Les points de vigilance de la boucherie Dernière mise à jour le 11/03/2019

Les principales difficultés du métier

Le secteur du commerce de détail de viande est très risqué, principalement du fait de la concurrence des grandes surfaces alimentaires et de la baisse de la consommation des ménages en viande.

 

• Les risques liés à la diminution du chiffre d’affaires :

La pression concurrentielle entraîne une baisse des parts de marché et une diminution des marges chez les bouchers détaillants. Les petites affaires (CA < 120 K€) ne peuvent pas se maintenir.

 

• Les risques liés à l’importance des investissements et des équipements :

Les coûts d’installation sont élevés ainsi que les coûts nécessaires à la diversification (charcuterie, traiteur…). Par conséquent, les investissements doivent être largement auto-financés (à plus de 40%).

 

• Le déficit en main-d’œuvre qualifiée :

Depuis plusieurs années, on assiste à une désaffection des jeunes pour les métiers de la bouche dont les rémunérations sont jugées trop faibles et les conditions de travail trop contraignantes (conditions de travail difficiles, faible disponibilité en période de fêtes, les week-ends …).

 

Dans ce contexte, pour réussir il faut être un excellent professionnel, expérimenté et très soucieux d’offrir la meilleure qualité. L’emplacement est également très important : les quartiers dynamiques commercialement et les cœurs de ville sont à privilégier si les loyers sont raisonnables. Enfin, la diversification est indispensable (produits traiteur notamment).

 

    Boucherie
Evolution du nombre de défaillance des activités de commerce et de réparation automobile

 

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

 

11 837 (1)

12 516

13 606

13 785

14 103

13 648

13 537

13 298

Taux de survie au-delà des 5 premières années

Commerce

Moyenne tous secteurs

52,0 % (2)

60,4 %

(1) Source : Banque de France.

(2) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2010.

 

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