La réglementation de la boulangerie et des terminaux de cuisson Dernière mise à jour le 20/05/2016

Les aptitudes professionnelles

Les artisans-boulangers doivent obligatoirement suivre une formation spécifique. Le CAP de boulanger est possédé par la quasi totalité des professionnels (6 mois à 1 an de formation selon les écoles). Il peut être complété par une mention complémentaire de boulanger spécialisé, par un Brevet Professionnel (2 ans de formation) ou un Brevet de maîtrise délivré par la chambre des métiers (2 à 3 ans de formation).

Pour ouvrir un terminal de cuisson, aucune qualification spécifique n’est obligatoire.

Le professionnel doit être très résistant s’il fabrique lui-même son pain et ses pâtisseries. Il travaille en position debout, dans une atmosphère chaude. Ses horaires sont à cheval sur le jour et la nuit. Toutefois, ces conditions difficiles de travail peuvent être atténuées par le passage à une production mécanisée qui permet un aménagement du temps de travail. Il doit avoir une parfaite connaissance des matières premières ainsi que le "tour de main" pour fabriquer le pain. La créativité et l’habileté manuelle sont des qualités indispensables. Le boulanger est aussi un chef d’entreprise. Il doit consacrer autant d’heures derrière son bureau que derrière le fournil.

 

L’environnement réglementaire

Les contraintes à l’installation

En tant qu’artisan, le boulanger doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).

De plus, la loi 98-405 du 25 mai 1998 modifiant le code de la consommation, réserve exclusivement l’appellation d’artisan-boulanger aux boulangers, et autorise l’enseigne “boulangerie” aux seuls boulangers fabriquant eux-mêmes leur pain. Les professionnels doivent assurer eux-mêmes :

- le pétrissage de la pâte,

- sa fermentation,

- sa mise en forme,

- la cuisson du pain.

Le professionnel a l’obligation de suivre un stage de préparation à l’installation. Une déclaration d’ouverture auprès des services vétérinaires de la Préfecture, qui contrôlent sur place les installations, est obligatoire.

Le boulanger traditionnel s’enregistre au répertoire des Métiers, le professionnel qui exploite un terminal de cuisson auprès de la Chambre de Commerce et de l’Industrie.

 

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995).

Les locaux affectés à la fabrication du pain doivent répondre aux obligations réglementaires. Les règles d’hygiène sont également très strictes. Les ingrédients entrant dans la fabrication du pain sont réglementés et étroitement contrôlés par la direction des affaires sanitaires et sociales.

Les principales réglementations d’hygiène auxquelles sont soumis les boulangers sont :

- l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.

- l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte).

- l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.

- les règlements européens 852/2004 et 853/2004.

Les prix doivent être affichés. Ils sont fixés librement.

Les appellations des produits doivent être conformes :

- soit aux textes réglementaires ("pain maison", "pain au levain", "pain de tradition française", réglementation des produits bio …),

- soit à la jurisprudence ("pain cuit au bois", "fournil").

 

Statut juridique et fiscal

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