 |
||||
|
|
|
||
Infos métiers
Café Hôtel Restaurant
Restauration rapide
Mise à jour : 15/12/2010
Le marché
Le marché
Depuis quelques années, le secteur de la restauration rapide se montre très dynamique, les professionnels du secteur bénéficiant d’un contexte porteur.
Sur le plan conjoncturel, le contexte économique actuel conduit à des arbitrages dans les dépenses de restauration au profit de la restauration rapide (le ticket moyen étant très inférieur à celui de la restauration traditionnelle). Le secteur est également favorisé par des évolutions dans le comportement des consommateurs : généralisation du nomadisme alimentaire, hausse de la restauration hors foyer, diminution du temps consacré au déjeuner, ….
Toutefois, on observe des évolutions différentes selon les segments du secteur. Le secteur de la restauration rapide reste dominé par le segment du hamburger et les deux enseignes leaders (Mc Donald’s et Quick). De son côté, très atomisé, le segment de la sandwicherie à la française s’organise de plus en plus autour de réseaux sous enseigne (Brioche dorée, Pomme de Pain, Paul, Lina’s…) face à la concurrence des boulangeries traditionnelles.
Tendances :
Pour fidéliser leur clientèle et séduire de nouveaux clients, les professionnels du secteur devront intensifier leurs efforts pour renouveler leur concept : élargissement de l’offre convivialité, libre service, wifi….
On observe un développement des concepts de restauration rapide "bio" jouant la carte de la santé et de l’écologie.
L’organisation du marché :
- Les restaurants fast-food à l’américaine" constituent le segment le plus représenté par le commerce indépendant organisé. Le poids de ces enseignes de fast-food est prépondérant en terme de chiffre d’affaires alors qu’elles ne détiennent qu’un tiers du parc de restaurants. Cependant, le maillage déjà très dense du territoire limite leurs possibilités d’ouvertures.
- Les sandwicheries-viennoiseries-saladeries, majoritairement françaises, revendiquent le goût de l’authenticité, tout en s’inspirant des méthodes marketing des leaders du hamburger.
- La livraison à domicile et au bureau : elle est traditionnellement très représentée par les pizzerias, mais de plus en plus de concept se développe sur le segment de la livraison.
- L’« ethnic food » : On assiste à une émergence de la restauration rapide ethnique : cuisine mexicaine, indienne, asiatique
- Le "Bio" : c’est le segment le plus en vogue aujourd’hui, il donne un nouveau souffle à la restauration rapide.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2009 | Chiffre d’affaires du secteur en 2008 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 46 493 | 8,661 Md€ | Restauration rapide | |||
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2009 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2009) | (Source : Insee, Suse (Système unifié de statistiques d’entreprises) | 2009 | 159,8 | ||
| 2008 | 153,0 | ||||
| 2007 | 145,9 | ||||
| 2006 | 136,1 | ||||
| 2005 | 130,0 | ||||
| 2004 | 124,7 | ||||
| 2003 | 119,1 | ||||
| 2002 | 114,0 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
Le secteur attire des profils très diversifiés. Dans les réseaux sous enseigne, le professionnel est avant tout un gestionnaire et un manager.
Le professionnel doit être dynamique et accepter des horaires de travail très larges..
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
En vertu de la loi du 31/03/06, depuis avril 2009, toute personne souhaitant ouvrir ou reprendre un restaurant (pourvu de la petite licence restaurant ou de la grande licence restaurant) doit posséder un permis d’exploitation valable 10 ans. Pour l’obtenir, le professionnel est contraint de suivre une formation au cours d’un stage de trois jours (connaissances sur les problèmes de santé publique, législation sur la protection des mineurs, les reventes à perte…).
Une déclaration d’ouverture doit être faite 15 jours avant l’ouverture ou le changement de propriétaire, auprès de la mairie (Préfecture de police à Paris) pour l’exploitation des licences III et IV. Pour les autres licences (I et II), cette déclaration s’effectue auprès de la recette locale des douanes. Une seconde déclaration d’ouverture doit être faite aux services vétérinaires dans le mois qui suit le début d’activité.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public.
