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Le marché

Le marché

Depuis plusieurs années, l’activité des cafés-tabac est confrontée à d’importantes difficultés. En effet, les professionnels du secteur connaissent une diminution conséquente de leur chiffre d’affaires en volume (aussi bien sur le segment tabac que sur celui des boissons) mais aussi en valeur, la hausse des prix ne parvenant pas à compenser la baisse de la demande.

Sur le segment de la vente de tabac, les cafés-tabac subissent les effets de la politique publique de lutte contre le tabagisme. En effet, les hausses successives du prix des cigarettes et l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer dans les cafés-tabacs depuis le 1er janvier 2008 sont défavorables aux professionnels.

Sur le segment des boissons, le secteur est soumis aux pressions concurrentielles des bars à thèmes et de la restauration rapide. Sous l’effet conjugué des campagnes d’information contre les risques liés à la consommation excessive d’alcool, de l’intérêt croissant pour l’hygiène de vie, ainsi que du renforcement des sanctions contre l’alcool au volant, la consommation d’alcool est en régression.

Les « contrats d’avenir », signés en 2003 et fin 2006 (et valables jusqu’en décembre 2011) entre les pouvoirs publics et la Confédération des Débitants de Tabac de France (CDTF), compensent en partie la baisse des ventes de tabac.

En outre, la baisse de la TVA à 5,5 % dans la restauration (hors boissons alcoolisées) a contribué à soutenir l’activité du secteur sur le segment des boissons. Les engagements pris par les professionnels dans le cadre du "contrat d’avenir" (signé le 28 avril 2009) leur a permis de rétablir leurs marges et de redynamiser la consommation via la baisse des prix et la modernisation des établissements.

Malgré ces mesures, un grand nombre de cafés-tabacs disparaît. Dans ce contexte et malgré une réglementation protectrice leur assurant certains monopoles (tabac, FDJ), la diversification est incontournable : restauration rapide, jeux vidéo, juke-box, vente de presse-magazine, timbres et jeux de hasard, points Poste dans les milieux ruraux…

Tendances :

Sur le segment du tabac, la baisse du pouvoir d’achat des ménages conjuguée à de nouvelles hausses du prix du tabac (+6% en octobre 2011) pèsera sur le volume d’activité des professionnels du secteur.

Le nouveau « contrat d’avenir » signé en septembre 2011 pour la période 2012-2016 devrait toutefois permettre de soutenir l’activité des professionnels. Ce dernier prévoit l’augmentation de la remise nette sur la vente de cigarettes (elle atteindra 6,9% en 2016 contre 6,5% en 2011) et le maintien de plusieurs dispositifs (avec quelques aménagements par rapport au « contrat d’avenir » précédent) : remise additionnelle, remise compensatoire et IFA. Ce contrat instaure en outre une prime de service public (1 000 à 1 500 € /an) et met un terme au gel des créations.

Sur le segment des boissons, les professionnels devront faire face au développement des réseaux sous enseigne qui proposent des concepts adaptés aux évolutions des attentes des consommateurs (Starbuck par exemple).

L’organisation du marché :

- Les cafés-tabac les moins diversifiés proposent la vente de tabac et de boissons avec une licence IV. Le débitant est également tenu de remplir les "charges d’emploi", c’est-à-dire la vente des timbres fiscaux, timbres postes….

- Les cafés-tabac les plus diversifiés proposent également : restauration rapide, presse, Française des Jeux, PMU… La répartition du chiffre d’affaires sur plusieurs activités complémentaires constitue un gage de réussite, à condition de bien maîtriser les charges salariales.

