Le marché de la boulangerie et des terminaux de cuisson Dernière mise à jour le 18/05/2015

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Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Soutenu par un effet prix (montée en gamme de l’offre) et par l’accroissement de la consommation en pain, le chiffre d’affaires du secteur progresse tant en valeur qu’en volume.

Toutefois, bien qu’ils dominent encore largement le secteur, les boulangers traditionnels continuent de subir la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui ont développé plusieurs stratégies pour gagner du terrain : montée en gamme des produits, élargissement de l’offre, mise en scène des rayons pour recréer l’ambiance de la boulangerie traditionnelle et prix attractif.

En outre, on assiste depuis plusieurs années à une mutation structurelle de la profession. Les réseaux sous enseigne se développent fortement, notamment sur le segment des terminaux de cuisson.

Dans ce contexte, le développement d’une offre à plus forte valeur ajoutée, conjugué à l’élargissement de leur gamme et à une diversification vers les produits de petite restauration, peut permettre aux boulangers traditionnels de résister aux pressions concurrentielles des autres circuits de distribution (GSA, terminaux de cuisson) tout en faisant face à la hausse de leurs charges (hausse du prix des matières premières et des coûts salariaux) qui pèsent sur leurs marges.

Tendances

Le chiffre d’affaires des professionnels continuera d’augmenter, porté essentiellement par une nouvelle hausse des prix.

Le nombre de boulangeries-pâtisseries traditionnelles diminuera légèrement à moyen terme sous l’effet des pressions concurrentielles qui vont continuer de s’intensifier au sein du secteur. Les terminaux de cuisson et les grandes surfaces alimentaires resteront offensifs.

Dans ce contexte, le nombre de concepts meuniers devrait encore augmenter, ceux-ci permettant aux artisans d’obtenir des matières premières moins chères et de renforcer l’identité du segment traditionnel.

 

L’organisation du marché

- Les boulangeries traditionnelles : l'appellation "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" sont réservés aux professionnels réalisant eux-mêmes le pain (pétrissage de la pâte, fermentation, mise en forme et cuisson sur le lieu de vente).

Les boulangeries traditionnelles constituent le premier circuit de distribution du pain avec 60% de parts de marché selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.
Les réseaux sous enseignes sont encore très minoritaires dans ce secteur. Toutefois, il est fréquent qu'ils concluent des partenariats avec des meuniers (“Banette”, "Festival", “Baguépi”, “Copaline”). Les boulangers bénéficient alors de conditions d'approvisionnements avantageuses, d'une plus forte notoriété et de services complémentaires : animations commerciales, agencements de magasins, etc.

La vente de pain représente généralement 65 à 75 % du chiffre d'affaires d'une boulangerie, les viennoiseries, pâtisseries et produits de petite restauration représentant 25 à 35% de son chiffre d'affaires. Les réseaux sous enseigne (Paul, Moulin de Païou) développent encore davantage l'offre de restauration (jusqu'à 40% de leur chiffre d'affaires).

- Les terminaux de cuisson : ces points de vente n'assurent qu'une partie de la fabrication du pain sur le lieu de vente : pâte surgelée à façonner sur place, pâtons crus surgelés, pâtons précuits frais ou surgelés, etc.

Les ventes de pain représentent généralement un tiers du chiffre d'affaires d'un terminal de cuissons, les pâtisseries et viennoiseries un deuxième tiers, et enfin l'offre de petite restauration un dernier tiers.

Les réseaux sous enseigne sont davantage développés sur ce segment que sur celui de la boulangerie traditionnelle : La Mie Câline (plus de 200 unités en franchise), Les Fromentiers (150 unités en franchise).

 

  Cuisson de produits de boulangerieBoulangerie et boulangerie-pâtisserie
Nombre d'entreprises du secteur 2014

3 573 (1)

31 914 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards et millions d'euros) 2012

782,8 M€ (2)

9,420 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2010)

2014

2013

2012

2011

2010

122,9 (3)

121,1

117,6

108,7

100,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2014 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2014.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur : Boulangerie et terminaux de cuisson

Les principales organisations professionnelles

FEBPF
Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
34 Quai de la Loire - 750019 Paris
Tel : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16
http://www.febpf.fr

 

CNBF
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
27, rue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16
Tel : 01 53 70 16 25 - Fax : 01 47 27 15 77
http://www.boulangerie.org

 

INBP
Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
150, boulevard de l’Europe BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 1
Tel : 02 35 58 17 77 - Fax : 02 35 58 17 86
http://www.inbp.com 

 

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