Le marché de la restauration traditionnelle Dernière mise à jour le 19/06/2017

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Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Depuis plusieurs années, les professionnels du secteur de la restauration traditionnelle sont confrontés à la baisse de la fréquentation de leurs établissements. D’une part, le fléchissement du pouvoir d'achat amène les ménages à réaliser des arbitrages budgétaires au détriment des dépenses de restauration. D’autre part, la profession est impactée par la chute de la fréquentation touristique.

Dans ce contexte, la pression concurrentielle de la restauration rapide s'accentue. En effet, ce segment est favorisé par l'évolution des modes de consommation et par un positionnement prix qui le rend plus attractif (ticket moyen inférieur à celui de la restauration traditionnelle).

Ainsi, les restaurateurs indépendants évoluent dans un environnement difficile (forte concurrence, érosion des marges, coût élevé du turn-over, etc.) qui accentue le développement de réseaux sous enseigne.

Certaines mesures ont toutefois contribué à valoriser le savoir-faire des professionnels : la création d'un titre de "maître Restaurateur", l'obligation de détenir un permis d'exploitation, l'instauration d'un label "Fait Maison » et plus récemment, l’entrée en vigueur de la qualité d’artisan cuisinier, sont autant de mesures qui contribuent à valoriser les indépendants qui misent sur la qualité.

Enfin, le développement des sites d'avis en ligne conjugué à celui des smartphones (applications mobiles de géolocalisation des restaurants permettant de réserver et de consulter les commentaires des clients), contraint les restaurateurs à investir dans le digital.

Tendances

La fréquentation des établissements de restauration traditionnelle tendra à se stabiliser alors que les pressions tarifaires resteront fortes.

La digitalisation du secteur s’intensifiera et impactera aussi bien la gestion des établissements (gestion des réservations, des commandes, des stocks) que la relation client.

L’organisation du marché

Les restaurateurs indépendants : ils dominent très largement le secteur (plus de 90% des établissements).

Les 2/3 des restaurants traditionnels emploient moins de 3 salariés (40% des restaurants traditionnels n'ont aucun salarié).

Les réseaux sous enseigne : ils réalisent un quart du chiffre d'affaires de la restauration commerciale. Leur organisation est proche de celle de la grande distribution. Ils disposent de centrales d’achat et proposent des produits standardisés.

Les principaux groupes disposent de plusieurs enseignes positionnées sur des segments de marché différents : le groupe Flo (sous le contrôle du groupe Bertrand) et présent avec les enseignes Hippopotamus, La Taverne de Maître Kanter, TablaPizza et Le Bistro Romain, alors que le groupe Agapes Restauration développe les enseignes Flunch, Amarine, Les 3 Brasseurs, Pizza Paï, Il Ristorante, Sogood, Bistrot du Boucher, Salad & Co, O Suchi, etc.

- Les enseignes spécialisées sur le segment viande/grill : quatre enseignes dominent ce segment : Buffalo Grill, Courtepaille, Hippopotamus et La Boucherie (soit plus de 800 restaurants pour un chiffre d'affaires total de près de 1,1 Md€).

- Les pizzerias : on en dénombre plus de 14 000 (la France est le deuxième  plus grand consommateur de pizza au monde après les Etats-Unis). Les principales enseignes sont : Pizza del Arte, Pizza Paï et Pizza Hut Restaurant.

- Les brasseries : le groupe Bertrand est présent sur ce segment avec ses enseignes Au Bureau, Café Leffe et Irish Corner. Le concept de brasserie est également exploité par le groupe Flo (La Taverne de Maître Kanter) et Agapes Restauration (Les 3 Brasseurs).

- La restauration à thème : de nombreux concepts de cuisines du monde (Tex-mex, wok, sushis, tapas, etc.) se développent depuis plusieurs années. Ces restaurants misent principalement sur le cadre et l'ambiance de leurs établissements.

 

    Restauration traditionnelle
Nombre d'entreprises du secteur 2016

111 825 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards d'euros) 2014

30,352 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2010)

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

123,9 (3)

118,7

115,3

113,5

110,6

107,9

100,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2016 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2016.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : INSEE, Indice de chiffre d'affaires dans l'hébergement et la restauration - "Restauration traditionnelle"

 

En savoir plus sur ce secteur : Restauration traditionnelle

Les principales organisations professionnelles

UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr

 

SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com

 

CFHRCD
Confédération Française des Hôteliers, Restaurateurs,Cafetiers, Discothèques
2-4, rue Barye 75 017 Paris
Tél. : 01 47 66 70 00

 

SNRTC
Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale
9, rue La Trémoille 75008 Paris
Tél. : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
http://www.snrtc.fr

 


La presse spécialisée

NéoRestauration
http://www.neorestauration.com

 

L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr

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