Nombre d’entreprises du secteur en 2008		Chiffre d’affaires du secteur en 2008		Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
		(en milliards d’euros)		(Indice ICA base 100 en 2000)
Cafés tabacs	8 675	Cafés tabacs	1,910 Md€		Débits de boissons	Commerce de détail de tabac
Débits de boissons	26 120	Débits de boissons	2,805 Md€	2009	114,7
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2008 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2008)		Total	4,715 MD€	2008	115,7	111,1
		(Source : Insee, Suse (Système unifié de statistiques d’entreprises)		2007	121,4	118,1
				2006	123,3	116,6
				2005	120,2	111,0
				2004	118,4	109,2
				2003	115,3	111,5
				2002	113,7	111,0
				(Source : Insee, Bulletin Statistique)

 

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Le métier et la règlementation

Les aptitudes professionnelles

Travaillant 12 heures par jour et souvent 7 jours sur 7, le professionnel se doit d’être chaleureux et convivial. Il doit également se faire respecter de sa clientèle. La plupart du temps, l’affaire est gérée en famille. La personnalité de l’exploitant est au moins aussi importante que la qualité et la situation du café-tabac. Le professionnel doit être très rigoureux : il doit gérer ses stocks, son personnel et plusieurs comptabilités (boissons, tabacs, PMU, jeux de hasard…).

L’environnement règlementaire

Les contraintes à l’installation

La profession est l’une des plus réglementées car l’exploitant d’un café-tabac doit satisfaire aux obligations de ses deux activités (tabac, débit de boissons).


 Pour l’activité tabac, le monopole de ventes au détail des tabacs est confié à l’administration des douanes et droits indirects. Le débitant est lié à cette administration par un contrat de gérance d’une durée de 3 ans renouvelable par tacite reconduction par période de 3 ans.

Le débitant est soit une personne physique gérant son activité sous la forme d’une entreprise en nom propre, soit une société en nom collectif dont tous les associés sont des personnes physiques. Dans ce dernier cas, le gérant désigné pour exploiter le débit de tabac doit obligatoirement détenir la majorité absolue des parts sociales.

Le décret n° 2010-720 du 28 juin 2010 a modifié la réglementation relative à la gérance et aux transferts des débits de tabac.

L’article 5 énumère les conditions à remplir par le gérant (condition de nationalité, condition d’honorabilité, être majeure, aptitude physique notamment). Le gérant ne peut pas être gérant d’un autre débit de tabac ou suppléant d’un débitant en exercice ou associé dans une société en nom collectif exploitant un autre débit de tabac. Le gérant du débit de tabac, son suppléant et les associés de la société en nom collectif exploitant le fonds de commerce associé au débit doivent suivre une formation professionnelle initiale avant la signature du contrat de gérance.

Les débits de tabac sont implantés sur décision du directeur régional des douanes et droits indirects.


 Pour l’activité de débit de boissons, en vertu de la loi du 31/03/06, depuis avril 2009, toute personne souhaitant ouvrir ou reprendre un débit de boissons doit posséder un permis d’exploitation valable 10 ans. Pour l’obtenir, le professionnel est contraint de suivre une formation au cours d’un stage de trois jours (connaissances sur les problèmes de santé publique, législation sur la protection des mineurs, les reventes à perte…).

Pour le débit de boissons à consommer sur place de 1ère catégorie (licence I), il n’y a pas de restrictions relatives au quota et aux zones de protection prévues par le code de la santé publique.

Pour le débit de boissons à consommer sur place de 2ème et 3ème catégorie, l’ouverture n’est possible que si le quota des débits de la commune n’est pas atteint (soit un débit pour 450 habitants).

Pour le débit de boissons à consommer sur place de 4ème catégorie (licence 4), l’ouverture de tout nouveau débit est interdite.

L’installation d’un débit est interdite dans les zones de protection suivantes : lieux de culte, hôpitaux, maisons de retraite, écoles, stades et piscines.

Une déclaration d’ouverture doit être faite 15 jours avant l’ouverture ou le changement de propriétaire, auprès de la mairie (Préfecture de police à Paris), deux mois avant s’il s’agit d’un transfert. Le professionnel doit également s’enregistrer auprès de la recette locale des douanes dont dépend le débit.

