L'activité de la boulangerie et des terminaux de cuisson Dernière mise à jour le 13/11/2019

L’installation

L'essor des réseaux sous enseigne soutient ce mode d'installation, notamment en zone urbaine. L'emplacement est primordial (le professionnel doit compter sur un potentiel d'environ 1 600 habitants). Les loyers en centre-ville sont très importants. La plupart des enseignes privilégient les implantations en périphérie de ville (axes routiers très fréquentés et zones commerciales avec possibilité de stationnement) ou en centre-commercial. Les contraintes techniques et réglementaires à respecter sont importantes et les coûts des agencements et du matériel sont élevés.

 

Les investissements

Ils sont nombreux et peuvent atteindre des coûts très élevés selon la stratégie de fabrication et de production du professionnel. La durée de vie de la plupart des équipements est de 5 à 7 ans.

 

La gestion

Le suivi au quotidien

Afin de planifier au mieux sa fabrication, le professionnel suit l’évolution de ses recettes journalières et la composition de ses ventes, notamment des produits à forte marge : pains spéciaux, pâtisseries, snacking et boissons. Pour la vente du pain, il surveille sa recette moyenne par quintal de farine panifiée.

 

Les recettes de l’activité

L’activité connaît des pointes importantes en fin de semaine et pendant les périodes de fêtes (Noël, Pâques, Epiphanie...), surtout pour les boulangeries-pâtisseries. La généralisation de l'offre de petite restauration et l'implantation d'espaces à consommer sur place impactent la fréquentation (matin, heure du déjeuner, goûter et dîner).

 

Les charges à surveiller

Les achats de matières premières représentent 30 % du chiffre d'affaires du professionnel. Les charges de personnel sont également importantes. Elles sont généralement constituées des salaires d’un ouvrier, d’un apprenti pour la fabrication, et, éventuellement, d’une aide pour la vente aux jours et heures de pointe.

Les charges externes peuvent également être importantes (en moyenne 16 % du chiffre d'affaires). En effet, en centre-ville, les loyers sont souvent très élevés.

 

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend surtout de la maîtrise des achats et d’un rythme de production adapté aux ventes. Un matériel performant et en bon état améliore la qualité des produits et les temps de production. Pour les boulangeries pures, et plus particulièrement pour les petites unités, le résultat dépend essentiellement du maintien du chiffre d’affaires.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les coûts des équipements et de l’acquisition du fonds sont très élevés. Les fonds propres doivent donc représenter au minimum 30% des capitaux permanents. La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements “comptants” de la clientèle et des délais fournisseurs.

 

    Cuisson de produits de boulangerie Boulangerie et boulangerie-pâtisserie
Evolution du nombre de création

 

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

 

173 (1)

194

174

211

325

247

284

267

346

1 349 (1)

1 359

1 341

1 614

1 614

1 294

1 264

1 268

1 243

Les ratios de gestion clefs - Boulangerie

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

262 K€ (2)

71,36 %

22,70 %

20 jours

6 jours

49 jours

- 19 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours (de chiffre d'affaires ou d'achat).

 

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