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Le marché

Le marché

Dans un contexte économique difficile, le secteur de l’hôtellerie souffre d’une baisse de la fréquentation touristique sur tous ses segments.

Le nombre d’arrivées de touristes internationaux est en baisse, les étrangers étant pénalisés par un contexte de crise économique mondiale. En outre, confrontés à une remontée du chômage et à une stagnation du pouvoir d’achat, les touristes résidents préfèrent les hébergements gratuits (chez des amis, de la famille, dans leur maison secondaire…) aux hôtels (l’hébergement non marchand représentant près des 2/3 de l’hébergement total). Enfin, sur le segment du tourisme d’affaires, les déplacements professionnels diminuent et les entreprises limitent leurs dépenses pour faire face à la dégradation de leurs conditions d’activité et aux tensions des marchés.

Si cette baisse d’activité est manifeste pour toutes les catégories d’hôtels, les hôtels haut de gamme sont particulièrement touchés, ces derniers étant très dépendants des touristes étrangers.

Dans ce contexte difficile, certains indépendants tendent à rejoindre des groupements (accès à une centrale de réservation, site Internet…), tandis que d’autres sont rachetés par de grands groupes. Encouragés par les nouvelles habitudes de consommation (plus courte durée des séjours, recherche de tarifs moins élevés…), les grands opérateurs du secteur se lancent désormais sur les segments économiques (1 étoile) et super économiques (0 étoile), qui deviennent de nouveaux terrains d’affrontement.

Tendances

Toutefois, la tendance structurelle des résidents à prendre leurs vacances en France et la baisse du taux de TVA à 5,5% sur l’activité restauration (concerne ¾ des hôtels) seront autant de facteurs permettant de soutenir en partie l’activité des professionnels. En outre, la réforme de la classification de l’hôtellerie (entrée en vigueur en octobre 2009) permettra une clarification de l’offre (classification de 1 à 5 étoiles remplaçant les anciennes normes:0 à 4étoiles Luxe) Enfin, la mise en place du Prêt Participatif pour la Rénovation Hôtelière (PPRH) favorisera la modernisation du parc hôtelier.

L’organisation du marché

- Les hôtels indépendants représentent encore la majeure partie des professionnels du secteur (environ 82% du nombre d’hôtels total)

- Les chaînes intégrées (Ibis, Mercure, Hôtel F1, Campanile…) : elles représentent plus du tiers du nombre de chambres, chaque établissement possédant en moyenne 80 chambres, soit une capacité beaucoup plus élevée que la moyenne du secteur.

- Les groupements d’indépendants (Logis de France, Relais et Châteaux…), en général constitués à partir d’une thématique forte, permettent aux hôtels indépendants de développer des centrales de réservation, des normes de services, des concepts et des systèmes de contrôle-qualité. La capacité d’hébergement moyenne est de 24 chambres par hôtel. Elles se positionnent surtout sur l’hôtellerie moyen et haut de gamme.

Nombre d’entreprises du secteur en 2009		Chiffre d’affaires du secteur en 2008		Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
		(en milliards d’euros)		(Indice ICA base 100 en 2000)
	33 575		17,384 Md€	Hôtels et hébergement similaire
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2009 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2009)		(Source : Insee, Suse (Système unifié de statistiques d’entreprises)		2009	124,7
				2008	131,9
				2007	130,1
				2006	121,1
				2005	116,2
				2004	110,8
				2003	107,6
				2002	108,0
				(Source : Insee, Bulletin Statistique)

 

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Le métier et la règlementation

Les aptitudes professionnelles

Il n’y a pas de diplôme obligatoire pour exercer la profession. Toutefois, plus de 80% des hôteliers ont suivi une formation spécifique pouvant aller du CAP d’employé d’hôtel au DESS d’hôtelier. Le travail en famille est fréquent. Les chaînes intégrées disposent de leurs propres filières de formation et recherchent surtout des profils gestionnaires et commerciaux.

L’hôtelier doit avoir un goût très prononcé du contact, de l’accueil et du service. Rigoureux, il doit savoir gérer son personnel et le motiver pour faire preuve de disponibilité et d’amabilité. La pratique de l’anglais et/ou d’autres langues étrangères en fonction de la situation géographique est parfois indispensable.

L’environnement règlementaire

Les contraintes à l’installation

Avant l’ouverture de l’établissement, l’exploitant doit obtenir une autorisation d’ouverture de la préfecture du département (s’il s’agit d’une création d’hôtel). Après une enquête sur place, un visa de conformité est délivré, suivi d’un arrêté préfectoral d’ouverture. Deux mois minimum avant l’ouverture, une demande de classement en catégorie tourisme doit être effectuée. Après avis de la commission Départementale d’Action Touristique, un arrêté préfectoral prend la décision.