Par ailleurs, il doit aussi déposer une demande d’agrément de conformité aux normes de sécurité (arrêté du 22 juin 1990) auprès des services techniques de la mairie ou de la préfecture. De plus, une déclaration doit également être déposée au service vétérinaire de la préfecture. Il est conseillé de rencontrer un inspecteur de la DAAS pour s’assurer de la conformité des locaux selon le décret 391409 du 26 avril 2004, la directive du 14 juin 1993, arrêté du 09 mai 1995 et le décret 71336 du 21 juillet 2007. Tout établissement qui souhaite diffuser de la musique amplifiée à titre habituel doit répondre aux dispositions du décret n°98-1143 du 15 décembre 1998 et faire réaliser une étude d’impact (décret 95-408 du 15 décembre 1998).

Les principaux points de la règlementation professionnelle

Le bar-tabac doit être ouvert au minimum 6 jours sur 7. Il comporte obligatoirement un espace non fumeur. La réglementation sur l’hygiène, les conditions de vente d’alcool et de tabacs (vente interdite aux mineurs de moins de 18 ans depuis mars 2009) doivent être scrupuleusement respectées. Les professionnels sont également tenus d’exploiter leur café-tabac dans un local adapté, de vendre le tabac au prix indiqué dans le journal Officiel, de satisfaire aux missions d’intérêt public (vente de timbres…) et de respecter les règles de publicité sur le tabac.

La rémunération des professionnels est constituée de trois types de remises :

1°) la remise brute : une remise brute de 9% pour les cigares et les cigarillos et de 8,44% pour les autres catégories de tabac est accordée aux débitants. Le fournisseur prélève, au profit de l’administration, un droit de licence et la cotisation au régime d’allocations viagère des gérants de débit de tabac (RAVGDT). Ces retenues s’élève à 1,778% pour les cigares et les cigarillos, à 1,90% pour les autres catégories de tabac. La remise sur facture s’élève donc à 7% pour les cigares et cigarillos, à 6,5% pour les autres catégories de tabac.

2°) Deux contrats d’avenir (respectivement signés fin 2003 et fin 2006 et valables jusqu’en décembre 2011) prévoient le versement d’une remise compensatoire en cas de baisse de chiffre d’affaires du débit de tabacs (sur la base de l’année 2002 pour les débitants en activité au 1 janvier 2008, sur la base de l’année de 2002 pendant les trois premières années suivant la prise de fonction puis sur la base de l’année de prise de fonction pour les professionnels reprenant un débit de tabac à partir du 1er janvier 2008, et sur la base de l’année de signature de leur contrat de gérance pour les professionnels achetant un tabac à partir du 1 janvier 2008). Cette remise est variable selon l’importance de la baisse de chiffre d’affaires, à savoir :

 versement d’une remise de 50% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est comprise entre 5 et 10%,

 versement d’une remise de 70% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est comprise entre 10 et 25%,

 versement d’une remise de 80% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est supérieure à 25%,

 versement d’une remise de 90% pour les buralistes situés dans les départements où le montant annuel des livraisons de tabac manufacturés de l’année précédente a connu une baisse d’au moins 5% par rapport à celui de l’année de référence.

3°) Enfin, une remise additionnelle (cumulable avec la remise compensatoire) est également versée aux buralistes :

 jusqu’au 31/12/2008, elle s’élève à 2% sur les 152 500 premiers euros de chiffre d’affaires, 0,7% entre 152 501 et 300 000 euros.

 à partir du 01/01/2009, elle s’élèvera à 2% sur les 152 500 premiers euros de chiffre d’affaires, 0,5% entre 152 501 et 300 000 euros.

 à partir du 01/01/2010, elle s’élèvera à 2% sur les 152 500 premiers euros de chiffre d’affaires à laquelle on ajoutera une prime forfaitaire de service public pour les débits réalisant un chiffre d’affaires maximum de 300 000 euros (1 000 € jusqu’à 100 000 euros de CA, 500 € entre 100 001 et 300 000 € de CA).

