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Infos métiers
Commerce
Pâtisserie
Mise à jour 01/02/2012
Le marché
Le marché
Bien que le chiffre d’affaires du secteur augmente légèrement depuis quelques années grâce à un effet prix, la consommation en volume ne cesse de diminuer.
Les professionnels sont confrontés à plusieurs difficultés :
la baisse de la consommation en pâtisseries fraîches sous l’effet conjugué du ralentissement de la croissance économique et du souci croissant des consommateurs envers leur équilibre alimentaire, la concurrence accrue des GSA (grandes surfaces alimentaires). En effet, l’amélioration de la qualité des pâtisseries industrielles et de la présentation des produits dans des linéaires spécialisés (fabrication sur le lieu de vente, rayons recréant l’ambiance d’une pâtisserie artisanale…) sont de nature à séduire et fidéliser les consommateurs, la montée en puissance des réseaux organisés qui proposent sur le même lieu de vente, pains, pâtisseries et espace consommation (Paul, la Brioche Dorée…), satisfaisant ainsi les nouvelles habitudes alimentaires (consommation "nomade"). Face à ces difficultés les professionnels devront axer leurs efforts sur la qualité, le choix et proposer des spécialités pour fidéliser leur clientèle. En outre, l’agencement, l’accueil et l’emplacement du point de vente seront déterminants pour le maintien de l’activité des artisans indépendants.
Tendances
Les pâtisseries traditionnelles demeureront le lieu d’achat privilégié des Français.
Pour dynamiser leur chiffre d’affaires, les professionnels du secteur devront développer des relais de croissance : confiserie, chocolaterie, produits salés à emporter (sandwichs notamment), glaces…
L’organisation du marché
- Les pâtisseries pures . Leurs volumes de ventes étant insuffisants, elles ont tendance à se diversifier.
- Les pâtisseries-chocolateries vendent des confiseries et des chocolats fabriqués par l’artisan ou acquis auprès de fournisseurs spécialisés.
- Les pâtisseries-traiteurs proposent des produits salés (sandwichs, quiches, pizzas…) de façon à diversifier leur clientèle en augmentant leur chiffre d’affaires.
- Les pâtisseries-salons de thé offrent la possibilité de consommer sur place une boisson non alcoolisée. Les charges supplémentaires de personnel rendent souvent aléatoire leur rentabilité.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 4 144 | 1,268 Md€ |
Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé |
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| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) | (Source : Insee, Esane) | 2010 | 157,0 | ||
| 2009 | 146,8 | ||||
| 2008 | 139,1 | ||||
| 2007 | 131,8 | ||||
| 2006 | 126,4 | ||||
| 2005 | 121,9 | ||||
| 2004 | 119,0 | ||||
| 2003 | 112,7 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
La plupart des artisans pâtissiers ont suivi une formation spécifique, de type CAP ou Brevet Professionnel. Ils ont également eu, souvent, une première expérience en tant qu’apprenti ou salarié. La journée du pâtissier débute à 4 heures du matin, ses horaires varient selon la taille du magasin, la clientèle et les périodes de l’année. Généralement, il est aidé par son épouse qui s’occupe de la vente et de la gestion.
La qualité des produits dépend uniquement des compétences de l’artisan pâtissier. Il doit s’adapter aux goûts de ses clients, être innovant et très disponible vis-à-vis de sa clientèle. Il doit accepter un mode de vie très contraignant et être robuste physiquement. Enfin, il doit être très soigneux et très vigilant en matière d’hygiène.
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
En tant qu’artisan, le pâtissier doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).
Le pâtissier s’enregistre au répertoire des Métiers.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public.
Les normes d’hygiène et de sécurité sont très strictes (installations électriques conformes, chambre froide obligatoire…).
Pour bénéficier du titre de “maître artisan”, le professionnel ne doit utiliser que des produits frais. Les autres professionnels doivent préciser la nature des produits “frais” ou “surgelés”.
La directive européenne de septembre 1996, modifiée en octobre 1998, fixe les règles concernant l’utilisation des additifs.
Les prix sont fixés librement.
Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, les entreprises individuelles sont les plus nombreuses (60%).
