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Infos métiers
Services
Traiteur
Mise à jour : 01/02/2012
Le marché
Le marché
Les professionnels du secteur évoluent dans un contexte moins favorable : bien que le chiffre d’affaires du secteur progresse sensiblement, le secteur pâtit aujourd’hui des effets du ralentissement de la croissance économique qui incite les entreprises, principal débouché des artisans traiteurs, à réduire leurs frais annexes.
Sur le segment des particuliers, les difficultés conjoncturelles s’ajoutent à la concurrence croissante de l’offre des industriels de l’alimentaire. En effet, l’offre traiteur en grandes surfaces alimentaires mise sur la praticité d’utilisation, des prix attractifs et aussi sur le souci d’équilibre alimentaire des consommateurs (gamme étendue de produits allégés). Cette pression concurrentielle s’intensifie avec la politique de diversification menée par les artisans charcutiers et boulangers qui développent une activité de traiteur.
Pour maintenir leur activité, les traiteurs doivent donc s’adapter aux évolutions des modes de consommation : progression de la restauration hors foyer (offre de « prêt à consommer » sur place ou à emporter), engouement pour la cuisine ethnique (diversification de l’offre) et développement des produits pratiques (portions individuelles…). L’offre de prestations supplémentaires permettra au traiteur traditionnel de se différencier de la concurrence : organisation complète de réceptions (décoration, animation, services…), livraisons à domicile ou sur le lieu de travail.
Tendances
La faible progression du pouvoir d’achat et de la croissance devrait nuire au chiffre d’affaires en volume des professionnels, les entreprises poursuivant la réduction de leurs frais annexes. Les artisans du secteur devront poursuivre leurs efforts pour développer des relais de croissance en diversifiant leur activité et leur clientèle.
L’organisation du marché
- Les traiteurs traditionnels, outre l’aspect culinaire, offrent une prestation de services complète (décoration, salle, service, animation…). Ils ne travaillent que sur commandes et devis.
- Les "pluri-spécialisés" (les traiteurs de quartier) vendent des plats cuisinés dans leur commerce. Ils acceptent également les commandes d’entreprises ou de particuliers (banquets, noces, baptême,…) et peuvent livrer à domicile.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 7 393 | 2,627 Md€ |
Services des traiteurs |
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| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) |
(Source : Insee, Esane) |
2010 | 137,4 | ||
| 2009 | 130,0 | ||||
| 2008 | 130,4 | ||||
| 2007 | 125,3 | ||||
| 2006 | 117,5 | ||||
| 2005 | 110,7 | ||||
| 2004 | 107,6 | ||||
| 2003 | 104,7 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
Le traiteur, outre une bonne maîtrise des techniques culinaires, doit être gourmet et gastronome. Ce métier nécessite aussi amabilité, imagination, sens du contact, de la gestion et rigueur (vis-à-vis du personnel, des règles d’hygiène…). Travaillant sur commande et sur des délais très courts, il doit aussi savoir s’organiser. Le professionnel peut aussi avoir à s’occuper de la décoration des lieux et de l’animation de la réception.
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
En tant qu’artisan, le traiteur doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).
Les principaux points de la règlementation professionnelle
Les normes d’hygiène et de sécurité sont très contraignantes : la non rupture de la chaîne du froid, le transport et le stockage en camions réfrigérés doivent être assurés avec rigueur. Le non-respect des normes d’aménagement (cuisines, chambres froides, entrepôts de stockage…) entraîne la fermeture immédiate de l’établissement. Les contrôles sanitaires, dans les locaux ou sur les transports, sont fréquents.
Toute prestation doit donner lieu à un devis, accepté par le client avant livraison.
La loi de modernisation de l’économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant sur les délais de paiement aux fournisseurs. La LME plafonne les délais de paiement à 60 jours à compter de la date d’émission de la facture (ou 45 jours fin de mois). Un plan de négociation secteur par secteur permettra de réduire encore davantage les délais de paiement en 2010. Les collectivités territoriales vont progressivement aligner leurs délais de paiement avec ceux de l’Etat (40 jours à partir de 2009, 35 jours à partir du 1er janvier 2010, 30 jours à partir du 1er juillet 2010). Les sanctions en cas de dépassement de ces délais sont renforcées.
Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 83 200 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 793 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 793 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40% et un abattement forfaitaire de 1 525 € pour une personne seule, 3 050 € pour un couple. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire (21% hors prélèvements sociaux).
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
Dans ce secteur, le taux de TVA applicable est de 19,6 % pour les services et 5,50% pour l’alimentation. L’article 13 de la loi 2011-1977 de Finances rectificative pour 2011 du 28 décembre 2011 (JO du 29 décembre 2011) introduit un taux de TVA réduit de 7% pour les ventes à emporter ou à livrer de produits alimentaires préparée en vue d’une consommation immédiate et les ventes de produits alimentaires à consommer sur place (sandwichs, salades avec assaisonnement et/ou couverts, quiches, pizzas). Les produits vendus par un traiteur en association avec un service (fourniture de salle, de matériel, de personnel…) sont soumis au taux de 7% (l’ensemble est considéré comme un service de restauration sur place).
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 83 200 euros) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 36 372 € (1 PSS) | < 145 488 € (4 PSS) | < 181 860 € (5 PSS) | > 181 860 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse | 16,65 % | / | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,8 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 7,2 % | 7,6 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 46,4 % (4) | 27,6 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 13,5 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/730ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,9 € (1/730ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,8 € (1/730ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Pension pour incapacité totale au métier artisanal | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) les trois premières années, puis 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1PSS (soit 10 911 € pour 2012) jusqu’au 60ème anniversaire. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Décès | Capital : 7 274 € si cotisant, 2 909 € si retraité Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : 1 818 € Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (36 372 € pour 2012) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 18 186 € pour 2012 |
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| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 0,31620 € (points acquis depuis 1997) |
L’exercice de l’activité
L’installation
La reprise est le mode d’installation le plus courant.
