Le marché du débit de boissons Dernière mise à jour le 05/02/2020

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Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Sous l’effet de la hausse de la fréquentation touristique et de l’attractivité des nouveaux concepts de bars et de cafés, la fréquentation des établissements du secteur tend à progresser.

Structurellement, le secteur poursuit sa mutation : bien que ce dernier soit traditionnellement très atomisé, le développement des réseaux sous enseigne s’accélère au détriment des indépendants isolés qui souffrent d’une image vieillissante (baisse de leur fréquentation, stagnation de leur ticket moyen).

Alors que la consommation d’alcool diminue (préoccupation croissante pour la santé, effet des campagnes de prévention), les attentes de la clientèle des débits de boissons évoluent. Elle est de plus en plus séduite par les concepts spécialisés (bar à bières, bars à vins, bars à cocktails, pubs, etc.) et hybrides, à la fois lieux de vie, d’échanges, de détente, de rencontre et de travail (nomadisme, développement du télétravail et du travail indépendant).

Répondant à ces nouvelles aspirations, les enseignes de coffee shop (Starbuck, Columbus Café & Co, French Coffee Shop, etc) et de pubs (Au Bureau, Irish Corner, etc.) connaissent une croissance particulièrement dynamique. Elles séduisent une clientèle jeune et urbaine.

Outre la concurrence intra-sectorielle, les pressions concurrentielles sont accentuées par les stratégies de diversification menées par la restauration rapide et le commerce de proximité (concepts de bars à vins pour les cavistes, espaces de petite restauration/boissons pour les boulangeries, etc.).

Dans ce contexte, les professionnels du secteur doivent impérativement diversifier leur offre (petite restauration notamment) et moderniser leur concept afin de renforcer leur attractivité et revaloriser leurs tarifs. Par ailleurs, le développement des sites d'avis en ligne contraint les professionnels du secteur à maîtriser leur e-reputation (répondre aux avis, inciter les clients à déposer des commentaires, recourir à une agence spécialisée dans la gestion de le e-reputation, etc.).

 

Tendances

Les nouvelles mesures du code de la santé publique pour les débits de boissons inscrites dans la loi relative à l’engagement dans la vie locale et la proximité de l’action publique (loi n°2019-1461 du 27 décembre 2019), impacteront le secteur avec, notamment, la possibilité de créer de nouvelles licences IV, au cours des trois prochaines années (jusqu'à fin 2022), dans les communes de moins de 3 500 habitants qui n'en disposent pas. Ces dispositions soutiennent l'initiative "1 000 cafés" du Groupe SOS qui a lancé, dès septembre 2019, un appel à candidatures à destination des maires des communes de moins de 3 500 habitants, afin de créer mille cafés multiservices (débit de boissons, petite restauration, relais de poste, point d'accès numérique, espace de coworking, accueil d'évènements culturels et artistiques, point d'information touristique, etc.).

De nouveaux concepts devraient émerger (à l’instar du réseau Anticafé dont la tarification est basée sur le temps passé sur place), accentuant l’image vieillissante des établissements traditionnels qui n’auront pas su se moderniser.

La digitalisation du secteur s’intensifiera et impactera aussi bien la gestion des établissements (gestion des commandes, des stocks, paiement en ligne) que la relation client (localisation, évènements, promotions).

 

L’organisation du marché

Selon le type d’établissement :

- les débits de boissons à consommer sur place (cafés, bars, discothèques) : ils sont eux-mêmes répartis en deux catégories en fonction de la licence dont ils disposent (licence III ou IV).

- les débits à emporter (épiceries, cavistes, vente à distance) : ils détiennent soit une "petite licence à emporter" (vente de boissons du 3ème groupe : vin, bière, etc.) soit "une "licence à emporter" (tout type de boissons alcooliques).

- les restaurants : si les boissons sont vendues uniquement à l’occasion des repas, le restaurateur doit être titulaire d'une licence de restaurant (petite licence de restaurant pour les boissons du 3ème groupe, licence de restaurant pour les boissons du 4ème et 5ème groupe). Si la vente de boissons a aussi lieu en dehors des repas (bar-restaurant), le professionnel doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place.

Selon la catégorie de licence :

- Licence III : elle permet au débit de boissons à consommer sur place de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc).

- Licence IV : elle permet au débit de boissons à consommer sur place de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques).

- Petite licence à emporter : permet aux débits de boissons à emporter de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc).

- Licence à emporter : permet aux débits de boissons à emporter de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques).

- Petite licence de restaurant : permet aux restaurateurs de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc) à l'occasion des repas. Si le restaurateur propose de la vente d'alcool en dehors des repas (cas des bars-restaurants) il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence III ou IV).

- Licence de restaurant : permet aux restaurateurs de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques) à l'occasion des repas. Si le restaurateur propose de la vente d'alcool en dehors des repas (cas des bars-restaurants) il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence III ou IV).

 

    Débit de boissons
Nombre d'entreprises du secteur 2017

40 283 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards d'euros) 2017

6,298 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2015)

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

133,9 (3)

120,7

110,6

100,0

92,9

90,1

88,9

86,7

81,6

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 31 décembre 2017.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur : Débit de boissons

Les principales organisations professionnelles

UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94
http://www.umih.fr

 

SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75
http://www.synhorcat.com

 


La presse spécialisée

La revue des comptoirs
http://www.neorestauration.com

 

NéoRestauration
http://www.neorestauration.com

 

L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr

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