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 83 200 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 793 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 793 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40% et un abattement forfaitaire de 1 525 € pour une personne seule, 3 050 € pour un couple. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire (21% hors prélèvements sociaux).
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
L’article 13 de la loi 2011-1977 de Finances rectificative pour 2011 du 28 décembre 2011 (JO du 29 décembre 2011) introduit un taux de TVA réduit de 7% à compter du 1er janvier 2012 pour les ventes à emporter ou à livrer de produits alimentaires préparée en vue d’une consommation immédiate et les ventes de produits alimentaires à consommer sur place (sandwichs, salades avec assaisonnement ou couverts, quiches, pizzas). Les viennoiseries et pâtisseries sucrées restent soumises au taux de 5,5% (ces produits n’ont pas vocation à être consommés immédiatement). La vente de confiseries et de chocolats est soumise au taux de 19,6%. Ce taux s’applique également aux produits consommés sur place (salon de thé).
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 83 200) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 36 372 € (1 PSS) | < 145 488 € (4 PSS) | < 181 860 € (5 PSS) | > 181 860 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse | 16,65 % | / | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,8 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 7,2 % | 7,6 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 46,4 % (4) | 27,6 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 13,5 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/730ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,9 € (1/730ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,8 € (1/730ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Pension pour incapacité totale au métier artisanal | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) les trois premières années, puis 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1PSS (soit 10 911 € pour 2012) jusqu’au 60ème anniversaire. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Décès | Capital : 7 274 € si cotisant, 2 909 € si retraité Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : 1 818 € Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (36 372 € pour 2012) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 18 186 € pour 2012 |
|||||||||||||||
| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 0,31620 € (points acquis depuis 1997) |
L’exercice de l’activité
L’installation
La création nécessite l’acquisition d’un pas-de-porte bien situé, d’une surface totale minimum de 120 m² (40 m² pour le magasin, 80 m² pour le laboratoire). Le coût des aménagements, des mises aux normes et des équipements neufs étant très élevé, la création est aléatoire. D’autant plus que la clientèle est difficile à conquérir et à fidéliser.
La reprise est le mode d’installation le plus fréquent. Si la pâtisserie a une forte notoriété, il est indispensable de prévoir une période de transition entre le cédant et l’acquéreur, de façon à sécuriser la clientèle. La valeur du fonds dépend essentiellement de l’emplacement, de la qualité des équipements et de la surface disponible. Le changement de propriétaire entraîne une perte importante de clientèle.
Les investissements
Le professionnel doit renouveler ses équipements pour trois types de raisons :
soit parce qu’ils ont atteint leur seuil d’usure, après 10 à 15 ans d’utilisation.
soit pour améliorer la productivité en acquérant du matériel plus moderne (commandes numériques…).
soit pour se mettre en conformité avec les nouvelles normes d’hygiène et de sécurité.
Le bon entretien du matériel est indispensable pour allonger sa durée de vie et limiter les frais de maintenance.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit ses recettes journalières et la composition de ses ventes, produit par produit. Cela lui permet d’adapter sa fabrication en qualité et en quantité aux goûts et besoins de sa clientèle. Il est très vigilant sur les périodes de forte activité (fin d’année, Pâques…) : en effet, il doit se baser sur les résultats de l’année précédente pour prévoir ses achats et sa production de l’année en cours. Son objectif permanent est de limiter au maximum les invendus et les ruptures de stocks.
Les recettes de l’activité
Elles sont extrêmement saisonnières et irrégulières. Les fêtes de fin d’année peuvent représenter à elles seules 20% du chiffre d’affaires annuel. Les fins de semaine (samedi et surtout dimanche matin) concentrent près de 50% des recettes hebdomadaires. La vente de glaces permet de maintenir l’activité durant la période estivale.