Une licence est obligatoire pour la vente de boissons (licence I à IV) délivrée par la mairie (licence III et IV) ou la recette locale des douanes (licence I et II). Le restaurateur a le choix entre une licence "débit de boissons" (licence IV l’autorisant à servir des boissons alcoolisées en dehors des repas) et une licence "restaurants" parmi laquelle on distingue :
la petite licence (boissons non alcoolisées et boissons fermentées non distillées), et grande licence (toutes les boissons alcoolisées si elles accompagnent un repas). Les prix sont librement déterminés mais l’arrêté du 29 06 1990 exige l’affichage extérieur de la carte des menus et des vins.
L’affiliation à la centrale de règlement des titres restaurant est nécessaire pour pouvoir accepter les titres restaurants.
Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel, qui est un commerçant, opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, la plupart des entreprises sont exploitées sous forme de société.
La SARL est la forme de société la plus répandue dans ce secteur. Depuis le 1er août 2003 (loi 2003-721) l’obligation d’un capital minimum pour constituer ce type de société est supprimée.
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 80 300 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 766 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 766 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyer n’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40%, auquel s’applique ensuite un crédit d’impôt plafonné à 230 € pour un couple et 115 € pour une personne seule. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire de 18%.
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
Depuis le 1er juillet 2009, le secteur bénéficie d’un taux de TVA réduit à 5,5% (hors boissons alcoolisées) pour la vente sur place et la vente à emporter.
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC, activité de vente) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 80 300 euros) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 35 352 € (1 PSS) | < 106 056 € (3 PSS) | < 176 760 € (5 PSS) | > 176 760 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse | 16,65 % | / | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,3 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 6,5 % | 6,5 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 45,2 % (4) | 26,5 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 12,1 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/720ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,6 € (1/720ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,1 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Invalidité partielle | Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 605 € en 2011) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 3 181,67 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 17 676 € en 2010) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 7 204,48 € |
| Décès cotisant | Capital : 6 924 € Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : néant Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (35 352 € pour 2011) Taux plein = 50 % (65 ans ou 164 trimestres pour les personnes nées à partir de 1953) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 17 676 € pour 2011 |
|||||||||||||||
| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 1,110 € |
L’exercice de l’activité
L’installation
Le “turn over” des petites affaires de restauration rapide est très élevé, offrant beaucoup d’opportunités de reprises.
Les investissements
Les principaux investissements portent sur les agencements et l’équipement en matériel de conservation (réfrigérateurs, congélateurs…) et de préparation (micro-ondes, terminaux de cuisson…). Les pizzerias et les sandwicheries demandent moins d’investissements.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit l’évolution de son chiffre d’affaires journalier en le rapportant au nombre de salariés afin de maîtriser la rentabilité de chaque poste de travail. Le professionnel suit également la répartition de ses ventes consommées sur place et emportées.
Les recettes de l’activité
La restauration rapide se caractérise par un ticket moyen inférieur à 8 €. Le chiffre d’affaires annuel moyen est très variable selon qu’il s’agisse d’une petite affaire tenue par un indépendant ou d’une franchise importante.
Les charges à surveiller
Les charges de personnel sont de loin les plus élevées. Elles augmentent avec la taille de l’entreprise. Les achats représentent un poste de dépense important, moins pour les réseaux sous enseigne.
La maîtrise du résultat
Dans les petites affaires, le résultat dépend principalement de la maîtrise des approvisionnements et du maintien du chiffre d’affaires. Dans les affaires plus importantes, notamment les franchises, il dépend de la maîtrise des charges de personnel et de la qualité de l’organisation.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements immédiats de la clientèle et grâce aux délais fournisseurs.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2009 | 10 947 | Chiffre d’affaires moyen | 148 K€ |
| 2008 | 3 897 | Marge brute (en % du CA) | 64,95 % |
| 2007 | 5 362 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 21,74 % |
| 2006 | 3 533 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 3 J |
| 2005 | 3 511 | Crédit clients (en jours de CA) | 3 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 39 J | |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 28 J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Le secteur de la restauration rapide comporte un niveau de risque très différent selon le mode de fonctionnement de l’entreprise. Les indépendants sont beaucoup plus vulnérables aux facteurs de risque du secteur alors que les réseaux sous enseigne sont confrontés à la saturation des zones les mieux situées.
