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Traiteur

Mise à jour : 15/03/2014



Le marché

Le marché


Les professionnels du secteur évoluent dans un contexte moins favorable : bien que le chiffre d’affaires du secteur progresse sensiblement, le secteur pâtit aujourd’hui des effets du ralentissement de la croissance économique qui incite les entreprises, principal débouché des artisans traiteurs, à réduire leurs frais annexes.

Sur le segment des particuliers, les difficultés conjoncturelles s’ajoutent à la concurrence croissante de l’offre des industriels de l’alimentaire. En effet, l’offre traiteur en grandes surfaces alimentaires mise sur la praticité d’utilisation, des prix attractifs et aussi sur le souci d’équilibre alimentaire des consommateurs (gamme étendue de produits allégés). Cette pression concurrentielle s’intensifie avec la politique de diversification menée par les artisans charcutiers et boulangers qui développent une activité de traiteur.

Pour maintenir leur activité, les traiteurs doivent donc s’adapter aux évolutions des modes de consommation : progression de la restauration hors foyer (offre de « prêt à consommer » sur place ou à emporter), engouement pour la cuisine ethnique (diversification de l’offre) et développement des produits pratiques (portions individuelles…). L’offre de prestations supplémentaires permettra au traiteur traditionnel de se différencier de la concurrence : organisation complète de réceptions (décoration, animation, services…), livraisons à domicile ou sur le lieu de travail.

Tendances


La faible progression du pouvoir d’achat et de la croissance devrait nuire au chiffre d’affaires en volume des professionnels, les entreprises poursuivant la réduction de leurs frais annexes. Les artisans du secteur devront poursuivre leurs efforts pour développer des relais de croissance en diversifiant leur activité et leur clientèle.


L’organisation du marché


- Les traiteurs traditionnels, outre l’aspect culinaire, offrent une prestation de services complète (décoration, salle, service, animation…). Ils ne travaillent que sur commandes et devis.

- Les "pluri-spécialisés" (les traiteurs de quartier) vendent des plats cuisinés dans leur commerce. Ils acceptent également les commandes d’entreprises ou de particuliers (banquets, noces, baptême,…) et peuvent livrer à domicile.


Nombre d’entreprises du secteur en 2013 Chiffre d’affaires du secteur en 2011 Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
(en milliards d’euros) (Indice ICA base 100 en 2005)
8 956   2,073 Md€

Services des traiteurs

(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2013 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2013)

(Source : Insee, Esane)

2013 132,3
2012 130,7
2011 130,2
2010 123,9
2009 117,2
2008 117,6
(Source : Insee, Bulletin Statistique)

 


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Le métier et la règlementation

Les aptitudes professionnelles


Le traiteur, outre une bonne maîtrise des techniques culinaires, doit être gourmet et gastronome. Ce métier nécessite aussi amabilité, imagination, sens du contact, de la gestion et rigueur (vis-à-vis du personnel, des règles d’hygiène…). Travaillant sur commande et sur des délais très courts, il doit aussi savoir s’organiser. Le professionnel peut aussi avoir à s’occuper de la décoration des lieux et de l’animation de la réception.

L’environnement règlementaire


Les contraintes à l’installation

En tant qu’artisan, le traiteur doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).

Les principaux points de la règlementation professionnelle

Les normes d’hygiène et de sécurité sont très contraignantes : la non rupture de la chaîne du froid, le transport et le stockage en camions réfrigérés doivent être assurés avec rigueur. Le non-respect des normes d’aménagement (cuisines, chambres froides, entrepôts de stockage…) entraîne la fermeture immédiate de l’établissement. Les contrôles sanitaires, dans les locaux ou sur les transports, sont fréquents.

Toute prestation doit donner lieu à un devis, accepté par le client avant livraison.

La loi de modernisation de l’économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant sur les délais de paiement aux fournisseurs. La LME plafonne les délais de paiement à 60 jours à compter de la date d’émission de la facture (ou 45 jours fin de mois). Les sanctions en cas de dépassement de ces délais sont renforcées.


Statut juridique et fiscal

Rendez-vous dans notre rubrique Mon guide pratique / Mes impôts & taxes pour connaître le taux de TVA qui s’applique à votre activité ainsi que le mode d’imposition de vos bénéfices.


Rendez-vous dans notre rubrique Mon guide pratique / Mon régime social pour connaître le montant des cotisations et des prestations de votre régime social obligatoire.

L’exercice de l’activité

L’installation


La reprise est le mode d’installation le plus courant.

Pour les traiteurs traditionnels, la valeur du fonds est fonction de la valeur des équipements. Entrent également en ligne de compte le montant des loyers et le type de clientèle.

La notoriété de l’affaire, son ancienneté, la qualité du personnel sont des facteurs justifiant un prix d’acquisition élevé. Pour les pluri-spécialisés, l’emplacement du magasin, l’importance de la zone de chalandise et la qualité des équipements, déterminent la valeur du fonds.


