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Infos métiers
Commerce
Poissonnerie
Mise à jour 01/02/2012
Le marché
Le marché
Le secteur de la poissonnerie poursuit sa mutation structurelle engagée depuis une vingtaine d’années. Ainsi son chiffre d’affaires continue d’augmenter en valeur (effet prix) et de diminuer en volume.
Alors que de nombreux points de vente ont disparu, les GSA prennent chaque année des parts de marché supplémentaires (73% des parts en volume et 68% en valeur). L’organisation des circuits d’approvisionnement leur permet de garantir un assortiment diversifié et des prix d’achat compétitifs inaccessibles aux détaillants, notamment, grâce au développement de filières complètes (de la pêche au rayon spécialisé).
En outre, les professionnels du secteur sont confrontés à l’évolution des modes de consommation. Bien que la consommation de produits de la mer progresse régulièrement (+30% ces 10 dernières années), certains segments de marché souffrent de la désaffection des consommateurs. Ainsi, les produits frais non préparés sont concurrencés par les produits traiteurs prêt-à-consommer (filets précuits, panés, surimi, etc). Cette évolution profite aux GSA qui proposent de larges gammes de produits préparés (frais, surgelés ou en conserve).
De plus, la pénurie des ressources de poissons conjuguée à la réglementation sur les quotas (protection des espèces en voie de disparition) entraîne une forte inflation des prix qui freine l’achat de poissons, surtout en période de récession économique. Privés de marge de manœuvre pour négocier des prix d’approvisionnement compétitifs, les commerçants spécialisés en sont les principales victimes.
Dans ce contexte de baisse de la consommation en poissons frais et de prix de vente élevés, les poissonneries traditionnelles doivent intensifier leurs efforts pour offrir des produits à forte valeur ajoutée (plats cuisinés,…) afin de maintenir un niveau de rentabilité suffisant.
Tendances
Le nombre de points de vente traditionnels devrait continuer à baisser au profit des grandes surfaces. Seules les grandes poissonneries peuvent leur résister en offrant une grande variété de produits et des prix compétitifs. Ces grandes poissonneries développent de plus en plus souvent une activité « traiteur » en proposant des poissons cuisinés, brochettes, steaks, etc.
L’organisation du marché
- Les grandes surfaces dont certaines intègrent toute la filière, depuis la pêche (sur des bateaux leur appartenant) jusqu’au rayon spécialisé.
- La poissonnerie traditionnelle dispose d’une surface de vente sédentaire. On constate un agrandissement de la surface moyenne des magasins.
- La poissonnerie "en étal" dispose d’un stand fixe sur des marchés, des quais ou des ports en zones littorales. Leur nombre est en diminution constante.
- La poissonnerie ambulanteutilise des camionnettes qui se déplacent d’un marché à l’autre ou dans les villages. Leur nombre est également en diminution.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en millions d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 2 330 | 642 M€ |
Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé |
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| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) | (Source : Insee, Esane) | 2010 | 105,1 | ||
| 2009 | 105,0 | ||||
| 2008 | 103,3 | ||||
| 2007 | 105,8 | ||||
| 2006 | 106,9 | ||||
| 2005 | 105,9 | ||||
| 2004 | 105,4 | ||||
| 2003 | 104,7 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
Le savoir-faire est transmis en entreprise même si le CAP de poissonnier est désormais obligatoire pour s’installer (il n’est encore détenu que par un poissonnier sur 5). L’activité est quasi continue : les achats se réalisent la nuit et les ventes le jour. Les heures de travail, les conditions de travail (froid, station debout) rendent le métier très exigeant sur le plan physique.
Un poissonnier doit être avant tout un bon acheteur. Il connaît la saisonnalité de ses ventes et les quantités écoulées, sait reconnaître la qualité des produits, négocier avec les producteurs et les grossistes. Il doit également être très rigoureux dans la gestion de la chaîne du froid. Une bonne polyvalence est également nécessaire pour la préparation des produits, la présentation de l’étal et les conseils à la clientèle.
