Débit de boissons

Le marché

Le secteur du débit de boissons est en difficulté. Le nombre de débits ne cesse de diminuer d’année en année.

Certains facteurs sont défavorables à l’activité du secteur :

Sous l’effet conjugué des campagnes d’information contre les risques liés à la consommation excessive d’alcool, de l’intérêt croissant pour l’hygiène de vie, ainsi que du renforcement des sanctions contre l’alcool au volant, la consommation d’alcool est en régression.

Longtemps considérés comme des lieux d’échanges sociaux, les cafés souffrent de la montée en puissance du « cocooning ». Ainsi, les comportements évoluent : les consommateurs s’approvisionnent dans les grandes surfaces ou auprès des cavistes au détriment des cafés.

L’interdiction de fumer dans les cafés, effective depuis le 1er janvier 2008, pénalise les professionnels du secteur qui voient la fréquentation de leur établissement diminuer.

Développés sous l’impulsion de grands brasseurs (Kronenbourg, Heineken), ce sont les bars à thèmes et les bars sous enseigne qui résistent le mieux. Ces établissements séduisent une clientèle jeune et citadine.

Tendances :

Le nombre d’établissements indépendants diminuera au profit des réseaux (Starbucks) qui multiplieront les rachats de fonds de commerce les mieux situés.

En outre, la baisse de la TVA à 5,5 % dans la restauration (hors boissons alcoolisées) depuis le 1er juillet 2009 pourrait soutenir l’activité du secteur.

L’organisation du marché :

Les débits de boissons sont classés en trois types d’établissements :

- les débits de boissons à consommer sur place (cafés),

- les débits à emporter (épiceries, cavistes),

- les restaurants (les boissons sont vendues uniquement à l’occasion des repas).

Nombre d’entreprises du secteur en 2008		Chiffre d’affaires du secteur en 2008		Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
		(en milliards d’euros)		(Indice ICA base 100 en 2000)
Cafés tabacs	8 675	Cafés tabacs	1,910 Md€	Débits de boissons
Débits de boissons	26 120	Débits de boissons	2,805 Md€	Débits de boissons
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2008 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2008)		(Source : Insee, Suse (Système unifié de statistiques d’entreprises)		2009	114,7
				2008	115,7
				2007	121,4
				2006	123,3
				2005	120,2
				2004	118,4
				2003	115,3
				2002	113,7
				(Source : Insee, Bulletin Statistique)

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Le métier et la règlementation

Les aptitudes professionnelles

Des profils très diversifiés se lancent dans la profession. En vertu de la loi du 31/03/06, depuis avril 2009, toute personne souhaitant ouvrir ou reprendre un café doit posséder un permis d’exploitation valable 10 ans. Pour l’obtenir, le professionnel est contraint de suivre une formation au cours d’un stage de trois jours (connaissances sur les problèmes de santé publique, législation sur la protection des mineurs, les reventes à perte…).

La personnalité du cafetier est déterminante pour la réussite de l’affaire. Son goût du contact et sa convivialité fidélisent la clientèle. Le professionnel doit être prêt à participer à l’ensemble des tâches courantes (service, entretien) et accepter des horaires de travail très contraignants (soirs, week-end, jours fériés). En outre, pour réussir, le cafetier doit avoir de solides compétences en gestion.

L’environnement règlementaire

Les contraintes à l’installation

La profession de cafetier est extrêmement réglementée.

En vertu de la loi du 31/03/06, depuis avril 2009, toute personne souhaitant ouvrir ou reprendre un débit de boissons doit posséder un permis d’exploitation valable 10 ans. Pour l’obtenir, le professionnel est contraint de suivre une formation au cours d’un stage de trois jours (connaissances sur les problèmes de santé publique, législation sur la protection des mineurs, les reventes à perte…).

Pour le débit de boissons à consommer sur place de 1ère catégorie (licence I), il n’y a pas de restrictions relatives au quota et aux zones de protection prévues par le code de la santé publique.

Pour le débit de boissons à consommer sur place de 2ème et 3ème catégorie, l’ouverture n’est possible que si le quota des débits de la commune n’est pas atteint (soit un débit pour 450 habitants).

Pour le débit de boissons à consommer sur place de 4ème catégorie (licence 4), l’ouverture de tout nouveau débit est interdite.

L’installation d’un débit est interdite dans les zones de protection suivantes : lieux de culte, hôpitaux, maisons de retraite, écoles, stades et piscines.

Une déclaration d’ouverture doit être faite 15 jours avant l’ouverture ou le changement de propriétaire, auprès de la mairie (Préfecture de police à Paris), deux mois avant s’il s’agit d’un transfert. Le professionnel doit également s’enregistrer auprès de la recette locale des douanes dont dépend le débit.

