Le marché de la boulangerie et des terminaux de cuisson Dernière mise à jour le 24/09/2014

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Soutenu par un effet prix (montée en gamme de l’offre) et par l’accroissement de la consommation en pain, le chiffre d’affaires du secteur progresse tant en valeur qu’en volume.

Toutefois, bien qu’ils dominent encore largement le secteur, les boulangers traditionnels continuent de subir la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui ont développé plusieurs stratégies pour gagner du terrain : montée en gamme des produits, élargissement de l’offre, mise en scène des rayons pour recréer l’ambiance de la boulangerie traditionnelle et prix attractif.

En outre, on assiste depuis plusieurs années à une mutation structurelle de la profession. Les réseaux sous enseigne se développent fortement, notamment sur le segment des terminaux de cuisson.

Dans ce contexte, le développement d’une offre à plus forte valeur ajoutée, conjugué à l’élargissement de leur gamme et à une diversification vers les produits de petite restauration, peut permettre aux boulangers traditionnels de résister aux pressions concurrentielles des autres circuits de distribution (GSA, terminaux de cuisson) tout en faisant face à la hausse de leurs charges (hausse du prix des matières premières et des coûts salariaux) qui pèsent sur leurs marges.

Tendances

Le chiffre d’affaires des professionnels continuera d’augmenter, porté essentiellement par une nouvelle hausse des prix.

Le nombre de boulangeries-pâtisseries traditionnelles diminuera légèrement à moyen terme sous l’effet des pressions concurrentielles qui vont continuer de s’intensifier au sein du secteur. Les terminaux de cuisson et les grandes surfaces alimentaires resteront offensifs.

Dans ce contexte, le nombre de concepts meuniers devrait encore augmenter, ceux-ci permettant aux artisans d’obtenir des matières premières moins chères et de renforcer l’identité du segment traditionnel.

 

L’organisation du marché

On distingue deux types de d’acteurs :

- Les boulangers : ils sont principalement des indépendants. Cependant, ils sont de plus en plus nombreux à conclure des partenariats avec des meuniers. Les plus importantes sont “Banette”, “La ronde des pains”, “Baguépi”, “Copaline”. En outre, des réseaux sous enseigne tendent à se développer (Paul, La Brioche Dorée, l’Epi Gaulois…).

- Les terminaux de cuisson : ils se développent principalement sous forme de franchises (“La Mie Caline”, “Point chaud”, …)

 

  Cuisson de produits de boulangerieBoulangerie et boulangerie-pâtisserie
Nombre d'entreprises du secteur 2013

3 656 (1)

31 522 (1)

Chiffre d'affaires du secteur (en milliards d'euros) 2011

2,655 Md€ (2)

10,064 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2005)

2013

2012

2011

2010

2009

2008

155,4 (3)

150,9

139,5

128,3

119,7

114,1

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2013 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2013.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur

Les principales organisations professionnelles

FEBPF
Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
34 Quai de la Loire - 750019 Paris
Tel : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16
http://www.febpf.fr

 

CNBF
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
27, rue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16
Tel : 01 53 70 16 25 - Fax : 01 47 27 15 77
http://www.boulangerie.org

 

INBP
Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
150, boulevard de l’Europe BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 1
Tel : 02 35 58 17 77 - Fax : 02 35 58 17 86
http://www.inbp.com

 


La presse spécialisée

La Boulangerie Française
http://www.sp-boulangerieparis.fr/Boulangerie_francaise.asp

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