 |
||||
|
|
|
||
Infos métiers
Commerce
Confiserie-chocolaterie
Mise à jour : 01/02/2012
Le marché
Le marché
Le secteur de la confiserie-chocolaterie se porte bien et voit ses ventes augmenter tant en valeur qu’en volume.
Malgré la préoccupation croissante des Français pour leur santé et leur équilibre alimentaire, le chocolat bénéficie d’une image favorable. Sur les segments moyen et haut de gamme, le savoir faire artisanal des chocolatiers est plébiscité au détriment des chocolats industriels, même dans un contexte économique moins porteur. Cette tendance profite aux artisans traditionnels qui réalisent et commercialisent leurs produits.
Bien que des réseaux sous enseigne se développent, le commerce indépendant organisé reste minoritaire dans le secteur. Il contribue toutefois à la saturation de l’offre dans certaines zones d’activités (centres commerciaux notamment).
Pour se démarquer de la grande distribution et des réseaux sous enseigne, les artisans traditionnels devront intensifier leurs efforts pour proposer une offre originale et de qualité.
Tendances
Le marché de la confiserie chocolaterie va se stabiliser à un très bon niveau d’activité.
Les franchises et les confiseries en libre-service devraient continuer à se développer en s’appuyant sur des produits standardisés, de qualité constante et des méthodes de commercialisation éprouvées. Les grandes surfaces, les points de vente en boulangerie et les stations services continueront d’assurer la distribution de masse des produits industriels.
L’organisation du marché
- Les confiseurs chocolatiers fabricants, ces artisans réalisent eux-mêmes leurs produits.
Les confiseurs chocolatiers non fabricants, ils s’approvisionnent auprès de fournisseurs.|
Nombre d’entreprises en 2010 |
Chiffre d’affaires du secteur en 2009 |
Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 3 818 | 1,804 Md€ |
Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé
|
|||
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) |
(Source : Insee, Esane) |
2010 | 157,0 | ||
| 2009 | 146,8 | ||||
| 2008 | 139,1 | ||||
| 2007 | 131,8 | ||||
| 2006 | 126,4 | ||||
| 2005 | 121,9 | ||||
| 2004 | 119,0 | ||||
| 2003 | 112,7 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la réglementation
Les aptitudes professionnelles
Le plus souvent, le confiseur-chocolatier est un ancien pâtissier qui s’est spécialisé. Les réseaux sous enseigne attirent quant à eux des profils très variés (anciens cadres notamment).
Si l’artisan fabrique lui-même, minutie, souci de la perfection, rigueur et sens de l’esthétisme sont des qualités indispensables. Il faut maintenir une hygiène irréprochable, respecter les températures, être extrêmement méthodique. Si l’activité est limitée à la vente, il faut savoir acheter, gérer et vendre.
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
En tant qu’artisan, le chocolatier-confiseur doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur, délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi du 5 juillet 1996). L’inscription au Répertoire des Métiers est obligatoire.
Pour les professionnels qui ne fabriquent pas eux-mêmes les produits, aucun diplôme professionnel n’est obligatoire. Ils doivent s’inscrire au registre du commerce et des sociétés.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995).
Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995).
La fabrication des produits à base de cacao est régie par une directive européenne (décret 796.92 du 13.07.76). La directive européenne du 03.08.2003 autorise l’ajout de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao dans la limite de 5%.
L’étiquetage des produits doit comporter la composition des ingrédients et la date d’utilisation optimale (directive du Conseil du 20.03.2000).
La réglementation de la vente de produits frais est applicable aux confiseurs (date limite de consommation ).
La loi de modernisation de l’économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant sur :
Les délais de paiement aux fournisseurs : la LME plafonne les délais de paiement à 60 jours à compter de la date d’émission de la facture (ou 45 jours fin de mois). Un plan de négociation secteur par secteur permettra de réduire encore davantage les délais de paiement en 2010. Les collectivités territoriales vont progressivement aligner leurs délais de paiement avec ceux de l’Etat (40 jours à partir de 2009, 35 jours à partir du 1er janvier 2010, 30 jours à partir du 1er juillet 2010). Les sanctions en cas de dépassement de ces délais sont renforcées. Les baux commerciaux : les loyers des locaux commerciaux sont indexés sur un nouvel indice de révision des loyers (Indice des Loyers Commerciaux) intégrant une méthode de calcul pondéré (calculé pour 50% sur l’indice des prix à la consommation, pour 25% sur l’indice du chiffre d’affaires du commerce de détail et pour 25% sur l’indice des prix à la consommation).Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, la plupart des artisans chocolatier exploitent sous forme d’entreprises individuelles. Les revendeurs exploitent quant à eux plutôt sous forme de société.
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 83 200 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 793 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 793 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40% et un abattement forfaitaire de 1 525 € pour une personne seule, 3 050 € pour un couple. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire (21% hors prélèvements sociaux).
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
La TVA est de 19,60%, excepté pour certaines catégories de chocolat qui bénéficient du taux réduit.
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC, activité de vente) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 83 200 euros) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 36 372 € (1 PSS) | < 109 116 € (3 PSS) | < 181 860 € (5 PSS) | > 181 860 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse |
16,65 % |
/ | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,3 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 6,5 % | 6,5 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 45,2 % (4) | 26,5 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 13,5 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/730ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,9 € (1/730ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,8 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Invalidité partielle | Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 911 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 7 355,77 € |
| Décès : pour le conjoint | Capital : 7 274 € Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : néant Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (36 372 € pour 2012) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 18 186 € pour 2012 |
|||||||||||||||
| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 1,138 € |
L’exercice de l’activité
L’installation
Les créations sont nombreuses dans le secteur. La qualité de l’emplacement (centre ville, zone de passage), des équipements de qualité et des produits adaptés au type de clientèle sont déterminants pour sa réussite.