Par ailleurs, il doit aussi déposer une demande d’agrément de conformité aux normes de sécurité (arrêté du 22 juin 1990) auprès des services techniques de la mairie ou de la préfecture. De plus, une déclaration doit également être déposée au service vétérinaire de la préfecture. Il est conseillé de rencontrer un inspecteur de la DAAS pour s’assurer de la conformité des locaux selon le décret 391409 du 26 avril 2004, la directive du 14 juin 1993, arrêté du 09 mai 1995 et le décret 71336 du 21 juillet 2007. Tout établissement qui souhaite diffuser de la musique amplifiée à titre habituel doit répondre aux dispositions du décret n°98-1143 du 15 décembre 1998 et faire réaliser une étude d’impact (décret 95-408 du 15 décembre 1998).

Les principaux points de la règlementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public.

Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995).

Le cafetier doit afficher sa licence, les principales dispositions du Code de la Santé Publique, les tarifs ainsi que les horaires de l’établissement.

A noter, tout débit de 2ème, 3ème ou 4ème catégorie qui n’est plus exploité depuis plus de trois ans est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis.

Le statut juridique et fiscal du professionnel

Le statut juridique

Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.

Dans le secteur, l’exploitation sous forme d’entreprise individuelle est la plus répandue.

La catégorie d’imposition

Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).

Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements)
Chiffre d’affaires	Régime Fiscal
Chiffre d’affaires < 80 300 €	Micro BIC ou Auto entrepreneur
Chiffre d’affaires < 766 000 €	Réel simplifié
Chiffre d’affaires > 766 000 €	Réel normal

Le mode d’imposition

Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :

- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.

Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyer n’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).

- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).

Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40%, auquel s’applique ensuite un crédit d’impôt plafonné à 230 € pour un couple et 115 € pour une personne seule. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire de 18%.

Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.

Le taux de TVA

Depuis le 1er juillet 2009, le secteur bénéficie d’un taux de TVA réduit à 5,5% (hors boissons alcoolisées dont la TVA est de 19,6 %).

Le statut social du professionnel

Les cotisations sociales

	Auto entrepreneur (BIC, activité de vente)	Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2)
	Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 80 300 euros)
		Tranches de revenus ou de rémunérations(3)
		< 35 352 € (1 PSS)	< 106 056 € (3 PSS)	< 176 760 € (5 PSS)	> 176 760 € (5 PSS)
Assurance maladie maternité	12 %	6,5 %	5,,9 %	5,9 %	/
Indemnités journalières maladie		0,7 %	0,7 %	0,7 %	/
Allocations familiales		5,4 %	5,4 %	5,4 %	5,4 %
Assurance vieillesse		16,65 %	/	/	/
Assurance invalidité décès		1,3 %	/	/	/
Participation formation		0,15 %	/	/	/
Retraite complémentaire		6,5 %	6,5 %	/	/
Total + CSG + CRDS		45,2 % (4)	26,5 % (4)	20 % (4)	13,4 % (4)

(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).

(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.

(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.

(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 12,1 %

La protection sociale

	Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL
Incapacité temporaire	Indemnité journalière : 1/720ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,6 € (1/720ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,1 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans.
Invalidité partielle	Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 605 € en 2011) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 3 181,67 €
Invalidité totale	Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 17 676 € en 2010) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 7 204,48 €
Décès : pour le conjoint	Capital : 6 924 € Rente : néant
Décès : pour les enfants à charges	Capital : néant Rente : néant

La retraite

Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL

Retraite de base

Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence)

Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (35 352 € pour 2011)

Taux plein = 50 % (65 ans ou 164 trimestres pour les personnes nées à partir de 1953)

Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 17 676 € pour 2011

Retraite complémentaire

La retraite complémentaire est obligatoire.

6,5% des revenus < 106 056 € (3 PSS)
	X	valeur du point	X	nb d’années
Coût d’acquisition du point

Coût d’acquisition du point : 15,30 €
Valeur du point : 1,110 €

L’exercice de l’activité

L’installation

Il est possible d’acquérir une licence seule et de la transférer sur un autre fonds dans un rayon géographique déterminé : soit sur le territoire d’une même commune (avec une simple autorisation du Conseil Municipal), soit sur une autre commune du département (avec l’autorisation de la préfecture).

Les investissements

Le mobilier et les équipements sont renouvelés tous les 5 à 8 ans. Ils sont relativement coûteux parce que réalisés sur mesure pour le mobilier et très spécifiques pour le matériel. Les fournisseurs (marchands de café, fournisseurs de bières…) peuvent proposer la mise à disposition et l’entretien de matériel en contre-partie de contrats d’exclusivité de fournitures.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le cafetier suit principalement ses recettes journalières. En fonction du coefficient multiplicateur moyen, il détermine rapidement sa marge. Pour apprécier la rentabilité de ses activités annexes (coupe-faim, petite restauration, presse, tabletterie, …) et gérer ses approvisionnements, il doit suivre la répartition de ses ventes par produits.

Les recettes de l’activité

Les boissons les plus consommées sont les sodas, jus de fruits, cafés et bières. La petite restauration et la vente de produits annexes (coupe-faim, repas rapide, tabletterie, …) sont très variables d’un établissement à l’autre.

