L'activité de l'hôtellerie Dernière mise à jour le 19/06/2017
L’installation
La valeur du fonds dépend essentiellement de l’emplacement, de l’état immobilier et des équipements, ainsi que du nombre de chambres. La classification de l’hôtel, qui conditionne fortement les prix praticables, est très importante.
Les investissements
Les investissements d’entretien et de rénovation sont fréquents. Le stock de linge (6 à 9 fois le change complet de l’hôtel) est renouvelé tous les 3-4 ans. Les moquettes doivent être changées tous les 4 à 6 ans. Les peintures et la réfection des chambres sont en général réalisées tous les 6-7 ans.
Afin de financer leurs investissements, les hôteliers peuvent recourir au Prêt Hôtellerie. Le montant de ce prêt est compris entre 30 000 et 400 000 € (à taux privilégié pour les hôtels dont le classement après travaux n'excède pas 4 étoiles) sur 10 ans (remboursement allégé les deux premières années grâce au différé d’amortissement du capital de 24 mois) et ne nécessite aucune garantie sur les actifs de l’entreprise ou de caution personnelle du dirigeant. Un prêt bancaire accompagne systématiquement le Prêt Hôtellerie. Son montant est au moins égal au Prêt Hôtellerie (il peut être garanti par Bpifrance à hauteur de 40% voire 70% avec le soutien des Régions). Depuis janvier 2016, le cofinancement bancaire s'élargit aux interventions en fonds propres et quasi fonds propres. Les dépenses financées concernent : les travaux de rénovation, d’extension, de mise aux normes de sécurité et d’accessibilité, équipement, mobilier, matériel, dépenses liées au service au client (documentation commerciale ou site internet), à hauteur de 25 %, ainsi que les dépenses liées à la fermeture éventuelle de l’établissement pendant les travaux (à hauteur de 25 %). Le Prêt Hôtellerie est disponible, sans restrictions, sur l'ensemble du territoire, grandes agglomérations comprises.
La gestion
Le suivi au quotidien
- Hôtel seul : le ratio le plus suivi est le taux d’occupation (rapport entre le nombre de chambres occupées et le nombre de chambre disponibles). Pour une bonne rentabilité, ce ratio doit être supérieur à 60%. En zone touristique, le taux de réservation avant saison est davantage utilisé afin d’anticiper le taux d’occupation prévisionnel. Le prix moyen des nuitées est également un indicateur très suivi. Enfin, le revenu moyen par chambre disponible (RevPAR) est un indicateur qui permet de mesurer la performance d'un établissement au niveau de sa fréquentation et de ses prix moyens.
- Hôtel-restaurant : en plus des ratios traditionnels (taux d’occupation, prix moyens, RevPAR), l’hôtelier suit également l’activité de restauration. Le ratio le plus suivi est le nombre de couverts moyen/jour. Le prix moyen du couvert est également important ainsi que le “prime coast” qui doit être supérieur à 60% (addition du coût des matières premières et des frais de personnel). Pour l’activité bar, l’hôtelier se doit de suivre la recette journalière. En fonction du coefficient multiplicateur moyen, il détermine sa marge.
Les recettes de l’activité
Pour les hôtel seuls, le chiffre d'affaires dépend du nombre de chambres, de la catégorie, du prix moyen de la nuitée et du taux d’occupation. Les chaînes hôtelières gênèrent un chiffre d'affaires plus important (taux d’occupation et prix moyen plus élevés). Pour les hôtels restaurants, l’activité de restauration est primordiale.
Les charges à surveiller
Les charges les plus importantes sont les frais de personnel (18-23% du CA) notamment en cas de gestion d’un hôtel-restaurant. Les hôteliers-restaurateurs font souvent appel à des apprentis ou des temporaires. Ils ont des difficultés à trouver du personnel stable du fait des contraintes horaires. Les dotations aux amortissements (7-10% du CA) et les frais financiers (jusqu'à 4 % du CA) sont ensuite les postes de charges les plus importants. Les charges d’entretien et de rénovation sont également importantes.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend en premier lieu de la maîtrise du chiffre d'affaires, du suivi du taux d’occupation et de réservation, et aussi du prix moyen de la nuitée. La gestion du personnel est essentielle, tout particulièrement pour l’hôtel-restaurant. Les travaux d’entretien réguliers, bien que coûteux, sont indispensables pour pérenniser l’activité.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les fonds propres doivent être élevés et représenter plus de 40% des ressources totales (poids des investissements particulièrement élevé et retour sur investissement particulièrement lent, surtout pour l’hôtellerie) . La gestion de la trésorerie est facilitée par le paiement comptant des clients. En général, le secteur hôtelier n’a pas de besoin en fonds de roulement, à l’exception de l’hôtellerie à caractère saisonnier qui nécessite des financements à court terme en début de saison.
| Hôtellerie | ||
|---|---|---|
| Evolution du nombre de création |
2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 |
1 002 (1) 865 1 271 930 964 926 1 001 |
| Les ratios de gestion clefs |
Chiffre d'affaires moyen Marge brute Excédent brut d'exploitation Rotation des stocks Crédit clients Crédits fournisseurs Besoin en fonds de roulement |
280 K€ (2) 89,88 % du CA 33,25 % du CA 27 jours de CA 8 jours de CA 57 jours de CA - 20 jours de CA |
(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.
(2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques",. Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.