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Boulangerie et terminaux de cuisson
Mise à jour : 01/02/2010
Le marché
Le marché
Bien que la consommation journalière de pain stagne, la croissance du chiffre d’affaires des professionnels du secteur est dynamisée par la hausse des prix de vente liée au développement de produits de boulangerie à plus forte valeur ajoutée (pains spéciaux, etc…).
Bien qu’ils dominent encore largement le secteur, les boulangers traditionnels continuent de subir la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui ont développé plusieurs stratégies pour gagner du terrain : montée en gamme des produits, élargissement de l’offre, mise en scène des rayons pour recréer l’ambiance de la boulangerie traditionnelle et prix attractif.
En outre, on assiste depuis une quinzaine d’années à une mutation structurelle de la profession. Les réseaux sous enseigne se développent fortement, notamment sur le segment des terminaux de cuisson.
Face à cette double concurrence, les boulangers traditionnels doivent, en partenariat avec des meuniers, renforcer l’image de leurs produits en développant des labels et des marques (Banette, etc…). Beaucoup de professionnels cherchent également à développer des relais de croissance en proposant des produits de petite restauration (sandwiches, salades…).
Tendances :
Le nombre de boulangeries-pâtisseries traditionnelles diminuera légèrement à moyen terme sous l’effet des pressions concurrentielles qui vont continuer de s’intensifier au sein du secteur. Les terminaux de cuisson et les grandes surfaces alimentaires resteront offensifs.
Dans ce contexte, le nombre de concepts développé par les meuniers devrait encore augmenter, permettant aux boulangers d’obtenir des conditions d’achats plus attractives, mais aussi de renforcer leur notoriété auprès des consommateurs.
L’organisation du marché :
On distingue deux types de d’acteurs :
- Les boulangers : ils sont principalement des indépendants. Cependant, ils sont de plus en plus nombreux à conclure des partenariats avec des meuniers. Les plus importantes sont “Banette”, “La ronde des pains”, “Baguépi”, “Copaline”. En outre, des réseaux sous enseigne tendent à se développer (Paul, La Brioche Dorée, l’Epi Gaulois…).
- Les terminaux de cuisson : ils se développent principalement sous forme de franchises (“La Mie Caline”, “Point chaud”, …)
| Nombre d’entreprises du secteur en 2008 | Chiffre d’affaires du secteur en 2006 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| (en millions et en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | |||||
| Cuisson de produits de boulangerie | 7 685 | Cuisson de produits de boulangerie | 920,6 M€ | Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé | ||
| Boulangerie et boulangerie-pâtisserie | 31 484 | Boulangerie et boulangerie-pâtisserie | 7,943 Md€ | 2008 | 139,1 | |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2008 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2008) | Source : Insee, Résultats de l’Enquête Annuelle d’Entreprise) | 2007 | 131,8 | |||
| 2006 | 126,4 | |||||
| 2005 | 121,9 | |||||
| 2004 | 119,0 | |||||
| 2003 | 112,7 | |||||
| 2002 | 109,3 | |||||
| 2001 | 104,4 | |||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | ||||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
Les artisans-boulangers doivent obligatoirement suivre une formation spécifique. Le CAP de boulanger est possédé par la quasi totalité des professionnels (6 mois à 1 an de formation selon les écoles). Il peut être complété par une mention complémentaire de boulanger spécialisé, par un Brevet Professionnel (2 ans de formation) ou un Brevet de maîtrise délivré par la chambre des métiers (2 à 3 ans de formation).
Pour ouvrir un terminal de cuisson, aucune qualification spécifique n’est obligatoire.
Le professionnel doit être très résistant s’il fabrique lui-même son pain et ses pâtisseries. Il travaille en position debout, dans une atmosphère chaude. Ses horaires sont à cheval sur le jour et la nuit. Toutefois, ces conditions difficiles de travail peuvent être atténuées par le passage à une production mécanisée qui permet un aménagement du temps de travail. Il doit avoir une parfaite connaissance des matières premières ainsi que le "tour de main" pour fabriquer le pain. La créativité et l’habileté manuelle sont des qualités indispensables. Le boulanger est aussi un chef d’entreprise. Il doit consacrer autant d’heures derrière son bureau que derrière le fournil.
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
En tant qu’artisan, le boulanger traditionnel doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).
