Les points de vigilance de la boulangerie et des terminaux de cuisson Dernière mise à jour le 20/05/2016

Les principales difficultés du métier

Bien qu’il soit fortement concurrencé par les GSA et les terminaux de cuisson, le secteur de la boulangerie traditionnelle bénéficie d’une excellente image auprès des consommateurs. La montée en gamme de leur offre (pains spéciaux, bio, etc…) ainsi que les stratégies de diversification (petite restauration notamment) contribuent au développement du chiffre d’affaires des boulangers traditionnels.

Toutefois, chaque année, le nombre de boulangeries traditionnelles tend à diminuer.

 

• L’importance des investissements et des équipements :

Les coûts d’installation et de renouvellement des équipements sont élevés. Par conséquent, près de la moitié des investissements doivent être autofinancés pour éviter le surendettement.

 

• L’insuffisance et/ou la diminution du chiffre d’affaires :

Elles concernent avant tout les boulangeries qui n’ont pas diversifié leurs activités ainsi que les professionnels implantés en zone rurale. Ils sont fortement touchés par la concurrence des grandes surfaces et ne génèrent pas un chiffre d’affaires suffisant pour renouveler les investissements.

 

• L’augmentation des charges :

Ces dernières années, les professionnels doivent faire face à l’augmentation continue de leurs charges : matières premières, coûts salariaux, loyers, tarifs énergétiques… Les professionnels peinent à répercuter l’intégralité de ces hausses sur les prix, ce qui nuit à la rentabilité de leur activité.

Dans ce contexte, il faut disposer d’un bon emplacement et mener une stratégie d’offre qualitative pour réussir dans cette profession. Il est possible de dégager des bénéfices confortables, mais au prix de beaucoup de travail et d’aptitudes professionnelles sans faille.

 

Evolution du nombre de défaillance

(commerce et réparation automobile)

2015

2014

2013

2012

2011

2010

13 606 (1)

13 785

14 103

13 648

13 537

13 298

Taux de survie au-delà des 5 premières années

Cuisson de produits de boulangerie

Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Commerce et réparation

Moyenne tous secteurs

40,3 % (2) 

57,1 % 

46,1 %

51,9 %

(1) Source : Banque de France.

(2) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2006.

 

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