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Le marché

Le marché

Le secteur de la restauration traditionnelle connaît des difficultés depuis plusieurs années. Alors que l’activité en volume des restaurateurs continue à se dégrader, leur chiffre d’affaires en valeur peine à se maintenir.

Alors que les restaurateurs traditionnels sont confrontés à une conjoncture difficile, ils doivent également faire face à une rude concurrence :

 les circuits dits alternatifs sont en plein essor : les chaînes de boulangerie (coin dégustation), les charcuteries-traiteurs, la livraison à domicile, les cafétérias des grandes surfaces alimentaires…

 la restauration rapide connaît un dynamisme exceptionnel. Ce segment est favorisé par l’évolution des modes de consommation (réduction du temps passé à manger, recherche de gain de temps, grignotage, …) et par un positionnement prix très attractif dans un contexte économique tendu.

 le développement des chaînes de restauration à thème. Leur succès repose sur des concepts novateurs, une ambiance liée au thème et la mise en valeur d’un produit (poisson, viande, …). La performance de ces chaînes est basée sur la vente de produits standards de qualité constante et sur la rationalisation de l’organisation, proche de celle de la grande distribution.

Tendances :

L’activité des professionnels du secteur continuera à souffrir d’une baisse de la fréquentation des établissements.

Dans ce contexte, la baisse de la TVA à 5,5 % pourrait venir soutenir l’activité du secteur. Le "contrat d’avenir" du 28 avril 2009 pourrait leur permettre d’améliorer leurs marges et de redynamiser le volume de consommation via la baisse des prix et la modernisation des établissements.

L’organisation du marché :

- Les restaurateurs indépendants : le secteur reste majoritairement dominé par ces opérateurs indépendants, bien qu’ils soient de plus en plus concurrencés par les grandes chaînes de restauration.

- Les chaînes de restaurants : dont l’organisation est proche de celle de la grande distribution, disposent de véritables centrales d’achat et proposent des produits standardisés.

Nombre d’entreprises du secteur en 2009		Chiffre d’affaires du secteur en 2008		Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
		(en milliards d’euros)		(Indice ICA base 100 en 2000)
	106 324		25,393 Md€		Restauration traditionnelle
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2009 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2009)		(Source : Insee, Suse (Système unifié de statistiques d’entreprises)		2009	118,8
				2008	117,5
				2007	118,8
				2006	115,4
				2005	111,6
				2004	110,6
				2003	109,4
				2002	109,8
				(Source : Insee, Bulletin Statistique)

 

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Le métier et la règlementation

Les aptitudes professionnelles

Seul le restaurateur titulaire d’une formation en restauration complétée par une solide expérience professionnelle peut satisfaire aux exigences du métier.

Le restaurateur indépendant doit savoir acheter ses produits au meilleur prix. Passionné par son métier, il est disponible pour assurer de larges horaires de travail et peut intervenir tant dans la préparation que dans le service.

Dans les réseaux sous enseigne, le professionnel est avant tout un gestionnaire et un manager.

Le restaurateur doit être très résistant physiquement. Il doit maîtriser toutes les contraintes de gestion d’un restaurant et développer une bonne image de son établissement par une publicité adaptée et un agencement de bon goût. Sa disponibilité et son sens de l’accueil conditionnent sa réussite. Meneur d’hommes, il sait animer son équipe. Fin gourmet, il contrôle la qualité de ses produits depuis l’achat jusqu’à leur consommation.

L’environnement règlementaire

Les contraintes à l’installation

En vertu de la loi du 31/03/06, depuis avril 2009, toute personne souhaitant ouvrir ou reprendre un restaurant doit posséder un permis d’exploitation valable 10 ans. Pour l’obtenir, le professionnel est contraint de suivre une formation au cours d’un stage de trois jours (connaissances sur les problèmes de santé publique, législation sur la protection des mineurs, les reventes à perte…).

Une déclaration d’ouverture doit être faite 15 jours avant l’ouverture ou le changement de propriétaire, auprès de la mairie (Préfecture de police à Paris) pour l’exploitation des licences III et IV. Pour les autres licences (I et II), cette déclaration s’effectue auprès de la recette locale des douanes. Par ailleurs, il doit aussi déposer une demande d’agrément de conformité aux normes de sécurité (arrêté du 22 juin 1990) auprès des services techniques de la mairie ou de la préfecture. De plus, une déclaration doit également être déposée au service vétérinaire de la préfecture. Il est conseillé de rencontrer un inspecteur de la DAAS pour s’assurer de la conformité des locaux selon le décret 391409 du 26 avril 2004, la directive du 14 juin 1993, l’arrêté du 09 mai 1995 et le décret 71336 du 21 juillet 2007.


Les principaux points de la règlementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public.

Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995).

