Les points de vigilance de la charcuterie Dernière mise à jour le 09/05/2016

Les principales difficultés du métier

Le secteur de la charcuterie traditionnelle est risqué. La concurrence des produits industriels commercialisés en GSA ainsi que la stagnation de la consommation (mauvaise image des produits, crises alimentaires….) pénalisent fortement la profession. La diversification de l’activité (traiteur, petite restauration rapide …) est devenue indispensable aux charcutiers traditionnels.

 

• Le poids des investissements :

Le coût des équipements est élevé et le choix des diversifications implique forcément des investissements supplémentaires. Les capitaux propres doivent être importants (30%) pour éviter que les frais financiers ne pèsent trop sur la rentabilité.

 

• La faiblesse du chiffre d’affaires :

Les pressions concurrentielles entraînant une diminution des marges, les petites affaires (CA < 200 K€) ont beaucoup de mal à se maintenir. De plus, en période de hausse des cours, les variations des cours du porc contribuent à diminuer les marges.

 

• La stratégie de diversification :

Les entreprises doivent être vigilantes sur le choix de leur diversification. D’une part, elles doivent s’assurer de l’existence d’un potentiel commercial exploitable, d’autre part, elles doivent être en mesure de maîtriser leurs nouvelles activités (particulièrement celle de traiteur qui implique une réorganisation totale).

Dans ce contexte, les entreprises qui se développent favorablement sont tenues par d’excellents professionnels, disposant d’un emplacement de premier ordre et possédant des capitaux propres importants.

 

Evolution du nombre de défaillance

Commerce

 

2015

2014

2013

2012

2011

2010

 

13 205 (1)

13 385

14 103

13 648

13 537

13 298

Taux de survie au-delà des 5 premières années

Charcuterie

Moyenne tous secteurs

40,7 % (2)

51,9 %

(1) Source : Banque de France.

(2) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2006.

 

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