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
En tant qu’artisan, le poissonnier traditionnel doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).
Le poissonnier traditionnel s’enregistre au répertoire des Métiers.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
La réglementation sanitaire concernant l’entreposage, le conditionnement et l’emballage relèvent de l’arrêté du 3 avril 1996.
Les normes d’hygiène sont très strictes : la nature des sols, la hauteur des comptoirs, les systèmes d’évacuation d’eau, l’éclairage, le matériel frigorifique sont réglementés.
L’étiquetage sur les produits est également très rigoureux (date de pêche ou de conditionnement, calibrage, mode de conservation etc
Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, les entreprises individuelles sont légèrement plus nombreuses (51%).
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 83 200 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 793 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 793 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40% et un abattement forfaitaire de 1 525 € pour une personne seule, 3 050 € pour un couple. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire (21% hors prélèvements sociaux).
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
Dans ce secteur, la TVA est de 5,5%.
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC, activité de vente) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 83 200 euros) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 36 372 € (1 PSS) | < 109 116 € (3 PSS) | < 181 860 € (5 PSS) | > 181 860 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse |
16,65 % |
/ | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,3 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 6,5 % | 6,5 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 45,2 % (4) | 26,5 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 13,5 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/730ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,9 € (1/730ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,8 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Invalidité partielle | Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 911 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 7 355,77 € |
| Décès : pour le conjoint | Capital : 7 274 € Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : néant Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (36 372 € pour 2012) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 18 186 € pour 2012 |
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| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 1,138 € |
L’exercice de l’activité
L’installation
Les créations sont peu nombreuses car elles nécessitent des locaux très bien situés, suffisamment vastes et faciles à mettre aux normes d’hygiène de la profession. De plus, les équipements nécessaires sont spécifiques et coûteux.
La situation du fonds et la qualité des équipements sont les principaux indicateurs de la valeur du fonds. La clientèle restant fidèle à un poissonnier, une période de transition est nécessaire entre le vendeur et l’acquéreur.
Les investissements
L’équipement nécessaire pour l’ouverture d’une poissonnerie est spécifique et soumis à la réglementation sur l’hygiène. Banque réfrigérée, chambre froide, camion isotherme, aquarium nécessitent des investissements importants allant de 85K€ à 200K€. Un entretien rigoureux des installations permet d’en prolonger la durée de vie.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement aux goûts et habitudes de consommation de sa clientèle. Il contrôle également quotidiennement son volume de « resserre », c’est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à maîtriser ses achats et organiser ses ventes du lendemain. Il suit la répartition de ses ventes entre poissons frais entiers, poissons préparés, crustacés et coquillages, celle-ci dépendant des habitudes de consommation très cycliques (le vendredi et le week-end sont plus propices aux poissons frais et aux crustacés, le reste de la semaine aux coquillages et aux plats préparés).
Les recettes de l’activité
Plus de 45% des entreprises du secteur ont un chiffre d’affaires inférieur à 200K euros. Les ventes poursuivent leur diversification, soit du fait d’une plus grande variété de l’offre (cuisson sous vide, congélation, préparation de plats prêts à emporter), soit du fait d’une diversification de la clientèle (particuliers, restaurateurs, collectivités). Le nombre de références minimum est de 60 produits. Il atteint 150 produits dans les très grandes poissonneries.
