habileté manuelle particuliers (découpe, lavage, désossage). Il sait mettre en valeur ses produits sur l’étalage. Il doit également être très rigoureux en matière d’hygiène et avoir un bon contact commercial. Les conditions de travail (station debout et travail en chambre froide) exigent une bonne condition physique.

 

L’environnement réglementaire

Les contraintes à l’installation

En tant qu’artisan, le charcutier doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).

Une déclaration d’ouverture auprès des services vétérinaires de la Préfecture, qui contrôlent sur place les installations, est obligatoire.

Le charcutier s’enregistre au répertoire des Métiers.

 

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Les réglementations sont nombreuses. Elles concernent principalement les règles d’hygiène et sanitaires, les règles de sécurité et la conformité des installations. L’arrêté du 29/02/1996 fixe les conditions de préparation des produits. Les charcutiers traditionnels peuvent être soumis à l’arrêté du 8.9.94 sur la mise aux normes sanitaires des entreprises livrant des denrées d’origine animale à des intermédiaires, dans 2 cas :

- lorsque les livraisons s’effectuent à plus de 80 km du lieu de fabrication,

- lorsque l’activité de vente à des intermédiaires représente, soit plus de 30% du chiffre d’affaires, soit plus de 250 kg par semaine.

Les contrôles sanitaires sont très fréquents.

La directive de 2003 sur l’étiquetage des viandes oblige les professionnels à indiquer la provenance des produits de charcuterie (partie animale et espèce).

 

Statut juridique et fiscal

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Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mon régime social pour connaître le montant des cotisations et des prestations de votre régime social obligatoire.

 

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