La réglementation de la boucherie Dernière mise à jour le 09/05/2016

Les aptitudes professionnelles

Les professionnels ont suivi une formation spécialisée (CAP préparé par l’apprentissage, BEP, brevet de maîtrise, brevet professionnel, Bac professionnel, brevet de maîtrise supérieur) et une préparation au certificat d’aptitude pour la préparation de produits carnés. Avant de s’installer à son compte, le boucher a exercé comme apprenti et salarié afin d’acquérir une expérience suffisante.

Le boucher doit être très habile manuellement et très rigoureux. Il doit parfaitement connaître l’anatomie animale et la configuration de chaque morceau. Il doit maîtriser les techniques de conservation et de sécurité alimentaire. Être un bon acheteur est également essentiel : deux à trois fois par semaine, il se rend à Rungis ou dans un centre d’approvisionnement pour choisir ses pièces. Une grande robustesse et une excellente santé sont indispensables.

 

L’environnement réglementaire

Les contraintes à l’installation

En tant qu’artisan, le boucher doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).

Le professionnel doit effectuer une déclaration d’ouverture auprès des services de la préfecture qui effectuent un contrôle systématique des installations.

Le boucher s’enregistre au répertoire des Métiers.

 

Les principaux points de la réglementation professionnelle

La préparation, le transfert et la vente de viandes sont strictement réglementés.

Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé. La mise en place de procédures de traçabilité des viandes est une obligation et chaque animal doit avoir subi un contrôle vétérinaire avant et après abattage.

Les normes sanitaires sont strictes (arrêté du 21 décembre 2009).

La viande bovine doit, depuis le 1er janvier 2002, être étiquetée avec les informations suivantes : code de référence de l’animal, pays d’abattage, pays de découpage, pays de naissance et pays d’élevage.

Statut juridique et fiscal

Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mes impôts & taxes pour connaître le taux de TVA qui s’applique à votre activité ainsi que le mode d’imposition de vos bénéfices.

Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mon régime social pour connaître le montant des cotisations et des prestations de votre régime social obligatoire.

 

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