Par ailleurs, le contrat d’avenir en vigueur du 1er janvier 2008 au 31 décembre 2011 maintient le principe de gel des créations de débits de tabacs, sauf exception (possibilité pour le Comité de suivi d’autoriser la création d’un débit tabac pour répondre à des besoins locaux). Ce dispositif s’accompagne d’un réexamen des zones de chalandise, afin d’assurer une répartition équilibrée du réseau des buralistes sur le territoire. Les créations de débit devront en priorité être pourvues par transfert de débits existants.

De plus, les professionnels situés dans des départements en difficultés bénéficient d’une indemnité de fin d’activité (IFA), le nombre annuel de dossiers étant fixé à 160 pour les débitants de ces départements. Cette aide peut être étendue, sous certaines conditions définies dans le contrat d’avenir, aux petits bureaux de tabac situés dans les zones rurales. Désormais, les professionnels allocataires de l’IFA peuvent profiter d’une aide à la mobilité, d’un montant de 3000€ ou égal à 2% de l’IFA : cette aide à la réinstallation leur sera octroyée en cas de transfert de leur activité dans une autre commune du département ou d’un département limitrophe et dans un secteur où les critères d’implantation sont réunis.

Ce même contrat d’avenir prévoit que les débitants de tabac soient protégés par des dispositifs réglementaires actifs de lutte contre la contrebande qui instaurent des amendes et peines d’emprisonnement. Leur application ne se limite pas à la contrebande physique mais s’étend aux sites internet étrangers, proposant la vente en ligne de cigarettes dans l’Hexagone.

Un troisième Contrat d’Avenir pour la période 2012-2016 a été signé en septembre 2011. A compter de 2012, le gel des créations est abrogé.

La remise nette est augmentée de 0,4 point pour les produits du tabac (hors cigares et cigarillos) :

+ 0,1 en 2012, 2013 et 2014

+ 0,05 en 2015 e 2016.

remise compensatoire : elle sera attribuée à terme aux seuls buralistes dont le débit est implanté dans un département frontalier ou un département en difficulté (sur la base de l’année 2002) dans la limite de 50 000 euros par an et par débit.

 versement d’une remise de 70% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est comprise entre 10 et 25%,

 versement d’une remise de 80% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est supérieur à 25%.

Pour les buralistes non implantés dans un département frontalier ou dans un département en difficulté, ils resteront éligibles au dispositif de la remise compensatoire au titre de l’année 2012,2013 et 2014 :

 2012 : versement d’une remise de 56% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est comprise entre 10 et 25% - versement d’une remise de 64% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est supérieur à 25%.

 2013 : versement d’une remise de 42% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est comprise entre 10 et 25% - versement d’une remise de 48% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est supérieur à 25%.

 2014 : versement d’une remise de 28% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est comprise entre 10 et 25% - versement d’une remise de 32% de la perte de commission, si la baisse du chiffre d’affaires tabacs est supérieur à 25%.

remise additionnelle (cumulable avec la remise compensatoire) est également versée aux buralistes :

 à partir du 01/01/2012, elle s’élèvera à 1,6% sur les 130 000 premiers euros de chiffre d’affaires,

 à partir du 01/01/2013, elle s’élèvera à 1,2% sur les 130 000 premiers euros de chiffre d’affaires,

 à partir du 01/01/2014, elle s’élèvera à 0,8% sur les 130 000 premiers euros de chiffre d’affaires,

 à partir du 01/01/2015, elle s’élèvera à 0,4% sur les 130 000 premiers euros de chiffre d’affaires,

 à partir du 01/01/2016, elle s’élèvera à 0,2% sur les 130 000 premiers euros de chiffre d’affaires.

Par ailleurs, le dispositif d’indemnité de fin d’activité (IFA) est maintenu.

La plafond de la subvention de sécurité est majoré de 50 % est porté à 15 000 €.