Une licence est obligatoire pour la vente de boissons (licence I à IV) délivrée par la mairie (licence III et IV) ou la recette locale des douanes (licence I et II). Le restaurateur a le choix entre une licence "débit de boissons" (licence IV l’autorisant à servir des boissons alcoolisées en dehors des repas) et une licence "restaurants" parmi laquelle on distingue :


 la petite licence (boissons non alcoolisées et boissons fermentées non distillées),


 et grande licence (toutes les boissons alcoolisées si elles accompagnent un repas).

Les prix sont librement déterminés, mais l’arrêté du 29.06.90 exige l’affichage extérieur de la carte des menus et des vins.

L’affiliation à la centrale de règlement des titres restaurants est nécessaire pour pouvoir accepter les titres restaurants.

Le statut juridique et fiscal du professionnel

Le statut juridique

Le professionnel, qui est un commerçant, opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.

Dans le secteur, la majorité des entreprises sont exploitées sous forme d’entreprises individuelles.

La SARL est la forme de société la plus répandue dans ce secteur. Depuis le 1er août 2003 (loi 2003-721) l’obligation d’un capital minimum pour constituer ce type de société est supprimée.

La catégorie d’imposition

Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).

Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements)
Chiffre d’affaires	Régime Fiscal
Chiffre d’affaires < 80 300 €	Micro BIC ou Auto entrepreneur
Chiffre d’affaires < 766 000 €	Réel simplifié
Chiffre d’affaires > 766 000 €	Réel normal

Le mode d’imposition

Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :

- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.

Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).

- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).

Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40%, auquel s’applique ensuite un crédit d’impôt plafonné à 230 € pour un couple et 115 € pour une personne seule. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire de 18%.

Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.

Le taux de TVA

Depuis le 1er juillet 2009, le secteur bénéficie d’un taux de TVA réduit à 5,5% (hors boissons alcoolisées).

Le statut social du professionnel

Les cotisations sociales

	Auto entrepreneur (BIC, activité de vente)	Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2)
	Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 80 300 euros)
		Tranches de revenus ou de rémunérations(3)
		< 35 352 € (1 PSS)	< 106 056 € (3 PSS)	< 176 760 € (5 PSS)	> 176 760 € (5 PSS)
Assurance maladie maternité	12 %	6,5  %	5,,9  %	5,9  %	/
Indemnités journalières maladie		0,7  %	0,7  %	0,7 %	/
Allocations familiales		5,4 %	5,4 %	5,4 %	5,4 %
Assurance vieillesse		16,65 %	/	/	/
Assurance invalidité décès		1,3 %	/	/	/
Participation formation		0,15 %	/	/	/
Retraite complémentaire		6,5 %	6,5 %	/	/
Total + CSG + CRDS		45,2  % (4)	26,5  % (4)	20  % (4)	13,4  % (4)

(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).

(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.

(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.

(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 12,1 %

La protection sociale

	Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL
Incapacité temporaire	Indemnité journalière : 1/720ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,6 € (1/720ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,1 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans.
Invalidité partielle	Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 605 € en 2011) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 3 181,67 €
Invalidité totale	Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 17 676 € en 2010) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 7 204,48 €
Décès : pour le conjoint	Capital : 6 924 € Rente : néant
Décès : pour les enfants à charges	Capital : néant Rente : néant

La retraite

	Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL
Retraite de base	Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (35 352 € pour 2011) Taux plein = 50 % (65 ans ou 164 trimestres pour les personnes nées à partir de 1953) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 17 676 € pour 2011
Retraite complémentaire	La retraite complémentaire est obligatoire. 6,5% des revenus < 106 056 € (3 PSS)         X valeur du point X nb d’années Coût d’acquisition du point         Coût d’acquisition du point : 15,30 € Valeur du point : 1,110 €

L’exercice de l’activité

L’installation

L’ouverture d’un restaurant indépendant est encore réalisable pour des entrepreneurs très novateurs, qui respectent de strictes règles d’investissement : qualité de l’emplacement, ticket moyen compétitif, efficacité et qualité du service et de l’accueil. L’adhésion à un réseau sous enseigne (restauration à thème) se développe.

Les investissements

Pour un restaurant traditionnel, les investissements sont importants : aménagement, décoration et matériel conformes à la législation. Les décisions d’investissements devront être en parfaite corrélation avec l’étude préalable. Les crêperies et les pizzerias sont moins génératrices d’investissements.

Dans le cadre du contrat d’avenir signé fin 2006, pour moderniser leur espace de vente, les débitants peuvent bénéficier d’un crédit d’impôt égal à 25% des dépenses engagées dans la limite de 10 000 € (au cours de l’année civile et des deux années suivantes) portant sur la rénovation des linéaires, des vitrines, ou l’acquisition de matériel informatique.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit le coefficient moyen de rotation de couverts par place et par jour, ainsi que le prix moyen du couvert, la répartition du chiffre d’affaires “menu” et “carte”, le rapport repas/boissons, les ventes par produit et ajuste son offre en fonction des résultats constatés. L’indice le plus suivi est le “prime cost” (addition du coût des matières premières et des frais de personnel).

