L'activité de la restauration traditionnelle Dernière mise à jour le 19/06/2017

L’installation

L’ouverture d’un restaurant indépendant est encore réalisable pour des entrepreneurs très novateurs, qui respectent de strictes règles d’investissement : qualité de l’emplacement, ticket moyen compétitif, efficacité et qualité du service et de l’accueil. L’adhésion à un réseau sous enseigne (restauration à thème) se développe.

 

Les investissements

Pour un restaurant traditionnel, les investissements sont importants : aménagement, décoration et matériel conformes à la législation. Les décisions d’investissements devront être en parfaite corrélation avec l’étude préalable.

Afin de financer leurs investissements, les professionnels du secteur peuvent recourir au Prêt Restauration (Bpifrance) si leur établissement a été créé depuis au moins trois ans. Le montant de ce prêt est compris entre 40 000 et 600 000 € sur 6 ans (dont 1 an de différé d’amortissement en capital) et ne nécessite aucune garantie sur les actifs de l’entreprise ou de caution personnelle du dirigeant. Ce prêt est obligatoirement associé à un concours bancaire d’une durée de 4 ans minimum et d’un montant au moins égal au Prêt Restauration (il peut être garanti par Bpifrance). Les dépenses financées concernent : l’amélioration de l’hygiène alimentaire, l’accessibilité et l’accueil de la clientèle, la mise aux normes de sécurité, les démarches favorables à l’environnement, la formation du personnel, la promotion du savoir-faire et des démarches « qualité », la visibilité et le référencement de l’établissement sur Internet ainsi que les outils numériques dans l’établissement. Ce prêt permet aussi de financer la reprise d’un fonds (ou l’acquisition de parts de société) accompagnée d’une modernisation représentant au moins 20% du coût total du projet et l’augmentation du besoin en fonds de roulement lié au programme d’investissement.

Par ailleurs, le titre de maître restaurateur permet aux restaurateurs concernés de bénéficier d'un crédit d'impôt d'un montant égal à 50% de leurs dépenses liées aux exigences du titre (dans la limite de 30 000 euros dans l'année de l'obtention du titre et pendant les deux années suivantes).

 

La gestion 

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit le coefficient moyen de rotation de couverts par place et par jour, ainsi que le prix moyen du couvert, la répartition du chiffre d’affaires “menu” et “carte”, le rapport repas/boissons, les ventes par produit et ajuste son offre en fonction des résultats constatés. L’indice le plus suivi est le “prime cost” (addition du coût des matières premières et des frais de personnel).

 

Les recettes de l’activité

Dans la plupart des restaurants traditionnels, les variations du nombre de couverts posent des difficultés. La tendance est à la baisse du ticket moyen.

 

Les charges à surveiller

Le principal poste de charges est constitué par les achats, suivi par les charges de personnel. La gestion des salariés est très difficile du fait des écarts d’activité, des horaires très larges et du turn-over. Dans les affaires plus importantes, le contrôle de la gestion des achats et l’utilisation des matières premières en cuisine sont capitaux pour limiter les pertes et maintenir une marge brute élevée.

 

La maîtrise du résultat

Dans les petits restaurants traditionnels (affaires familiales la plupart du temps), la maîtrise des achats et des charges externes (loyers, électricité, eau …) est primordiale. Dans les affaires plus importantes, le résultat dépend de la maîtrise des charges de personnel et des achats.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

A l’installation, le professionnel doit disposer d’un trimestre de trésorerie d’avance. Celle-ci doit toujours être positive du fait des paiements comptants des clients et des délais fournisseurs.

 

    Restauration traditionnelle
Evolution du nombre de création

 

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

6 188 (1)

5 846

7 340

7 183

7 321

7 455

7 369

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d'affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d'exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

238 K€ (2)

67,98 % du CA

21,81 % du CA

24 jours de CA

2 jours de CA

44 jours de CA

- 14 jours de CA

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques". Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.

 

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