L'activité du caviste Dernière mise à jour le 13/12/2017

L’installation

La création est le mode d’installation le plus répandu. En fonction du concept développé, les investissements pourront fortement varier.

En cas de reprise, la valeur du fonds dépend  de l’emplacement, des stocks mais aussi de la qualité des agencements.

 

Les investissements

Les principaux investissements sont liés à la conservation du vin (climatisation, isolation thermique) et aux agencements du point de vente. Le développement d’activités complémentaires (bars à vins, épicerie fine, dégustations, cours d’œnologie) nécessite des investissements supplémentaires.

 

La gestion

Le suivi au quotidien

Le caviste suit la répartition de son chiffre d’affaires entre produits : vins, spiritueux, bières et accessoires. Ce suivi lui permet de connaître les périodes de fortes consommations par type de produit. Le professionnel doit animer son commerce en organisant des promotions, dégustations, animations etc.

 

Les recettes de l’activité

Une cave classique propose entre 150 et 200 références, mais certains cavistes proposent jusqu’à 750 références. Les activités annexes génèrent un chiffre d’affaires complémentaires et permettent de fidéliser la clientèle. Enfin, l’activité enregistre des “pointes”, à Noël et lors des Foires aux vins.

 

Les charges à surveiller

Les achats doivent être parfaitement maîtrisés. Un surstockage entraîne des besoins de trésorerie.

 

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend avant tout de la maîtrise du stock et de la politique de prix. La maîtrise des achats et la gestion des stocks sont ensuite primordiales. Enfin, si le professionnel investit dans son point de vente pour développer des activités annexes (bar à vins, épicerie fine, dégustations, cours d’œnologie), il doit veiller à la rentabilité de ses investissements (extensions, aménagements, etc.).

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

L’importance des fonds propres est considérable, compte tenu du poids des stocks. Le besoin en fonds de roulement est généralement situé autour de 15 jours de chiffre d’affaires.

 

    Caviste
Evolution du nombre de création

 

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

653(1)

648

849

727

702

730

854

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

318 K€ (2)

35,82 % du CA

15,95 % du CA

96 jours de CA

11 jours de CA

54 jours de CA

17 jours de CA

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques". Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.

 

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