Enfin, afin d’encourager la diversification, une prime de service public de proximité (PSPP) est créée. Elle est réservée aux buralistes dont le chiffre d’affaires annuel ne dépasse pas 300 000 euros et qui satisfont à des critères de qualité et de quantité de services rendus aux usagers. Elle s’élève à 1 500 euros pour les débitants implantés dans les communes de moins de 1 500 habitants, à 1 000 euros pour les autres.

Le statut juridique et fiscal du professionnel

Le statut juridique

Du fait de son activité de cafetier, le professionnel a un statut de commerçant. En tant que débitant de tabac, il est "préposé de l’administration". Le débitant est soit une personne physique gérant son activité sous la forme d’une entreprise en nom propre, soit une société en nom collectif dont tous les associés sont des personnes physiques. Dans ce dernier cas, le gérant désigné pour exploiter le débit de tabac doit obligatoirement détenir la majorité absolue des parts sociales.

La catégorie d’imposition

Tabac, jeux de loterie nationale, PMU sont soumis au régime fiscal des bénéfices non commerciaux (BNC). Les autres recettes sont soumises aux bénéfices industriels et commerciaux (BIC).

Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements)
Chiffre d’affaires	Régime Fiscal
Chiffre d’affaires < 766 000 €	Réel simplifié
Chiffre d’affaires > 766 000 €	Réel normal

Le mode d’imposition

Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité (entreprise individuelle ou SNC) sont soumis à l’impôt sur le revenu (IR). Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal (option possible pour l’impôt sur les sociétés pour une SNC).

Le statut social du professionnel

Les cotisations sociales (au titre de l’activité soumise au BIC et pour la RAVGDT)

	Entrepreneur individuel (1) ou Associé de SNC(2)
	Tranches de revenus ou de rémunérations
	< 35 352 € (1 PSS)	< 138 480 € (4 PSS)	< 176 760 € (5 PSS)	> 176 760 € (5 PSS)
Assurance maladie maternité	6,5  %	5,9  %	5,9  %	/
Indemnités journalières maladie	0,7  %	0,7  %	0,7  %	/
Allocations familiales	5,4 %	5,4 %	5,4 %	5,4 %
Assurance vieillesse	16,65 %	/	/	/
Régime d’allocation viagère des débitants de tabac (RAVGDT)	0,16 % du chiffre d’affaires tabac (cotisations prélevées directement sur le montant des livraisons)
Assurance invalidité décès	1,3 %	/	/	/
Participation formation	0,15 %	/	/	/
Retraite complémentaire	6,5 %	7,5 %	/	/
Total + CSG + CRDS	45,36 % (4)	26,66 % (4)	20,16  % (4)	13,56  % (4)

(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).

(2) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base des rémunérations versées ainsi que sur la quote-part du résultat revenant à l’associé.

La protection sociale (au titre de l’activité soumise au BIC)

	Entrepreneur individuel ou associé de SNC
Incapacité temporaire	Indemnité journalière : 1/720ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,6 € (1/720ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,1 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans.
Invalidité partielle	Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 605 € en 2011) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 3 181,67 €
Invalidité totale	Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 17 676 € en 2010) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 460,37 €. Minimum versé = 7 204,48 €
Décès : pour le conjoint	Capital : 6 924 € Rente : néant
Décès : pour les enfants à charges	Capital : néant Rente : néant

La retraite

	Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SNC
Retraite de base (au titre de l’activité soumise au BIC)	Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (35 352 € pour 2011) Taux plein = 50 % (65 ans ou 164 trimestres pour les personnes nées à partir de 1953) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 17 676 € pour 2011
Retraite complémentaire (au titre de l’activité soumise au BIC)	La retraite complémentaire est obligatoire. 6,5% des revenus < 106 056 € (3 PSS)         X valeur du point X nb d’années Coût d’acquisition du point         Coût d’acquisition du point : 15,30 € Valeur du point : 1,110 €
Régime d’allocation viagère des débitants de tabac (RAVGDT)	Le régime d’allocation viagère des débitants de tabac est obligatoire pour tous les débitants en activité. Liquidation des droits à 65 ans (possible entre 60 et 65 ans avec réduction de l’allocation)         Nombre de points X valeur du point X nb d’années

L’exercice de l’activité

L’installation

Les créations sont rares, le "contrat d’avenir" signé en 2008 maintenant le gel des créations de débits jusqu’en 2011 (gel des créations abrogé à compter de 2012 par le contrat d’avenir signé en 2011 pour la période 2012-2016).

