L'activité du caviste Dernière mise à jour le 23/10/2015

L’installation

La création est le mode d’installation le plus répandu. En fonction du concept développé, les investissements pourront fortement varier.

En cas de reprise, la valeur du fonds dépend fortement de l’emplacement, des stocks mais aussi de la qualité des agencements.

 

Les investissements

Les principaux investissements sont liés à la conservation du vin (climatisation, isolation phonique et thermique). Ils sont rarement renouvelés, mais le développement de l’affaire nécessite souvent des extensions de locaux adaptés. La vente de vins tirés de cuves est de plus en plus fréquente, ce qui nécessite l’acquisition de 4 à 8 cuves pour présenter une palette de produits complète.

 

La gestion

Le suivi au quotidien

Le caviste suit la répartition de son chiffre d’affaires entre vin en vrac et vins en bouteilles et entre les gammes de vins vendus. Ce suivi lui permet de connaître les périodes de fortes consommations par type de produit. Il peut ensuite adapter ses achats en fonction de la demande des années précédentes. La principale difficulté pour le professionnel est de maintenir, ou mieux, de développer son chiffre d’affaires, afin d’assurer une politique d’achat maîtrisée et un bon écoulement de ses stocks. Il doit donc animer son commerce en organisant des promotions, dégustations gratuites, animations, notamment en période de faible activité.

 

Les recettes de l’activité

Une cave classique propose entre 150 et 200 références, une cave haut de gamme entre 500 et 750 références. En complément du chiffre d’affaires, les séances de dégustation se développent de plus en plus : ils permettent de fidéliser la clientèle et de faire progresser le chiffre d’affaires. Enfin, l’activité enregistre des “pointes” en périodes de fête (ventes de vins plus coûteux pour les repas de fêtes).

 

Les charges à surveiller

Les achats doivent être parfaitement maîtrisés. Effectués en trop faible quantité, ils augmentent les prix de vente ; trop importants, ils entraînent un surstockage et des besoins de trésorerie.

 

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend avant tout de la maîtrise des ventes qui doit permettre d’assurer une marge brute suffisante (en volume) pour couvrir l’ensemble des charges. La maîtrise des achats et de la gestion des stocks sont ensuite primordiales.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

L’importance des fonds propres est considérable, compte tenu du poids des stocks et de la faible rentabilité du secteur. Le besoin en fonds de roulement est généralement situé autour de 15 jours de chiffre d’affaires.

 

  Caviste
Evolution du nombre de création

 

2014

2013

2012

2011

2010

2009

 

849(1)

727

702

730

854

785

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

306 K€ (2)

35,12 % du CA

16,75 % du CA

81 jours de CA

23 jours de CA

62 jours de CA

18 jours de CA

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques". Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.

 

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