L'activité de la boucherie Dernière mise à jour le 09/05/2016

L’installation

La création est relativement rare du fait des coûts d’équipement et d’agencement élevés. De plus, l’offre de fonds de commerce est particulièrement abondante.

 

Les investissements

La valeur du fonds dépend de l’état du matériel, des agencements, de l’emplacement, des conditions du bail. La présence d‘un appartement attenant à la boutique est également très appréciable. L’abondance des fonds mis en vente provoque une diminution nette de leur valeur marchande et crée de belles opportunités de reprise.

 

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement à la demande de la clientèle. Il suit l’évolution de son chiffre d’affaires par catégorie de viande et contrôle quotidiennement son volume de “resserre”, c’est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à préparer ses prix et ses viandes du lendemain.

 

Les recettes de l’activité

Les professionnels sont la plupart du temps obligés de diversifier leurs recettes, du fait de la baisse de consommation de viande et de la concurrence des grandes surfaces alimentaires. Les plats préparés et les plats d’accompagnement représentent 10 à 40% du chiffre d’affaires, en fonction de l’emplacement et de la clientèle de la boucherie.

 

Les charges à surveiller

Les achats représentent 65% du chiffre d’affaires. L’expertise et l’expérience du professionnel sont essentielles pour utiliser au mieux les quartiers de viande. Les charges externes (loyer, électricité, transport…) et les charges de personnel, sensibles dans les affaires qui réalisent un chiffre d’affaires supérieur à 260 K€, constituent les autres postes de charges importants.

 

La maîtrise du résultat

La maîtrise, des achats et le savoir-faire sont essentiels. Le maintien du chiffre d’affaires doit être assuré en ayant le moins possible recours aux promotions qui diminuent les marges. La diversification doit être préparée : il faut en mesurer la rentabilité avant de se lancer dans des investissements et charges supplémentaires.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les capitaux propres doivent représenter plus de 40% des ressources stables. La trésorerie doit être positive. Sa gestion est facilitée par les paiements comptants de la clientèle et les délais de paiement des fournisseurs (30 jours environ).

 

  Boucherie
Evolution du nombre de création

 

2015

2014

2013

2012

2011

2010

2009

 

917(1)

1 149

812

837

854

859

791

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

225 K€ (2)

37,16 % du CA

18,39 % du CA

0 jours de CA

6 jours de CA

36 jours de CA

-25 jours de CA

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2009 & 2010. Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.

 

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