Le classement de 0 à 5 étoiles est obtenu en fonction d’un cahier des charges immobiliers propre à chaque catégorie (surface minimale du hall, des chambres, présence de toilettes dans les chambres, …). La décision de classement est rendue par arrêté préfectoral après avis de la commission départementale d’action touristiques. Le classement est accordé pour une durée de 5 ans. Les normes de classement des hôtels de tourisme sont fixées par l’arrêté du 23 décembre 2009.

La création ou l’extension d’un hôtel de plus de 30 chambres n’est plus soumise à l’autorisation de la commission département d’équipement commercial. Le dossier est uniquement soumis à l’avis de la commission départementale de l’action touristique.

L’établissement doit répondre à des normes de sécurité strictes pour l’accueil du public.

En cas d’infraction constatée aux normes de classement, 4 types de sanctions sont prévues : avertissement, blâme, déclassement, radiation.

Les prix minimums et maximums des prestations (chambres, petits-déjeuners) doivent être affichés à l’extérieur de l’établissement et dans chaque chambre (Arrêté du 18 octobre 1988).

Une licence est obligatoire pour la vente de boissons (licence I à IV) délivrée par la mairie (licence III et IV) ou la recette locale des douanes (licence I et II). L’hôtelier a le choix entre une licence "débit de boissons" (licence IV l’autorisant à servir des boissons alcoolisées en dehors des repas) et une licence "restaurants" parmi laquelle on distingue :


 la petite licence (boissons non alcoolisées et boissons fermentées non distillées),


 et grande licence (toutes les boissons alcoolisées si elles accompagnent un repas). En cas de mise à disposition de postes de télévision, l’hôtelier doit s’acquitter d’une redevance.

Le statut juridique et fiscal du professionnel

Le statut juridique

Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.

Dans le secteur, la plupart des entreprises est exploitée sous forme de société (71%).

La SARL et l’EURL sont les formes de sociétés les plus répandues dans ce secteur. Depuis le 1er août 2003 (loi 2003-721), l’obligation d’un capital minimum pour constituer ce type de société est supprimée.

La catégorie d’imposition

Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).

Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements)
Chiffre d’affaires	Régime Fiscal
Chiffre d’affaires < 80 300 €	Micro BIC ou Auto entrepreneur
Chiffre d’affaires < 766 000 €	Réel simplifié
Chiffre d’affaires > 766 000 €	Réel normal

Le mode d’imposition

Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :

- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.

Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyer n’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).

- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).

Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40%, auquel s’applique ensuite un crédit d’impôt plafonné à 230 € pour un couple et 115 € pour une personne seule. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire de 18%.

Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.

Le taux de TVA

La TVA est de 5,5% pour l’hébergement.et la restauration (hors boissons alcoolisées).

Le statut social du professionnel

Les cotisations sociales

	Auto entrepreneur (BIC, activité de vente)	Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2)
	Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 80 300 euros)
		Tranches de revenus ou de rémunérations(3)
		< 35 352 € (1 PSS)	< 106 056 € (3 PSS)	< 176 760 € (5 PSS)	> 176 760 € (5 PSS)
Assurance maladie maternité	12 %	6,5  %	5,,9  %	5,9  %	/
Indemnités journalières maladie		0,7  %	0,7  %	0,7 %	/
Allocations familiales		5,4 %	5,4 %	5,4 %	5,4 %
Assurance vieillesse		16,65 %	/	/	/
Assurance invalidité décès		1,3 %	/	/	/
Participation formation		0,15 %	/	/	/
Retraite complémentaire		6,5 %	6,5 %	/	/
Total + CSG + CRDS		45,2  % (4)	26,5  % (4)	20  % (4)	13,4  % (4)

(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).

(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.

(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.

(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 12,1 %

La protection sociale

	Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL
Incapacité temporaire	Indemnité journalière : 1/720ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,6 € (1/720ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,1 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans.
Invalidité partielle	Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 605 € en 2011) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 3 181,67 €
Invalidité totale	Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 17 676 € en 2010) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 7 204,48 €
Décès : pour le conjoint	Capital : 6 924 € Rente : néant
Décès : pour les enfants à charges	Capital : néant Rente : néant

La retraite

	Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL
Retraite de base	Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (35 352 € pour 2011) Taux plein = 50 % (65 ans ou 164 trimestres pour les personnes nées à partir de 1953) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 17 676 € pour 2011
Retraite complémentaire	La retraite complémentaire est obligatoire. 6,5% des revenus < 106 056 € (3 PSS)         X valeur du point X nb d’années Coût d’acquisition du point         Coût d’acquisition du point : 15,30 € Valeur du point : 1,110 €

L’exercice de l’activité

L’installation

La valeur du fonds dépend essentiellement de l’emplacement, de l’état immobilier et des équipements, ainsi que du nombre de chambres. La classification de l’hôtel, qui conditionne fortement les prix praticables, est très importante.

