Le marché de la charcuterie Dernière mise à jour le 09/05/2016

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Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Après une période de stagnation, le chiffre d’affaires en valeur du secteur progresse à nouveau, profitant d’un effet prix. Toutefois les professionnels du secteur ne parviennent pas à bénéficier de la hausse de la demande en charcuterie, cette dernière étant captée en très grande partie (près de 90%) par les grandes surfaces alimentaires qui intensifient la pression sur les indépendants.

En effet, le secteur est victime de l’évolution des modes de consommation : les produits commercialisés en GSA sont mieux adaptés aux attentes des consommateurs. Cette concurrence est d’autant plus vive que les industriels du secteur fournissent des efforts en terme de qualité, de traçabilité et d’informations (composition détaillée des produits, origine…) pour attirer les consommateurs clients des charcutiers traditionnels. De plus, dans un contexte de ralentissement de la croissance économique, les consommateurs sont très sensibles à la politique des prix pratiquée par les GSA.

Bien qu’ils jouissent d’une image rassurante auprès des consommateurs, les professionnels ne peuvent plus se contenter de s’appuyer sur la qualité de leurs produits et la garantie de sécurité alimentaire qu’ils peuvent apporter à leurs clients. Les charcutiers doivent innover en proposant des produits adaptés à l’évolution des modes de vie (hausse de la restauration hors foyer, féminisation du travail) : plats cuisinés, petite restauration rapide, livraison à domicile…

 

Tendances

Du fait de la quasi-stagnation de la consommation et de la concurrence des produits industriels commercialisés en GSA, le nombre de charcuteries traditionnelles devrait continuer à décroître dans les années à venir.

Dans ce contexte, les charcutiers traditionnels devront élargir leur marché aux produits de traiteur et s’ adapter aux nouveaux modes et moments de consommation (apéritif dînatoire, restauration rapide…).

 

L’organisation du marché

- Les charcuteries traditionnelles qui achètent de la viande, principalement de porc, sous forme de carcasses, demi-carcasses ou quartiers pour les transformer en produits de charcuterie (jambons, saucissons, terrines…). Elles diversifient leurs ventes avec la préparation de plats à emporter ou la vente d’autres produits alimentaires (vins, fromages…).

- Les boucheries-charcuteries ont pour activité principale la préparation et la vente de viandes, qui représente plus de 50% de leur chiffre d’affaires. Elles se diversifient en vendant de la charcuterie, produite ou achetée.

- Les charcutiers-traiteurs proposent des produits de charcuterie, des plats préparés qu’ils peuvent proposer pour des banquets, buffets.

 

  Charcuterie
Nombre d'entreprises du secteur2015

3 911 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards d'euros)2013

2,259 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2010)

2015

2014

2013

2012

2011

2010

104,3 (3)

104,2

104,0

103,4

102,8

100,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2015 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2015.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : "Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé" - INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur : Charcuterie

Les principales organisations professionnelles

CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 58 - Fax : 01.43.80.23.85
http://www.boucherie-france.org

 

CNCT
Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
15 rue Jacques Bingen 75017 Paris
Tel : 01 44 29 90 55
http://www.charcutiers-traiteurs.com/

 

FICT
Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs
44, rue Alésia - 75682 Paris Cedex 75014
Tel : 01.53.91.45.43 - Fax : 01.53.91.44.71
http://www.fict.fr/

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