L’administration refusant la délivrance de nouvelles licences IV, le débitant doit l’acquérir auprès d’un cédant pour la transférer sur son fonds de commerce.

Les investissements

Le mobilier et les équipements sont renouvelés tous les 5 à 8 ans. Ils sont relativement coûteux car réalisés sur mesure pour le mobilier et très spécifiques pour le matériel. Les fournisseurs (marchands de café, fournisseurs de bières…) peuvent proposer la mise à disposition et l’entretien de matériel en contre-partie de contrats d’exclusivité de fournitures. Dans le cadre du contrat d’avenir signé fin 2006, pour moderniser leur espace de vente, les professionnels peuvent bénéficier d’un crédit d’impôt égal à 25% des dépenses engagées dans la limite de 10 000 € (au cours de l’année civile et des deux années suivantes) portant sur la rénovation des linéaires, des vitrines, ou l’acquisition de matériel informatique. Concernant la sécurité, les professionnels bénéficient d’un crédit d’impôt correspondant à 50% de l’audit de sécurité et à 80% des matériels et installation dans la limite de 10 000 € (au cours de l’année civile et des deux années suivantes). Ce montant est porté à 15 000 € à compter de 2012.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit ses recettes journalières en dissociant sa caisse bar de sa caisse tabac. Les recettes issues de la Française des Jeux, PMU et la vente de timbres sont tenues séparément. Pour apprécier la rentabilité de chacune de ses activités (coupe-faim, petite restauration, presse, tabletterie…) et gérer ses approvisionnements, il doit suivre la répartition de ses ventes.

Les recettes de l’activité

Elles sont généralement très diversifiées. Le débitant perçoit une remise sur les tabacs qui est déduite du prix d’achat aux fournisseurs au moment de la livraison. La remise nette s’élève à 7% pour les cigares et les cigarillos, à 6,5% pour les autres catégories de tabac. En cas de baisse de chiffres d’affaires, le débitant perçoit une remise compensatoire. Une remise additionnelle est également versée au débitant : son montant est défini par un pourcentage sur les 152 500 premiers euros de CA et par un autre pourcentage entre 152 500 et 300 000 euros de CA, ces pourcentages variant selon l’année. Les recettes issues des jeux (Française des Jeux, PMU…) sont également en forte croissance. A l’inverse, le chiffre d’affaires "débit de boissons" est stable, voire en recul. Il constitue cependant une part importante de la valeur ajoutée car les marges sont beaucoup plus élevées. Enfin, le chiffre d’affaires est souvent complété par la "tabletterie" (barres chocolatées, friandises) qui offrent également de bons niveaux de marges.

Les charges à surveiller

Les principales charges sont issues des loyers des murs, des taxes reversées à l’administration fiscale et des charges de personnel. L’emplacement ayant une importance considérable dans la réussite du café-tabac, le professionnel doit veiller surtout à maîtriser le montant des loyers.

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend de la proportion des recettes issues du débit de boisson et du chiffre d’affaires réalisé au niveau de l’espace "tabac". Les conditions d’acquisition du fonds de commerce (prix d’achat et auto-financement), ainsi que le montant des loyers sont déterminants.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Du fait de la valeur des immobilisations (principalement du fonds de commerce), les fonds propres doivent être importants. La trésorerie doit toujours être positive.

