L'activité de la boulangerie et des terminaux de cuisson Dernière mise à jour le 20/05/2016

L’installation

La création est le mode d’installation le plus répandu du fait des contraintes techniques et réglementaires à respecter. Les coûts des agencements et du matériel sont élevés. Le professionnel doit choisir son lieu d’implantation, trouver un pas de porte bien situé et décider d’une stratégie de fabrication qui déterminera ses investissements.

 

Les investissements

Ils sont nombreux et peuvent atteindre des coûts très élevés selon la stratégie de fabrication et de production du professionnel. La durée de vie de la plupart des équipements est de 5 à 7 ans.

 

La gestion

Le suivi au quotidien

Afin de planifier au mieux sa fabrication, le professionnel suit l’évolution de ses recettes journalières et la composition de ses ventes, notamment des produits à forte marge (banette, pain bio, pâtisserie,…). Pour la vente du pain, il surveille sa recette moyenne par quintal de farine panifiée.

 

Les recettes de l’activité

L’activité connaît des pointes importantes les fins de semaines et pendant les périodes de fêtes (Noël, Pâques,…), surtout pour les boulangeries-pâtisseries et les points chauds situés dans les zones commerciales.

 

Les charges à surveiller

Les achats de matières premières (farine, sucre, lait, oeufs, …) représentent 30% du chiffre d’affaires Les charges de personnel sont également importantes. Les points de vente proposant des produits à consommer sur place ont des coûts de personnel plus élevés, ce qui rend souvent leur rentabilité plus aléatoire. Les charges externes peuvent également être importantes. En effet, en centre-ville, les loyers sont souvent très élevés.

 

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend surtout de la maîtrise des achats et d’un rythme de production adapté aux ventes. Un matériel performant et en bon état améliore la qualité des produits et les temps de production. Pour les boulangeries pures, et plus particulièrement pour les petites unités, le résultat dépend essentiellement du maintien du chiffre d’affaires.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les coûts des équipements et de l’acquisition du fonds sont très élevés. Les fonds propres doivent donc représenter au minimum 30% des capitaux permanents. La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements “comptants” de la clientèle et des délais fournisseurs.

 

  Cuisson de produits de boulangerieBoulangerie et boulangerie-pâtisserie
Evolution du nombre de création

 

2015

2014

2013

2012

2011

2010

2009

 

211 (1)

325

247

284

267

346

377

1 324 (1)

1 614

1 294

1 264

1 268

1 243

1 173

Les ratios de gestion clefs - Boulangerie

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

236 K€ (2)

73,09 % du CA

24,49 % du CA

15 jours de CA

9 jours de CA

56 jours de CA

- 29 jours de CA

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2009 & 2010. Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.

 

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