Le marché de la boucherie Dernière mise à jour le 24/09/2014

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Depuis plusieurs années, le secteur de la boucherie traditionnelle est en difficulté. Malgré un effet prix positif (hausse continue des prix de la viande), le chiffre d’affaires du secteur stagne en valeur.

Deux facteurs principaux pèsent sur le secteur :

- le fléchissement de la consommation en viande lié à la baisse du pouvoir d’achat des ménages et aux crises sanitaires successives,

- la concurrence des GSA (grandes surfaces alimentaires) qui pénalise l’activité des professionnels. Majoritaires dans les ventes de produits alimentaires (2/3 des parts de marché), ces dernières disposent de nombreux atouts (petits prix, largeur de l’offre, gain de temps, mise en scène de l’offre…) et répondent à l’évolution des modes de consommation en faveur de produits plus pratiques et rapides à préparer (produits désossés, viandes précuites à consommer à froid…).

Toutefois, le professionnel jouit d’une image rassurante auprès des consommateurs (qualité des services, traçabilité des produits, convivialité, conseils, proximité…). De plus, plébiscités par les consommateurs, les produits biologiques ou labellisés entraînent une hausse des prix de vente qui permet aux professionnels de compenser la baisse du volume des ventes, dans un contexte de forte médiatisation de la santé et de l’alimentation.

Outre cette montée en gamme de leurs produits, les professionnels ont su réagir en s’adaptant aux nouveaux modes de consommation en terme de praticité et de rapidité de préparation : plats cuisinés, produits transformés ou élaborés (« les prêts à cuire gourmands de l’artisan boucher »).

 

Tendances

Le nombre de commerces spécialisés dans la vente au détail de viande continuera de diminuer, conséquence de la baisse en volume du chiffre d’affaires des professionnels.

Dans ce contexte difficile, les bouchers traditionnels devront intensifier leurs efforts pour rester compétitifs en terme de prix par rapport aux GSA.

 

L’organisation du marché

On distingue deux types de d’acteurs :

- Les boucheries “pures” sont de moins en moins nombreuses. Ce sont les plus touchées par le développement des grandes surfaces alimentaires.

- Les boucheries- charcuteries réalisent au minimum 50% de leur chiffre d’affaires avec la vente de produits de boucherie.

 

  Boucherie
Nombre d'entreprises du secteur 2013

14 935 (1)

Chiffre d'affaires du secteur(en milliards d'euros) 2011

9,167 Md€ (2)

Évolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur(indice ICA base 100 en 2005)

2013

2012

2011

2010

2009

2008

111,6 (3)

108,8

107,5

104,2

104,2

104,6

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2013 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2013.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : "Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé" - INSEE, Bulletin statistique.

 

En savoir plus sur ce secteur

Les principales organisations professionnelles

CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 58- Fax : 01.43.80.23.85
http://www.boucherie-france.org/

 

CIV
Centre d’Information des Viandes
207 rue de Bercy 75012 Paris
Tel : 01 42 80 04 72
http://www.civ-viande.org

 


La presse spécialisée

La Boucherie Française
http://www.boucherie-france.org/


Le métier d’Artisan Boucher (dossier L’Etudiant)
http://boucherie5962.org/IMG/pdf/Plaquette_Etudiant.pdf

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