Pour les traiteurs traditionnels, la valeur du fonds est fonction de la valeur des équipements. Entrent également en ligne de compte le montant des loyers et le type de clientèle.
La notoriété de l’affaire, son ancienneté, la qualité du personnel sont des facteurs justifiant un prix d’acquisition élevé. Pour les pluri-spécialisés, l’emplacement du magasin, l’importance de la zone de chalandise et la qualité des équipements, déterminent la valeur du fonds.
Les investissements
Le laboratoire ou la cuisine ne sont réaménagés que tous les 10 à 15 ans. Par contre, tous les équipements de la chaîne du froid (chambre froide, vitrine réfrigérée, camion frigorifique) ont une durée de vie inférieure à 10 ans. L’entretien et la qualité des équipements sont indispensables sur le plan sanitaire et génèrent des économies de tâches et parfois de personnel. Pour les investissements importants (notamment l’acquisition d’un camion-cuisine, le professionnel doit s’assurer que sa fréquence d’emploi justifie l’acquisition plutôt que la location.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le traiteur traditionnel suit :
son carnet de commande, qu’il doit impérativement remplir avec 1 à 3 mois d’anticipation pour les petites structures et 3 à 6 mois pour les plus importantes,
la répartition de son chiffre d’affaires entre reventes en l’état (boissons, fruits, conserves), plats préparés et activités de services,
le prix moyen par personne hors service et service compris, de la prestation.
Le traiteur pluri-spécialisé suit le nombre de repas emportés, leur prix moyen et ses recettes journalières.
Les charges à surveiller
Le poids des charges de personnel croît avec l’importance de l’affaire. Pour un traiteur traditionnel réalisant 800 K€ de chiffre d’affaires, elles représentent 24% du volume des ventes, contre 12% pour une entreprise réalisant 230 K€. Les amortissements et provisions sont ensuite le poste le plus élevé (4%).
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend en premier lieu du taux de marge brute, qui est lui même lié à la politique des prix et à la maîtrise des achats. Le taux de perte doit être notamment le plus faible possible. La maîtrise des charges de personnel est essentielle, le professionnel devant gérer ses effectifs au plus juste en faisant appel à de la main d’œuvre d’appoint pour assurer le service lors des réceptions importantes. Les investissements doivent également être parfaitement adaptés.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les fonds propres doivent représenter plus de 30% des ressources stables, les investissements étant très élevés. La gestion de trésorerie est facilitée par le paiement comptant des clients pour les "pluri-spécialisés". Pour les traiteurs traditionnels, des besoins sont fréquents lorsque d’importants marchés sont traités avec des administrations ou des collectivités publiques.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 3 147 | Chiffre d’affaires moyen | 215 K€ |
| 2009 | 2 735 | Marge brute (en % du CA) | 60,74 % |
| 2008 | 935 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 20,79 % |
| 2007 | 920 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 4 J |
| 2006 | 629 | Crédit clients (en jours de CA) | 18 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 48 J | |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 27J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Les principales difficultés pour le créateur sont :
• La diminution de la rentabilité :
Les professionnels se livrent une lutte acharnée sur les prix pour conquérir ou fidéliser la clientèle. Le maintien ou le développement du chiffre d’affaires, souvent indispensable pour couvrir le coût des nouveaux investissements, conduisent le professionnel à brader ses prestations. Les stratégies de qualité (services, suivi, fraîcheur, produits…) sont plus efficaces à moyen terme.
• L’insuffisance de fonds propres :
Les entreprises sont tenues d’effectuer d’importants investissements pour être en conformité avec les normes d’hygiène et pour garantir une qualité de prestation optimale aux clients. Le matériel de production et de transport (camions frigorifiques) doit être largement autofinancé, à hauteur de 40% au minimum.
• La maîtrise des charges de personnel :
Dans les structures de taille moyenne et de grande taille, les charges de personnel sont élevées. Le professionnel doit trouver le meilleur équilibre entre qualité de service -ce qui nécessite d’utiliser un personnel compétent et suffisant- et souci de rentabilité
Dans ce contexte, seules les affaires à forte notoriété, parfaitement gérées et disposant d’une bonne capacité financière (déterminant pour les professionnels qui doivent renouveler leurs équipements pour accroître leur activité et répondre aux évolutions réglementaires) réunissent toutes les chances de réussite.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 150 |
Traiteur |
33,8 % |
| 2009 | 130 | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2008 | 91 | ||
| 2007 | 82 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2006 | 80 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 50 - Fax : 01.43.80.23.85
http://www.boucherie-france.org
CNCT
Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
15 rue Jacques Bingen 75017 Paris
Tel : 01 44 29 90 55
http://www.charcutiers-traiteurs.com/
FICT
Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs
44, rue Alésia - 75682 Paris Cedex 75014
Tel : 01.53.91.45.43 - Fax : 01.53.91.44.71
http://www.fict.fr/
La presse spécialisée
Charcuterie et Gastronomie
http://www.uni-presse.fr/charcuterie-et-gastronomie-.shtml
Les données statistiques
Insee, Fiches sectorielles (ESA, enquête sectorielle annuelle)
http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=fiche-sectorielle.htm
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Les études sectorielles
Dafsa
Eurostaf
Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études
Research & Markets : moteur de recherche d’études
Votre zone de chalandise
Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…
Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale
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Le Régime Social des Indépendants, RSI
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