Les recettes de l’activité

Dans la plupart des restaurants traditionnels, les variations du nombre de couverts posent des difficultés. La tendance est à la baisse du ticket moyen.

Les charges à surveiller

Le principal poste de charges est constitué par les achats, suivi par les charges de personnel. La gestion des salariés est très difficile du fait des écarts d’activité, des horaires très larges et du turn-over. Dans les affaires plus importantes, le contrôle de la gestion des achats et l’utilisation des matières premières en cuisine sont capitaux pour limiter les pertes et maintenir une marge brute élevée.

La maîtrise du résultat

Dans les petits restaurants traditionnels (affaires familiales la plupart du temps), la maîtrise des achats et des charges externes (loyers, électricité, eau …) est primordiale. Dans les affaires plus importantes, le résultat dépend de la maîtrise des charges de personnel et des achats.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

A l’installation, le professionnel doit disposer d’un trimestre de trésorerie d’avance. Celle-ci doit toujours être positive du fait des paiements comptants des clients et des délais fournisseurs.

Evolution du nombre de création (1)		Les ratios de gestion clefs
2009	7 369	Chiffre d’affaires moyen	182 K€
2008	7 324	Marge brute (en % du CA)	66,46 %
2007	7 248	Excédent brut d’exploitation (en % du CA)	20,78 %
2006	3 579	Rotation des stocks (en jours de CA)	27 J
2005	3 540	Crédit clients (en jours de CA)	2 J
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises)		Crédit fournisseurs (en jours de CA)	38 J
		Besoin en fonds de roulement (en jours de CA)	-10 J
		(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

 1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;

 2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;

 3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.

On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)

Les difficultés du métier

Les difficultés du métier

Le secteur de la restauration traditionnelle reste dépendant de l’évolution du pouvoir d’achat des ménages, mais aussi du niveau de fréquentation touristique.

Les principales difficultés à prévoir pour les créateurs sont :

• L’intensité de la concurrence :

La restauration traditionnelle est pénalisée par l’essor de la restauration rapide et des autres circuits de distribution (boulangerie, les charcutiers-traiteurs, les grandes surfaces alimentaires…).


• Le poids des immobilisations et le montant des loyers :

Les besoins d’investissements nécessaires à l’acquisition et l’aménagement du fonds de commerce sont élevés et pénalisent les entreprises qui disposent de fonds propres limités. De plus, du fait de l’importance de la qualité de l’emplacement, les loyers sont souvent très élevés, ce qui contribue à alourdir les charges.


• La difficile gestion du personnel :

Les charges de personnel doivent être parfaitement maîtrisées. Les salaires étant peu attractifs et les conditions de travail restant difficiles (pénibilité, rythme intense, horaires décalés…), les restaurateurs sont confrontés à turn over élevé.


Dans un marché porteur, seules les affaires gérées par de véritables professionnels disposant de fonds propres suffisants et d’une excellente réputation pourront se développer.

Evolution du nombre de DEFAILLANCE		TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années
2008	Nc	Restauration traditionnelle	44,6 %
2007	2 614	Hôtels, cafés, restaurants	42,3 %
2006	2 369	Moyenne tous secteurs	51,9 %
2005	2 525	(Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002)
2004	2 446
(Source : Insee, Défaillances d’entreprises)

Pour aller plus loin

Les principales organisations professionnelles

UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr

SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com

CFHRCD
Confédération Française des Hôteliers, Restaurateurs,Cafetiers, Discothèques
2-4, rue Barye 75 017 Paris
Tél. : 01 47 66 70 00

SNRTC
Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale
9, rue La Trémoille 75008 Paris
Tél. : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
http://www.snrtc.fr

La presse spécialisée

NéoRestauration
http://www.neorestauration.com

L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr

Le commerce indépendant organisé dans le secteur

Franchise Magazine
http://www.franchise-magazine.com

Ac Franchise
http://www.ac-franchise.com

Observatoire de la Franchise
http://www.observatoiredelafranchise.fr

Fédération Française de la Franchise
http://www.franchise-fff.com

Fédération du Commerce Associé
http://www.commerce-associe.fr

Les données statistiques

Insee, Enquête Annuelle d’Entreprise dans les services, Les résultats complets de l’année 2006 en NAF Rév.1
553A : Restaurants

Les données de gestion

 Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises


 Aircga : l’association Inter-Régionale de Centres de Gestion Agréés Association de 14 Centres de Gestion Agréés répartis sur tout le territoire et représentant plus de 50 000 entreprises artisanales, commerciales et prestataires de services ainsi que des exploitations agricoles.
Statistiques financières des comptes des entreprises, rubrique "La TPE en chiffres", "Comptes des TPE"

Les études sectorielles

 APCE : "Restauration Traditionnelle", mise à jour : 11/2009


 Xerfi : "Restauration commerciale", mis en ligne le 20/04/2009


 Dafsa


 Eurostaf


 Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études


 Research & Markets : moteur de recherche d’études

Votre zone de chalandise

 Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…


 Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale

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