Les investissements

Les investissements d’entretien et de rénovation sont fréquents. Le stock de linge (6 à 9 fois le change complet de l’hôtel) est renouvelé tous les 3-4 ans. Les moquettes doivent être changées tous les 4 à 6 ans. Les peintures et la réfection des chambres sont en général réalisées tous les 6-7 ans.

Suite au Plan de Modernisation de l’hôtellerie, les hôteliers (ayant moins de 250 salariés et réalisant un chiffre d’affaires de 50 M€ au maximum) bénéficiaires ou en croissance et ayant plus de 3 ans peuvent bénéficier d’aides financières pour la rénovation de leur établissement. Le montant du Prêt Participatif pour la Rénovation Hôtelière (PPRH) est compris entre 40 000 et 300 000 € sur 7 ans (taux fixe, remboursement allégé les deux premières années grâce au différé d’amortissement du capital de 24 mois) et ne nécessite aucune garantie sur les actifs de l’entreprise ou de caution personnelle du dirigeant. Les établissements situés dans les aires urbaines de moins de 500 000 habitants et dont la classification après programme de rénovation n’excédera pas 3 étoiles bénéficient d’un taux privilégié dans la limite de 120 000 €. Le montant du prêt bancaire qui accompagnera systématiquement le PPRH devra être au moins égal au double du PPRH (il pourra être garanti par OSEO à hauteur de 40%, voire 70% avec le soutien des régions) et sa durée sera au moins égale à celle du PPRH. Les dépenses financées seront : les travaux de rénovation, d’extension, de mise aux normes de sécurité et d’accessibilité, équipement, mobilier, matériel, dépenses liées au service au client (documentation commerciale ou site internet) (à hauteur de 25 %) ainsi que les dépenses liées à la fermeture éventuelle de l’établissement pendant les travaux (à hauteur de 25 %).

La gestion

Le suivi au quotidien


 Hôtel seul : Le ratio le plus suivi est le taux d’occupation (total des nuitées rapporté au nombre de chambres sur 365 jours). Pour une bonne rentabilité, ce ratio doit être >60%. En zone touristique, le taux de réservation avant saison est davantage utilisé afin d’anticiper le taux d’occupation prévisionnel. Le prix moyen des nuitées est également très suivi, le petit déjeuner permettant d’augmenter les tarifs. A noter qu’il existe toujours une différence entre les prix affichés et le prix moyen, les tours opérateurs et les entreprises négociant les tarifs. Le prix moyen d’une nuitée, toutes catégories confondues, s’élève à 50 €.


 Hôtel-restaurant : En plus des ratios traditionnels (taux d’occupation, nuitées), l’hôtellerie doit suivre également l’activité de restauration. Le ratio le plus suivi est le nombre de couverts moyen/jour. Le prix moyen du couvert est également important ainsi que le “prime coast” qui doit être >60% (addition du coût des matières premières et des frais de personnel). Pour l’activité bar, l’hôtelier se doit de suivre la recette journalière. En fonction du coefficient multiplicateur moyen, il détermine sa marge.

Les recettes de l’activité

Pour les hôtels seuls, le CA dépend du nombre de chambres, de la catégorie, du prix moyen de la nuitée et du taux d’occupation. Les hôtels adhérents à un réseau intégré génèrent un CA plus important (taux d’occupation et prix moyen de nuitée plus élevés). Pour les hôtels restaurants, l’activité de restauration est primordiale (en moyenne, 60% du CA d’un hôtel restaurant provient de la restauration).

Les charges à surveiller

Les charges les plus importantes sont les frais de personnel (18-23% du CA) notamment en cas de gestion d’un hôtel-restaurant. Les hôteliers-restaurateurs font souvent appel à des apprentis ou des temporaires. Ils ont des difficultés à trouver du personnel stable du fait des contraintes horaires. Les dotations aux amortissements (7-10% du CA) et les frais financiers (jusqu’à 4 % du CA) sont ensuite les postes de charges les plus importants. Les charges d’entretien, fréquence et coûts élevés des rénovations, sont également importantes (les frais de blanchissage sont de 450 à 1 400 € par chambre).