Les principales difficultés à prévoir pour les créateurs sont :
• L’intensité de la concurrence, renforcée par de nouveaux circuits :
L’expansion des réseaux sous enseigne a conduit à la saturation du marché dans certaines zones. La concurrence entre les acteurs de la restauration met en péril les indépendants et fragilise les parts de marché des réseaux sous enseigne.
• Le poids des immobilisations et le montant des loyers :
Les besoins d’investissement pour l’acquisition du pas-de-porte ou du fonds et pour son aménagement sont grands. De plus, du fait de l’importance de la qualité de l’emplacement, les loyers sont souvent très élevés.
• L’importance des investissements :
Pour fidéliser leurs clients et capter de nouveaux, les investissements sont essentiels pour réaménager les points de vente et élargir l’offre. Les indépendants peinent souvent à trouver les fonds nécessaires pour rivaliser avec les réseaux.
• La gestion du personnel :
Les charges de personnel doivent être parfaitement maîtrisées. Les salaires étant peu attractifs, les enseignes ont du mal à gérer un turn over et un absentéisme élevés. Le recours aux emplois précaires peut compromettre la qualité du service (manque de motivation, problème de formation des débutants …).
Dans ce contexte, les affaires qui se maintiendront seront celles qui pourront développer un concept marketing adossé à des produits innovants. Pour cela, les réseaux sous enseigne sont beaucoup mieux armés.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2008 | Nc | Restauration rapide | 37,1 % |
| 2007 | 796 | Hôtels, cafés, restaurants | 42,3 % |
| 2006 | 748 | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2005 | 783 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2004 | 802 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
SNARR
Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide
9, rue de la Trémoille 75008 Paris
Tel : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
http://www.snarr.fr/
UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tel : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr
SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tel : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com
CFHRCD
Confédération Française des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers, Discothèques
2-4, rue Barye 75 017 Paris
Tel : 01 47 66 70 00
SNRTC
Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale
9, rue La Trémoille 75008 Paris
Tel : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
http://www.snrtc.fr
La presse spécialisée
NéoRestauration
http://www.neorestauration.com
L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr
Le commerce indépendant organisé dans le secteur
Franchise Magazine
http://www.franchise-magazine.com
Ac Franchise
http://www.ac-franchise.com
Observatoire de la Franchise
http://www.observatoiredelafranchise.fr
Fédération Française de la Franchise
http://www.franchise-fff.com
Fédération du Commerce Associé
http://www.commerce-associe.fr
Les données statistiques
Insee, Enquête Annuelle d’Entreprise dans les services, Les résultats complets de l’année 2006 en NAF Rév.1
553A : Restaurants
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Aircga : l’association Inter-Régionale de Centres de Gestion Agréés
Association de 14 Centres de Gestion Agréés répartis sur tout le territoire et représentant plus de 50 000 entreprises artisanales, commerciales et prestataires de services ainsi que des exploitations agricoles.
Statistiques financières des comptes des entreprises, rubrique "La TPE en chiffres", "Comptes des TPE"
Les études sectorielles
APCE : "Restauration rapide, VAE vente à emporter, sandwicherie", mise à jour : 09/2009
Xerfi : "Restauration livrée à domicile, pizzérias livrées ou non"
Dafsa
Eurostaf
Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études
Research & Markets : moteur de recherche d’études
Votre zone de chalandise
Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…
Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale
Vos interlocuteurs pour vos cotisations, votre protection sociale et votre retraite
Le Régime Social des Indépendants, RSI
Mes outils & services
Mon guide pratique
Newsletter
Inscrivez-vous à la newsletter