De plus, la loi 98-405 du 25 mai 1998 modifiant le code de la consommation réserve exclusivement l’appellation d’artisan-boulanger aux boulangers, et autorise l’enseigne “boulangerie” aux seuls boulangers fabriquant eux-mêmes leur pain. Les professionnels doivent assurer eux-mêmes :
le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme, la cuisson du pain,Avant l’ouverture de son établissement, le professionnel doit effectuer une déclaration d’ouverture auprès des services vétérinaires de la préfecture du lieu d’implantation.
Le boulanger traditionnel s’enregistre au répertoire des Métiers, le professionnel qui exploite un terminal de cuisson auprès de la Chambre de Commerce et de l’Industrie.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995).
Les locaux affectés à la fabrication du pain doivent répondre aux obligations réglementaires. Les règles d’hygiène sont également très strictes. Les ingrédients entrant dans la fabrication du pain sont réglementés et étroitement contrôlés par la direction des affaires sanitaires et sociales.
Les principales réglementations d’hygiène auxquelles sont soumis les boulangers sont :
l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte). l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments. les règlements européens 852/2004 et 853/2004.Les prix doivent être affichés. Ils sont fixés librement.
Les appellations des produits doivent être conformes :
soit aux textes réglementaires ("pain maison", "pain au levain", "pain de tradition française", réglementation des produits bio,…), soit à la jurisprudence ("pain cuit au bois", "fournil").Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, les entreprises individuelles sont les plus nombreuses.
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 80 300 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 763 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 763 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40%, auquel s’applique ensuite un crédit d’impôt plafonné à 230 € pour un couple et 115 € pour une personne seule. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire de 18%.
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
Dans ce secteur, le taux de TVA applicable est de 5,50 %.
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 80 300) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 34 620 € (1 PSS) | < 138 480 € (4 PSS) | < 173 100 € (5 PSS) | > 173 100 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse | 16,65 % | / | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,8 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,29 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 7,1 % | 7,5 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 46,44 % (4) | 27,5 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 12,1 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/720ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19 € (1/720ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 48 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Invalidité partielle | Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 386 € en 2010) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 349,29 €. Minimum versé = 3 153,34 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 17 310 € en 2010) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 349,29 €. Minimum versé = 7 140,22 € |
| Décès | Capital : 6 861,60 € si cotisant, 2 744,64 € si retraité Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : 1 715,40 € Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (34 620 € pour 2010) Taux plein = 50 % (65 ans ou 164 trimestres pour les personnes nées à partir de 1953) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 17 310 € pour 2010 |
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| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 0,30603 € (points acquis depuis 1997) |
L’exercice de l’activité
L’installation
La création est le mode d’installation le plus répandu du fait des contraintes techniques et réglementaires à respecter. Les coûts des agencements et du matériel sont élevés. Le professionnel doit choisir son lieu d’implantation, trouver un pas de porte bien situé et décider d’une stratégie de fabrication qui déterminera ses investissements.
Les investissements
Ils sont nombreux et peuvent atteindre des coûts très élevés selon la stratégie de fabrication et de production du professionnel. La durée de vie de la plupart des équipements est de 5 à 7 ans.
La gestion
Le suivi au quotidien
Afin de planifier au mieux sa fabrication, le professionnel suit l’évolution de ses recettes journalières et la composition de ses ventes, notamment des produits à forte marge (banette, pain bio, pâtisserie,…). Pour la vente du pain, il surveille sa recette moyenne par quintal de farine panifiée.
Les recettes de l’activité
L’activité connaît des pointes importantes les fins de semaines et pendant les périodes de fêtes (Noël, Pâques,…), surtout pour les boulangeries-pâtisseries et les points chauds situés dans les zones commerciales.