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend en premier lieu de la maîtrise du CA, du suivi du taux d’occupation et de réservation, et aussi du prix moyen de la nuitée. La gestion du personnel est essentielle (environ 20% du CA), tout particulièrement pour l’hôtel-restaurant. Les travaux d’entretien réguliers, bien que coûteux, sont indispensables pour pérenniser l’activité.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent être élevés et représenter plus de 40% des ressources totales (poids des investissements particulièrement élevé et retour sur investissement particulièrement lent, surtout pour l’hôtellerie) . La gestion de la trésorerie est facilitée par le paiement comptant des clients.

Evolution du nombre de création (1)		Les ratios de gestion clefs
2009	875	Chiffre d’affaires moyen	189 K€
2008	972	Marge brute (en % du CA)	91,34 %
2007	858	Excédent brut d’exploitation (en % du CA)	32,92 %
2006	424	Rotation des stocks (en jours de CA)	27 J
2005	468	Crédit clients (en jours de CA)	9 J
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises)		Crédit fournisseurs (en jours de CA)	73 J
		Besoin en fonds de roulement (en jours de CA)	- 21 J
		(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

 1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;

 2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;

 3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.

On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)

Les difficultés du métier

Les difficultés du métier

Les principales difficultés à prévoir pour les créateurs sont :

• Le poids de l’endettement :

Les coûts de construction et d’entretien d’une infrastructure hôtelière sont très élevés et entraînent des besoins en capitaux importants. En règle générale, le retour sur investissement n’intervient pas avant 10 ans d’exploitation. Il faut donc disposer d’une structure financière très solide pour réussir. Les fonds propres doivent représenter 45 à 50% des ressources stables.


• Le montant des loyers :

Les loyers sont élevés en raison du caractère déterminant de l’emplacement : cadre, conditions climatiques, proximité du centre-ville, places de stationnement, facilité d’accès, …


• L’évolution de l’environnement de l’établissement :

La déviation d’un axe de circulation, la transformation d’une rue en zone piétonne, … peuvent provoquer des préjudices économiques insurmontables. Le professionnel doit par conséquent se tenir en permanence informé des évolutions du plan d’occupation des sols, et de tous les projets régionaux, soit d’infrastructures, soit touristiques.


• La difficulté de gestion et les frais du personnel :

La gestion du personnel est un point sensible pour la profession : d’une part les variations d’activité nécessitent une grande flexibilité du personnel ; d’autre part, les opérateurs peinent à trouver une main d’œuvre fiable et compétente.

Dans ce contexte, les meilleures garanties de réussite sont réunies pour les hôtels dont la situation financière très saine leur permet de faire face à une conjoncture difficile en investissant pour adapter leur offre aux souhaits de la clientèle. Le professionnalisme, un système de réservation performant et un excellent référencement sont indispensables. L’adhésion à un groupement est un atout incontestable.

Evolution du nombre de DEFAILLANCE		TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années
2008	347	Hôtel avec restaurant	58,3 %
2007	325	Hôtel sans restaurant	55,6 %
2006	375	Moyenne tous secteurs	51,9 %
2005	414	(Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002)
2004	398
(Source : Insee, Défaillances d’entreprises)

Pour aller plus loin

Les principales organisations professionnelles

UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr

SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com

SFH
Syndicat Français de l’Hôtellerie
178, boulevard Haussmann - 75 008 Paris
Tel : 01 44 95 86 00

La presse spécialisée

L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr

Le commerce indépendant organisé dans le secteur

Franchise Magazine
http://www.franchise-magazine.com

Ac Franchise
http://www.ac-franchise.com

Observatoire de la Franchise
http://www.observatoiredelafranchise.fr

Fédération Française de la Franchise
http://www.franchise-fff.com

Fédération du Commerce Associé
http://www.commerce-associe.fr

Les données statistiques

Insee, Enquête Annuelle d’Entreprise dans les services, Les résultats complets de l’année 2006 en NAF Rév.1
55.1A,C Hôtels de tourisme

Les données de gestion

 Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises


 Aircga : l’association Inter-Régionale de Centres de Gestion Agréés Association de 14 Centres de Gestion Agréés répartis sur tout le territoire et représentant plus de 50 000 entreprises artisanales, commerciales et prestataires de services ainsi que des exploitations agricoles.
Statistiques financières des comptes des entreprises, rubrique "La TPE en chiffres", "Comptes des TPE"

Les études sectorielles

 APCE : "Hôtellerie", mise à jour : 10/2009


 Xerfi : "Hôtellerie", mise en ligne : 18/05//2009


 Dafsa


 Eurostaf


 Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études


 Research & Markets : moteur de recherche d’études

Votre zone de chalandise

 Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…


 Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale

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 Le Régime Social des Indépendants, RSI