Evolution du nombre de création (1)		Les ratios de gestion clefs
2009	2 079 (débits de boissons)	Chiffre d’affaires moyen	208 K€
2008	150	Marge brute (en % du CA)	62,82 %
2007	189	Excédent brut d’exploitation (en % du CA)	28,40 %
2006	26	Rotation des stocks (en jours de CA)	34 J
2005	35	Crédit clients (en jours de CA)	3 J
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises)		Crédit fournisseurs (en jours de CA)	101 J
		Besoin en fonds de roulement (en jours de CA)	- 44 J
		(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

 1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;

 2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;

 3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.

On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)

Les difficultés du métier

Les difficultés du métier

Le secteur des cafés-tabac est protégé par une réglementation qui lui assure certains monopoles (tabac, PMU) et limite très fortement le nombre d’entrants dans la profession. Cependant, l’acquisition du fonds de commerce est onéreuse et la concurrence y est rude sur le segment des boissons.

Les principales difficultés à prévoir pour les créateurs sont :

• La baisse de la consommation de boissons alcoolisées et de tabac, favorisée par les politiques publiques :

Les cafetiers-débitants sont confrontés à la baisse de la consommation de tabac et d’alcool.


• La gestion de la diversification :

Si la diversification constitue un atout, le professionnel doit être attentif aux charges qu’elle engendre (charges de personnel notamment).


• Le poids de l’endettement et le montant des loyers :

Les loyers et les remboursements d’emprunts sont d’autant plus élevés que les fonds doivent être bien situés. Les fonds propres doivent être importants et l’acquisition doit être bien négociée.


• Le manque de professionnalisme :

Le “turn-over” est extrêmement élevé en raison de la pénibilité du métier. La personnalité du professionnel est un facteur clé de succès.


Dans ce contexte, la réussite n’est assurée qu’aux professionnels qui ont acheté un fonds au juste prix et qui gèrent rigoureusement leur développement en se diversifiant sur les segments rentables.

Evolution du nombre de DEFAILLANCE		TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années
2008	Nc	Cafés tabacs	64,4 %
2007	96	Hôtels, cafés, restaurants	42,3 %
2006	90	Moyenne tous secteurs	51,9 %
2005	120	(Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002)
2004	116
(Source : Insee, Défaillances d’entreprises)

Pour aller plus loin

Les principales organisations professionnelles

UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr

SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com

CFHRCD
Confédération Française des Hôteliers, Restaurateurs,Cafetiers, Discothèques
2-4, rue Barye 75 017 Paris
Tél. : 01 47 66 70 00

La Confédération des Buralistes de France
75, rue d’Amsterdam / 75008 PARIS
Tel : 01.53.21.10.00 / Fax : 01.53.21.10.09
http://www.buralistes.fr

La presse spécialisée

NéoRestauration
http://www.neorestauration.com

L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr

Le Losange
http://www.buralistes.fr

Revue des tabacs
16 Rue Saint Fiacre / 75002 Paris
Tel : 01.42.36.51.02 / Fax : 01.42.36.04.62

Les données statistiques

Insee, Enquête Annuelle d’Entreprise dans le commerce, Les résultats complets de l’année 2006 en NAF Rév.1
554 : Cafés
522L Tabac

Les données de gestion

 Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises

Les études sectorielles

 APCE : "Débit de boissons, cafés, bars à thème et cybercafés", mise à jour : 10/2008


 Xerfi : "Cafés, cafés-tabac et débits de boisson", mis en ligne le 20/04/2009


 Dafsa


 Eurostaf


 Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études


 Research & Markets : moteur de recherche d’études

Votre zone de chalandise

 Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…


 Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale

Vos interlocuteurs pour vos cotisations, votre protection sociale et votre retraite

 Le Régime Social des Indépendants, RSI

Pour les activités liées au statut de préposé de l’administration (tabac, jeux) :


 APC-RAVGDT
2, avenue du 8 mai 1945
95202 Sarcelles Cedex
Téléphone : 01 39 92 74 34