Le marché du débit de boissons Dernière mise à jour le 10/09/2018

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Sous l’effet de la hausse de la fréquentation touristique, de l’amélioration du pouvoir d’achat des ménages et du renforcement de l’attractivité des nouveaux concepts de bars et de cafés, la fréquentation des établissements du secteur tend à progresser.

Structurellement, le secteur poursuit sa mutation : bien que ce dernier soit traditionnellement très atomisé, le développement des réseaux sous enseigne s’accélère au détriment des indépendants isolés qui souffrent d’une image vieillissante (baisse de leur fréquentation, stagnation de leur ticket moyen).

Alors que la consommation d’alcool diminue (préoccupation croissante pour la santé, effet des campagnes de prévention), les attentes de la clientèle des débits de boissons évoluent. Elle est de plus en plus séduite par les concepts spécialisés (bar à bières, bars à vins, bars à cocktails, pubs, etc.) et hybrides, à la fois lieux de vie, d’échanges, de détente, de rencontre et de travail (nomadisme, développement du télétravail et du travail indépendant).

Répondant à ces nouvelles aspirations, les enseignes de coffee shop (Starbuck, Columbus Café & Co, French Coffee Shop, etc) et de pubs (Au Bureau, Irish Corner, etc.) connaissent une croissance particulièrement dynamique. Elles séduisent une clientèle jeune et urbaine.

Outre la concurrence intra-sectorielle, les pressions concurrentielles sont accentuées par les stratégies de diversification menées par la restauration rapide et le commerce de proximité (concepts de bars à vins pour les cavistes, espaces de petite restauration/boissons pour les boulangeries, etc.).

Dans ce contexte, les professionnels du secteur doivent impérativement diversifier leur offre (petite restauration notamment) et moderniser leur concept afin de renforcer leur attractivité et revaloriser leurs tarifs. Par ailleurs, le développement des sites d'avis en ligne contraint les professionnels du secteur à maîtriser leur e-reputation (répondre aux avis, inciter les clients à déposer des commentaires, recourir à une agence spécialisée dans la gestion de le e-reputation, etc.).

 

Tendances

Les perspectives de croissance du secteur profiteront principalement aux établissements sous enseigne dont le nombre continuera de progresser.

De nouveaux concepts devraient émerger (à l’instar du réseau Anticafé dont la tarification est basée sur le temps passé sur place), accentuant l’image vieillissante des établissements traditionnels qui n’auront pas su se moderniser.

La digitalisation du secteur s’intensifiera et impactera aussi bien la gestion des établissements (gestion des commandes, des stocks, paiement en ligne) que la relation client (localisation, évènements, promotions).

 

L’organisation du marché

Selon le type d’établissement :

- les débits de boissons à consommer sur place (cafés, bars, discothèques) : ils sont eux-mêmes répartis en deux catégories en fonction de la licence dont ils disposent (licence III ou IV).

- les débits à emporter (épiceries, cavistes, vente à distance) : ils détiennent soit une "petite licence à emporter" (vente de boissons du 3ème groupe : vin, bière, etc.) soit "une "licence à emporter" (tout type de boissons alcooliques).

- les restaurants : si les boissons sont vendues uniquement à l’occasion des repas, le restaurateur doit être titulaire d'une licence de restaurant (petite licence de restaurant pour les boissons du 3ème groupe, licence de restaurant pour les boissons du 4ème et 5ème groupe). Si la vente de boissons a aussi lieu en dehors des repas (bar-restaurant), le professionnel doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place.

Selon la catégorie de licence :

- Licence III : elle permet au débit de boissons à consommer sur place de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc).

- Licence IV : elle permet au débit de boissons à consommer sur place de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques).

- Petite licence à emporter : permet aux débits de boissons à emporter de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc).

- Licence à emporter : permet aux débits de boissons à emporter de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques).

- Petite licence de restaurant : permet aux restaurateurs de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc) à l'occasion des repas. Si le restaurateur propose de la vente d'alcool en dehors des repas (cas des bars-restaurants) il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence III ou IV).

- Licence de restaurant : permet aux restaurateurs de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques) à l'occasion des repas. Si le restaurateur propose de la vente d'alcool en dehors des repas (cas des bars-restaurants) il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence III ou IV).

    Débit de boissons
Nombre d'entreprises du secteur 2016

37 437 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards d'euros) 2014

6,116 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2010)

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

148,6 (3)

136,5

123,2

113,8

100,5

109,0

106,3

100,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 31 décembre 2015.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur : Débit de boissons

Les principales organisations professionnelles

UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr

 

SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com

 


La presse spécialisée

La revue des comptoirs
http://www.neorestauration.com

 

NéoRestauration
http://www.neorestauration.com

 

L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr

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