Le marché de la restauration traditionnelle Dernière mise à jour le 31/10/2016

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Le secteur de la restauration traditionnelle connaît des difficultés depuis plusieurs années. Alors que l'activité en volume des restaurateurs continue à se dégrader, leur chiffre d'affaires en valeur peine à se maintenir malgré un effet prix.

Les professionnels du secteur sont confrontés à une baisse de la fréquentation de leurs établissements : le fléchissement du pouvoir d'achat amène les ménages à réaliser des arbitrages budgétaires au détriment des dépenses superflues comme celles de restauration.

Dans ce contexte, les pressions concurrentielles de la restauration rapide s'accentuent. En effet, ce segment est favorisé par l'évolution des modes de consommation et par un positionnement prix (ticket moyen inférieur à celui de la restauration traditionnelle) qui le protège en grande partie des arbitrages budgétaires des ménages.

Ainsi, les restaurateurs indépendants évoluent dans un environnement difficile (forte concurrence, érosion des marges, coût élevé du turn-over, etc.) qui accentue le mouvement de concentration du secteur.

Certaines mesures ont toutefois contribuées à valoriser le savoir-faire des professionnels : la création d'un titre de "maître Restaurateur",  l'obligation de détenir un permis d'exploitation et plus récemment, l'instauration d'un label "Fait Maison", sont autant de mesures qui contribuent à valoriser les indépendants qui misent sur la qualité.

Enfin, le développement des sites d'avis en ligne conjugué à celui des smartphones (applications mobiles de géolocalisation des restaurants permettant l’accès aux commentaires des clients), contraint les restaurateurs à maîtriser leur e-reputation (répondre aux avis, inciter les clients à déposer des avis, recourir à une agence spécialisée dans la gestion de le e-reputation, etc.).

 

Tendances

L’activité des professionnels du secteur continuera à souffrir d’une baisse de la fréquentation des établissements. L'activité en valeur sera quant à elle de moins en moins soutenue par un effet prix.

 

L’organisation du marché

Les restaurateurs indépendants : ils dominent très largement le secteur (plus de 90% des établissements).

Les 2/3 des restaurants traditionnels emploient moins de 3 salariés (40% des restaurants traditionnels n'ont aucun salarié).

Les réseaux sous enseigne : ils réalisent un quart du chiffre d'affaires de la restauration commerciale. Leur organisation est proche de celle de la grande distribution. Ils disposent de centrales d’achat et proposent des produits standardisés.

Les principaux groupes disposent de plusieurs enseignes positionnées sur des segments de marché différents : le groupe Flo est présent avec les enseignes Hippopotamus, La Taverne de Maître Kanter, TablaPizza et Le Bistro Romain, alors que le groupe Agapes Restauration développe les enseignes Flunch, Amarine, Les 3 Brasseurs, Pizza Paï, Il Ristorante, Sogood, Bistrot du Boucher, Salad & Co, O Suchi, etc.

- Les enseignes spécialisées sur le segment viande/grill : quatre enseignes dominent ce segment : Buffalo Grill, Courtepaille, Hippopotamus et La Boucherie (soit plus de 800 restaurants pour un chiffre d'affaires total de près de 1,1 Md€).

- Les pizzerias : on en dénombre plus de 14 000 (la France est le deuxième  plus grand consommateur de pizza au monde après les Etats-Unis). Les principales enseignes sont : Pizza del Arte, Pizza Paï et Pizza Hut Restaurant.

- Les brasseries : le groupe Bertrand est présent sur ce segment avec ses enseignes Au Bureau, Café Leffe et Irish Corner. Le concept de brasserie est également exploité par le groupe Flo (La Taverne de Maître Kanter) et Agapes Restauration (Les 3 Brasseurs).

- La restauration à thème : de nombreux concepts de cuisines du monde (Tex-mex, wok, sushis, tapas, etc.) se développent depuis plusieurs années. Ces restaurants misent principalement sur le cadre et l'ambiance de leurs établissements.

 

  Restauration traditionnelle
Nombre d'entreprises du secteur2015

111 403 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards d'euros)2013

33,201 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2010)

2015

2014

2013

2012

2011

2010

118,7 (3)

115,3

113,5

110,6

107,9

100,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2015 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2015.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur : Restauration traditionnelle

Les principales organisations professionnelles

UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr

 

SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com

 

CFHRCD
Confédération Française des Hôteliers, Restaurateurs,Cafetiers, Discothèques
2-4, rue Barye 75 017 Paris
Tél. : 01 47 66 70 00

 

SNRTC
Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale
9, rue La Trémoille 75008 Paris
Tél. : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
http://www.snrtc.fr

 


La presse spécialisée

NéoRestauration
http://www.neorestauration.com

 

L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr

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