Les points de vigilance de la boulangerie et des terminaux de cuisson Dernière mise à jour le 13/11/2019

Les principales difficultés du métier

Bien qu’il soit fortement concurrencé par les GSA et les terminaux de cuisson, le secteur de la boulangerie traditionnelle bénéficie d’une excellente image auprès des consommateurs. La montée en gamme de leur offre (pains spéciaux, bio, etc…) ainsi que les stratégies de diversification (petite restauration notamment) contribuent au développement du chiffre d’affaires des boulangers traditionnels.

Toutefois, chaque année, le nombre de boulangeries traditionnelles tend à diminuer.

 

• L’importance des investissements et des équipements

Les coûts d’installation et de renouvellement des équipements sont élevés. Par conséquent, près de la moitié des investissements doivent être autofinancés pour éviter le surendettement.

 

• L’insuffisance et/ou la diminution du chiffre d’affaires

Elles concernent avant tout les établissements implantés en zones rurales ou isolées et faiblement diversifiés. Ils sont fortement touchés par la concurrence des grandes surfaces et ne génèrent pas un chiffre d’affaires suffisant pour renouveler les investissements.

 

• L’augmentation des charges

Ces dernières années, les professionnels doivent faire face à l’augmentation continue de leurs charges : matières premières, coûts salariaux, loyers, tarifs énergétiques… Les professionnels peinent à répercuter l’intégralité de ces hausses sur les prix, ce qui nuit à la rentabilité de leur activité.

 

Dans ce contexte, il faut disposer d’un très bon emplacement et mener une stratégie d'offre qualitative pour réussir dans cette profession. Il est possible de dégager des bénéfices confortables, mais au prix de beaucoup de travail et d’aptitudes professionnelles sans faille.

 

Taux de survie au-delà des 5 premières années

Commerce

Moyenne tous secteurs

52,0 % (1) 

60,4 %

(1) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2010.

 

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