Les charges à surveiller
Les achats de matières premières (farine, sucre, lait, oeufs, …) représentent 30% du chiffre d’affaires Les charges de personnel sont également importantes. Les points de vente proposant des produits à consommer sur place ont des coûts de personnel plus élevés, ce qui rend souvent leur rentabilité plus aléatoire. Les charges externes peuvent également être importantes. En effet, en centre-ville, les loyers sont souvent très élevés.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend surtout de la maîtrise des achats et d’un rythme de production adapté aux ventes. Un matériel performant et en bon état améliore la qualité des produits et les temps de production. Pour les boulangeries pures, et plus particulièrement pour les petites unités, le résultat dépend essentiellement du maintien du chiffre d’affaires.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les coûts des équipements et de l’acquisition du fonds sont très élevés. Les fonds propres doivent donc représenter au minimum 30% des capitaux permanents. La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements “comptants” de la clientèle et des délais fournisseurs.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs - Boulangerie | |||
|---|---|---|---|---|
| Cuisson de produits de boulangerie | Boulangerie et boulangerie-pâtisserie | Chiffre d’affaires moyen | 217 K€ | |
| 2008 | 3 556 | 1 075 | Marge brute (en % du CA) | 71,66 % |
| 2007 | 1 650 | 1 123 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 24,41 % |
| 2006 | 936 | 560 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 13 J |
| 2005 | 575 | 103 | Crédit clients (en jours de CA) | 6 J |
| 2004 | 503 | 99 | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 59 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2008 - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises au cours de l’année 2008) | Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 16 J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | ||||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Le secteur de la boulangerie traditionnelle est risqué en raison de la concurrence croissante des grandes surfaces alimentaires et des terminaux de cuissons, ainsi que du développement des réseaux sous enseigne (franchise notamment).
Les principaux facteurs de risque sont :
• L’importance des investissements et des équipements :
Les coûts d’installation et de renouvellement des équipements sont élevés. Par conséquent, près de la moitié des investissements doivent être autofinancés pour éviter le surendettement.
• L’insuffisance et/ou la diminution du chiffre d’affaires :
Elles concernent avant tout les boulangeries qui n’ont pas diversifié leurs activités ainsi que les professionnels implantés en zone rurale. Ils sont fortement touchés par la concurrence des grandes surfaces et ne génèrent pas un chiffre d’affaires suffisant pour renouveler les investissements.
Dans ce contexte, il faut disposer d’un bon emplacement, d’un matériel en bon état et de bonne qualité, avoir une stratégie de qualité pour réussir dans cette profession.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | |||
|---|---|---|---|---|
| Cuisson de produits de boulangerie | Boulangerie et boulangerie-pâtisserie | Cuisson de produits de boulangerie | 40,3 % | |
| 2008 | Nc | Nc | Boulangerie et boulangerie-pâtisserie | 57,1 % |
| 2007 | 139 | 620 | Commerce et réparation | 46,1 % |
| 2006 | 96 | 552 | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2005 | 102 | 522 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2004 | 84 | 567 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | ||||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
FEBPF
Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
2, rue de Châteaudun - 75009 Paris
Tel : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16
http://www.febpf.fr
CNBF
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
27, rue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16
Tel : 01 53 70 16 25 - Fax : 01 47 27 15 77
http://www.boulangerie.org
INBP
Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
150, boulevard de l’Europe BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 1
Tel : 02 35 58 17 77 - Fax : 02 35 58 17 86
http://www.inbp.com
La presse spécialisée
Filière Pain Gourmand
http://www.filieregourmande.fr
La Boulangerie Française
http://www.sp-boulangerieparis.fr/Boulangerie_francaise.asp
Le commerce indépendant organisé dans le secteur
Franchise Magazine
http://www.franchise-magazine.com
Ac Franchise
http://www.ac-franchise.com
Observatoire de la Franchise
http://www.observatoiredelafranchise.fr
Fédération Française de la Franchise
http://www.franchise-fff.com
Fédération du Commerce Associé
http://www.commerce-associe.fr
Les données statistiques
Insee, Enquête Annuelle d’Entreprise dans le commerce, Les résultats complets de l’année 2006 en NAF Rév.1
158B Cuisson de produits de boulangerie
158C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Aircga : l’association Inter-Régionale de Centres de Gestion Agréés
Association de 14 Centres de Gestion Agréés répartis sur tout le territoire et représentant plus de 50 000 entreprises artisanales, commerciales et prestataires de services ainsi que des exploitations agricoles.
Statistiques financières des comptes des entreprises, rubrique "La TPE en chiffres", "Comptes des TPE"
Les études sectorielles
APCE : "Boulangerie pâtisserie artisanale", mise à jour : 11/2007 et "Terminal de cuisson de boulangerie", mise à jour : 11/2007
Xerfi : "Boulangeries et pâtisseries", mis en ligne le 30/11/2009
Dafsa
Eurostaf
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Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…
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