Les charges à surveiller

L’emplacement ayant un rôle primordial dans la fréquentation du café, le loyer constitue généralement une charge importante.

La maîtrise du résultat

Les conditions d’acquisition du fonds de commerce (prix d’achat et auto financement), ainsi que le montant des loyers, sont déterminants.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent représenter au minimum 30% des capitaux permanents afin d’assurer un niveau de rentabilité suffisant et d’éviter les situations de surendettement. La trésorerie doit toujours être positive du fait des paiements comptants et des délais accordés par les brasseurs.

Evolution du nombre de création (1)		Les ratios de gestion clefs
2009	2 079 (débits de boissons)	Chiffre d’affaires moyen	149 K€
2008	1 860	Marge brute (en % du CA)	66,80 %
2007	1 871	Excédent brut d’exploitation (en % du CA)	26,95 %
2006	517	Rotation des stocks (en jours de CA)	32 J
2005	496	Crédit clients (en jours de CA)	3 J
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises)		Crédit fournisseurs (en jours de CA)	63 J
		Besoin en fonds de roulement (en jours de CA)	- 14 J
		(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;

2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;

3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.

On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)

Les difficultés du métier

Le secteur des débits de boissons reste très risqué en raison de la très forte concurrence existante et de la baisse de la consommation d’alcool.

Les principales difficultés à prévoir pour les créateurs sont :

• Le prix d’acquisition du fonds de commerce :

Même si les prix se sont stabilisés, ils restent très élevés pour les fonds situés en centre ville. Les apports en fonds propres doivent impérativement être élevés car les montants des loyers constituent également de lourdes charges.

• Les politiques publiques de lutte contre l’alcoolisme et le tabagisme :

Ces dernières années, le durcissement des campagnes de lutte contre l’alcoolisme et le tabagisme (interdiction de fumer dans les cafés depuis le 1er janvier 2008) a entraîné une forte diminution de la fréquentation des cafés.

• L’augmentation des charges de personnel :

L’activité de café traditionnel est rentable mais la plupart du temps insuffisante. Le cafetier est obligé d’adjoindre une activité annexe qui nécessite l’embauche de personnel. La rentabilité n’est pas toujours assurée.

• Le phénomène de mode autour d’un concept :

Les réseaux sous enseigne proposent des concepts à thèmes (musique, sport…). L’engouement des consommateurs pour un nouveau concept peut s’atténuer avec le temps.

• Le manque de professionnalisme :

Beaucoup de candidats sont attirés par cette profession sans en évaluer correctement les difficultés. S’ils ne possèdent pas les qualités humaines indispensables dans la profession (goût du contact, convivialité, disponibilité, …), l’impact sur la fréquentation s’en ressentira très vite.

Dans ce contexte, les professionnels bien situés, qui diversifient leur activité (petite restauration) ou qui intègrent un réseau organisé ont de meilleures chances de réussir.

Evolution du nombre de DEFAILLANCE		TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années
2008	Nc	Débits de boissons	33,2 %
2007	609	Hôtels, cafés, restaurants	42,3 %
2006	577	Moyenne tous secteurs	51,9 %
2005	632	(Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002)
2004	639
(Source : Insee, Défaillances d’entreprises)

Pour aller plus loin

Les principales organisations professionnelles

UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr

SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com

CFHRCD
Confédération Française des Hôteliers, Restaurateurs,Cafetiers, Discothèques
2-4, rue Barye 75 017 Paris
Tél. : 01 47 66 70 00

La presse spécialisée

NéoRestauration
http://www.neorestauration.com

L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr

Le commerce indépendant organisé dans le secteur

Franchise Magazine
http://www.franchise-magazine.com

Ac Franchise
http://www.ac-franchise.com

Observatoire de la Franchise
http://www.observatoiredelafranchise.fr

Fédération Française de la Franchise
http://www.franchise-fff.com

Fédération du Commerce Associé
http://www.commerce-associe.fr

Les données statistiques

Insee, Enquête Annuelle d’Entreprise dans le commerce, Les résultats complets de l’année 2006 en NAF Rév.1
554 : Cafés

Les données de gestion

Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises

Aircga : l’association Inter-Régionale de Centres de Gestion Agréés Association de 14 Centres de Gestion Agréés répartis sur tout le territoire et représentant plus de 50 000 entreprises artisanales, commerciales et prestataires de services ainsi que des exploitations agricoles.
Statistiques financières des comptes des entreprises, rubrique "La TPE en chiffres", "Comptes des TPE"

Les études sectorielles

APCE : "Débit de boissons, cafés, bars à thème et cybercafés", mise à jour : 10/2008

Xerfi : "Cafés, cafés-tabac et débits de boisson", mis en ligne le 20/04/2009

Dafsa

Eurostaf

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Research & Markets : moteur de recherche d’études

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