Les investissements


Le laboratoire ou la cuisine ne sont réaménagés que tous les 10 à 15 ans. Par contre, tous les équipements de la chaîne du froid (chambre froide, vitrine réfrigérée, camion frigorifique) ont une durée de vie inférieure à 10 ans. L’entretien et la qualité des équipements sont indispensables sur le plan sanitaire et génèrent des économies de tâches et parfois de personnel. Pour les investissements importants (notamment l’acquisition d’un camion-cuisine, le professionnel doit s’assurer que sa fréquence d’emploi justifie l’acquisition plutôt que la location.

La gestion


Le suivi au quotidien

Le traiteur traditionnel suit :


- son carnet de commande, qu’il doit impérativement remplir avec 1 à 3 mois d’anticipation pour les petites structures et 3 à 6 mois pour les plus importantes,


- la répartition de son chiffre d’affaires entre reventes en l’état (boissons, fruits, conserves), plats préparés et activités de services,


- le prix moyen par personne hors service et service compris, de la prestation.

Le traiteur pluri-spécialisé suit le nombre de repas emportés, leur prix moyen et ses recettes journalières.

Les charges à surveiller

Le poids des charges de personnel croît avec l’importance de l’affaire. Pour un traiteur traditionnel réalisant 800 K€ de chiffre d’affaires, elles représentent 24% du volume des ventes, contre 12% pour une entreprise réalisant 230 K€. Les amortissements et provisions sont ensuite le poste le plus élevé (4%).

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend en premier lieu du taux de marge brute, qui est lui même lié à la politique des prix et à la maîtrise des achats. Le taux de perte doit être notamment le plus faible possible. La maîtrise des charges de personnel est essentielle, le professionnel devant gérer ses effectifs au plus juste en faisant appel à de la main d’œuvre d’appoint pour assurer le service lors des réceptions importantes. Les investissements doivent également être parfaitement adaptés.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent représenter plus de 30% des ressources stables, les investissements étant très élevés. La gestion de trésorerie est facilitée par le paiement comptant des clients pour les "pluri-spécialisés". Pour les traiteurs traditionnels, des besoins sont fréquents lorsque d’importants marchés sont traités avec des administrations ou des collectivités publiques.


Evolution du nombre de création (1) Les ratios de gestion clefs
2013 2 605 Chiffre d’affaires moyen 232 K€
2012 2 541 Marge brute (en % du CA) 61,95 %
2011 2 424 Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 20,81 %
2010 3 147 Rotation des stocks (en jours de CA) 5 J
2009 2 735 Crédit clients (en jours de CA) 21 J
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) Crédit fournisseurs (en jours de CA) 48 J
Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) 5 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2009)


(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

- 1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;

- 2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;

- 3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.

On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)

Les difficultés du métier

Les difficultés du métier


Les principales difficultés pour le créateur sont :

• La diminution de la rentabilité :

Les professionnels se livrent une lutte acharnée sur les prix pour conquérir ou fidéliser la clientèle. Le maintien ou le développement du chiffre d’affaires, souvent indispensable pour couvrir le coût des nouveaux investissements, conduisent le professionnel à brader ses prestations. Les stratégies de qualité (services, suivi, fraîcheur, produits…) sont plus efficaces à moyen terme.


• L’insuffisance de fonds propres :

Les entreprises sont tenues d’effectuer d’importants investissements pour être en conformité avec les normes d’hygiène et pour garantir une qualité de prestation optimale aux clients. Le matériel de production et de transport (camions frigorifiques) doit être largement autofinancé, à hauteur de 40% au minimum.


• La maîtrise des charges de personnel :

Dans les structures de taille moyenne et de grande taille, les charges de personnel sont élevées. Le professionnel doit trouver le meilleur équilibre entre qualité de service -ce qui nécessite d’utiliser un personnel compétent et suffisant- et souci de rentabilité


Dans ce contexte, seules les affaires à forte notoriété, parfaitement gérées et disposant d’une bonne capacité financière (déterminant pour les professionnels qui doivent renouveler leurs équipements pour accroître leur activité et répondre aux évolutions réglementaires) réunissent toutes les chances de réussite.


Evolution du nombre de DEFAILLANCE TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années
2010 150

Traiteur

33,8 %
2009 130 Moyenne tous secteurs 51,9 %
2008 91
2007 82 (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002)
2006 80
(Source : Insee, Défaillances d’entreprises)


Pour aller plus loin

Les principales organisations professionnelles


CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 50 - Fax : 01.43.80.23.85
http://www.boucherie-france.org

CNCT
Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
15 rue Jacques Bingen 75017 Paris
Tel : 01 44 29 90 55
http://www.charcutiers-traiteurs.com/

FICT
Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs
44, rue Alésia - 75682 Paris Cedex 75014
Tel : 01.53.91.45.43 - Fax : 01.53.91.44.71
http://www.fict.fr/


La presse spécialisée


Charcuterie et Gastronomie
http://www.charcutiers-traiteurs.com/fr/professionnels/charcuterie—gastronomie


Autres sources d’informations


Rendez-vous dans notre rubrique Mes outils & services / Liens utiles pour accéder à d’autres sources d’information pouvant être utiles : données statistiques, données comptables et financières, études de marché et informations sur les réseaux sous enseigne.




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