Les charges à surveiller
Les achats représentent entre 55% et 65% du chiffre d’affaires en fonction de la taille de la poissonnerie. Leur poids est plus élevé dans les grandes poissonneries en raison d’un taux de resserre plus important et d’une politique de prix plus faibles. Les charges externes (loyer, électricité : 10% du chiffre d’affaires) et les charges de personnel (7% du chiffre d’affaires) sont les autres postes importants
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend essentiellement des aptitudes du poissonnier à gérer ses achats et ses ventes. Il ne dispose en effet que de deux jours en moyenne pour écouler ses produits et doit donc jongler en permanence entre les approvisionnements, les resserres et sa politique de prix. Les produits non vendus le jour même doivent être écoulés en priorité le lendemain, même à prix réduits.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les fonds propres doivent représenter au minimum 35% des capitaux permanents afin d’assurer un autofinancement suffisant et éviter les situations de surendettement. La trésorerie doit toujours être positive grâce à un stock très faible, au paiement comptant des clients et aux délais accordés par les fournisseurs.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 179 | Chiffre d’affaires moyen | 262 K€ |
| 2009 | 193 | Marge brute (en % du CA) | 36,25 % |
| 2008 | 168 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 14,41 % |
| 2007 | 180 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 0 J |
| 2006 | 129 | Crédit clients (en jours de CA) | 4 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 46 J | |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 34 J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
De nombreuses poissonneries ont disparu ces 20 dernières années. Le secteur réunit tous les handicaps et facteurs de risque du commerce de détail alimentaire avec, en plus, un risque sur la pérennité de ses approvisionnements et la nécessité de réaliser des investissements en équipement spécifique coûteux.
Les principales difficultés pour le créateur sont :
• L’intensité de la concurrence :
La concurrence des grandes surfaces qui peuvent proposer des produits plus diversifiés (150 à 200 références contre 80) et des prix plus compétitifs dus à des conditions d’achat inaccessibles aux poissonneries traditionnelles.
• L’évolution de la distribution :
La tension sur les marchés d’approvisionnement et la pénurie des ressources ont conduit les GSA à développer des filières allant de la pêche aux rayons spécialisés, réduisant ainsi le rôle des mareyeurs et des grossistes, principaux fournisseurs des poissonniers traditionnels.
• L’évolution des prix de vente :
L’augmentation rapide des prix des poissons pêchés traditionnellement (pénurie, quotas) est un frein à la consommation de poissons frais, principal débouché des poissonneries.
• L’évolution des modes de consommation :
Les produits traiteurs et prêt-à-consommer se développent de plus en plus au détriment des produits frais, principaux débouchés des poissonneries traditionnelles.
• L’importance et la spécificité des investissements et des équipements :
La création d’un fonds de commerce engendre un risque élevé du fait de la spécificité des équipements, rendus inutiles si l’affaire ne suit pas. Les investissements doivent être financés à plus de 40% avec des fonds propres.
• La gestion des approvisionnements et des ventes :
Au prix élevé des achats s’ajoute l’obligation de disposer de produits frais et variés dont la durée de vie est extrêmement réduite : le poissonnier doit les vendre le jour même, à prix normal, ou le lendemain matin à prix réduit (« resserres »). Un taux élevé de « resserres » et d’invendus pénalisent fortement la rentabilité.
Dans ce contexte, les poissonneries qui réussissent sont celles qui s’adaptent à la concurrence des grandes surfaces, disposent d’une surface de vente et d’un chiffre d’affaires suffisant (CA > 230K€), investissent dans des équipements à même de garantir une fraîcheur optimum des produits et élargissent leur offre à des produits traiteurs : plats à emporter, cuisson sous-vide, conserves…
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 43 |
Poissonnerie |
43,9 % |
| 2009 | 52 | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2008 | 46 | ||
| 2007 | 58 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2006 | 58 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
CPF
Confédération des poissonniers de France
1 rue de Concarneau, Marée 30321, 94569 Rungis
Tel : 01 46 86 96 29 - Fax : 01 46 87 46 18
FranceAgriMer
TSA 20002 - 93555 Montreuil sous Bois Cedex
Tél : 01 73 30 30 00 - Fax : 01 73 30 37 37
http://www.ofimer.fr/
Les données statistiques
Insee, Fiches sectorielles (ESA, enquête sectorielle annuelle)
http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=fiche-sectorielle.htm
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Les études sectorielles
Xerfi
Dafsa
Eurostaf
Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études
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