Les charges à surveiller
Les achats constituent le principal poste de charges. L’amélioration des conditions d’approvisionnement (une livraison par jour) permet de mieux les maîtriser. Dans les plus petites unités, les charges de personnel sont limitées du fait du travail en famille et grâce aux contrats d’apprentissage. Les charges externes sont élevées du fait de l’importance des loyers et de la consommation d’énergie par les divers équipements électriques.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend essentiellement du maintien du chiffre d’affaires. Cela nécessite la vente de produits de qualité et d’importants efforts de la part des exploitants. La maîtrise des charges de personnel est importante dans les structures de plus grandes tailles.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les coûts des équipements et/ou de l’acquisition du fonds sont élevés. Les fonds propres doivent représenter au minimum 30% des capitaux permanents. La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements “comptant” de la clientèle et du délai fournisseur.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 447 | Chiffre d’affaires moyen | 191 K€ |
| 2009 | 353 | Marge brute (en % du CA) | 68,25 % |
| 2008 | 193 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 23,46 % |
| 2007 | 205 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 26 J |
| 2006 | 111 | Crédit clients (en jours de CA) | 5 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 57 J | |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 23 J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Le secteur de la pâtisserie est particulièrement risqué pour les nouvelles entreprises en raison des prix élevés des fonds de commerce et des équipements. Pour les pâtisseries implantées depuis plusieurs années, les artisans sont confrontés à la concurrence des GSA et à la baisse de la consommation en pâtisseries fraîches.
Les principaux facteurs de risque sont :
• L’insuffisance des fonds propres :
Les fonds propres doivent représenter au minimum 30% des capitaux permanents. En phase d’installation, le professionnel doit également disposer d’une trésorerie personnelle suffisante pour faire face à un début d’activité généralement très difficile.
• La baisse du chiffre d’affaires :
Le maintien du chiffre d’affaires est rendu difficile par l’effet conjugué de la baisse de la consommation et l’intensification de la concurrence de la part des GSA et des chaînes de boulangerie-pâtisserie.
• La pénibilité du métier :
Le métier est très contraignant. Les conséquences sur la santé de l’artisan et sur le contexte familial sont à l’origine de nombreuses cessations d’activité.
• Le manque de personnel qualifié :
Comme pour l’ensemble des métiers de bouche, le secteur de la pâtisserie éprouve des difficultés à recruter un personnel qualifié ( horaires de travail et faibles rémunérations).
• La diversification :
La création d’un salon de thé attenant à la pâtisserie génère des investissements (locaux, aménagements,…) et des frais de personnel importants pour une rentabilité très souvent aléatoire.
Dans ce contexte, les artisans-pâtissiers qui possèdent une forte notoriété locale, grâce à des produits de qualité, qui disposent d’équipements performants sans endettement excessif et qui maîtrisent leurs charges et leurs achats, ont toutes les chances de réussir.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 104 |
Pâtisserie |
66,7 % |
| 2009 | 67 | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2008 | 61 | ||
| 2007 | 47 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2006 | 54 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers
31, rue Marius-Aufan - 92309 LEVALLOIS-PERRET Cedex
Tél. 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71
http://www.patisserie-artisanale.com/
CNBF
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
27, rue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16
Tel : 01 53 70 16 25 - Fax : 01 47 27 15 77
http://www.boulangerie.org
INBP
Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
150, boulevard de l’Europe BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 1
Tel : 02 35 58 17 77 - Fax : 02 35 58 17 86
http://www.inbp.com
FEBPF
Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
2, rue de Châteaudun - 75009 Paris
Tel : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16
http://www.febpf.fr
La presse spécialisée
Le journal du Pâtissier
31, rue Marius-Aufan
92309 LEVALLOIS-PERRET Cedex
Tél. 01 40 89 28 70 - Fax : 01 40 89 03 88
La Toque Magazine
http://www.latoque.fr
Bulletin professionnel Richemont
http://www.richemont.cc/fr/129/Bulletin-professionnel.htm
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
http://www.boulangerie.org/journal/presentation.htm
Question Boulange
http://www.editionsduboisbaudry.eu/questions-boulange.html
La Boulangerie Française
http://www.sp-boulangerieparis.fr/Boulangerie_francaise.asp
Les données statistiques
Insee, Fiches sectorielles (ESA, enquête sectorielle annuelle)
http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=fiche-sectorielle.htm
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Les études sectorielles
APCE
Xerfi
Dafsa
Eurostaf
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