En cas de reprise, la valeur du fonds est estimée en fonction de l’emplacement, la zone de chalandise et la rentabilité. Le rachat du matériel de fabrication est évalué indépendamment de la valeur du fonds.
Les investissements
L’artisan doit consentir un gros effort d’investissement pour le pas de porte, les équipements et l’agencement du magasin. Le matériel de fabrication, dans un secteur où la qualité doit être maintenue, est remplacé après usure (10 à 15 ans pour les appareils de climatisation, refroidissement). Les investissements du franchisé se limitent aux besoins de commercialisation des produits, c’est à dire le pas de porte, l’investissement initial et le droit d’entrée.
La gestion
Le suivi au quotidien
La difficulté de ce métier est de bien maîtriser la fabrication et les stocks du fait des variations et des modifications de consommation selon les périodes de l’année (fêtes, été). C’est pourquoi le professionnel suit ses ventes produit par produit pour éviter les invendus et les ruptures de stocks. Il maintient en parfait état ses équipements pour prolonger leur durée de vie et fabriquer des produits de qualité gustative et sanitaire irréprochable.
Les recettes de l’activité
La vente de chocolats est prédominante. L’activité est extrêmement saisonnière, avec des pointes très importantes à Pâques et à Noël : sur ces deux périodes, les professionnels peuvent réaliser jusqu’à 50% de leur chiffre d’affaires.
Les charges à surveiller
Les achats et les principales charges doivent être parfaitement maîtrisés, d’autant plus qu’ils conditionnent les prix de vente : plus la matière première est de haute qualité, plus les durées de conservation sont réduites et plus les prix doivent être élevés. Les charges de personnel (dont les embauches temporaires se font en mars/avril et novembre/décembre) représentent environ 10% du CA.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend surtout de la maîtrise des achats et des stocks. L’adaptation des prix et des produits aux capacités de la clientèle est également essentielle. Les périodes "fortes" (Noël et Pâques) doivent être particulièrement préparées (achats, stocks, fabrication mais aussi publicité, décoration et compétence du personnel temporaire).
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les fonds propres doivent être élevés, ces derniers devant fiancer au minimum 30% du montant de l’ensemble des immobilisations corporelles et incorporelles. Pour les artisans, les besoins de financement sont plus élevés, mais la rentabilité est meilleure. La gestion de la trésorerie est facilitée par les crédits fournisseurs et par le paiement comptant des clients. Compte tenu de la saisonnalité très forte, la trésorerie est irrégulière avec des "pointes" plus élevées en janvier et mai, et des soldes plus faibles en octobre et novembre.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | Nc | Chiffre d’affaires moyen | 152 K€ |
| 2009 | Nc | Marge brute (en % du CA) | 51,5 % |
| 2008 | Nc | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 20,6 % |
| 2007 | Nc | Rotation des stocks (en jours de CA) | 60 J |
| 2006 | Nc | Crédit clients (en jours de CA) | 5 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 34 J | |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | 8 J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Les principales difficultés pour le créateur sont :
• Pour les indépendants non fabricants :
Le risque principal réside dans la baisse du chiffre d’affaires du fait de la difficulté à se positionner commercialement entre les fabricants (offre haut de gamme) et les réseaux sous enseigne (offre moyen de gamme).
• Pour les artisans confiseurs chocolatiers :
L’importance des investissements constitue un risque important, notamment le prix d’acquisition du fonds ou du pas de porte, les achats d’équipements et la mise en conformité de l’atelier de fabrication. Pour rentabiliser ces investissements, l’artisan doit impérativement proposer des produits de qualité et créatifs qui le démarqueront de ses concurrents et justifieront ses prix élevés…
• Pour les franchisés :
Le prix d’acquisition du pas de porte, qui doit être idéalement placé, le coût des aménagements et le droit d’entrée sont des facteurs de risque importants. Le franchisé doit disposer de fonds propres supérieurs à 30% du montant global de l’investissement. De plus, il reste exposé à la saturation du secteur et à une concurrence qui devrait s”intensifier.
Dans ce contexte, l’expérience et le professionnalisme sont indispensables.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | Nc |
Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé |
44,9 % |
| 2009 | Nc | Commerce et réparation | 46,1 % |
| 2008 | Nc | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2007 | Nc | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2006 | Nc | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
CCCF
Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France
103 rue Lafayette - 75481 Paris Cedex 10
Tel : 01 42 85 18 20
http://www.chocolatiers.fr
Le commerce indépendant organisé dans le secteur
Franchise Magazine
http://www.franchise-magazine.com
Ac Franchise
http://www.ac-franchise.com
Observatoire de la Franchise
http://www.observatoiredelafranchise.fr
Fédération Française de la Franchise
http://www.franchise-fff.com
Fédération du Commerce Associé
http://www.commerce-associe.fr
Les données statistiques
Insee, Fiches sectorielles (ESA, enquête sectorielle annuelle)
http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=fiche-sectorielle.htm
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Les études sectorielles
APCE : "Commerce de détail de confiserie chocolaterie"
Dafsa
Eurostaf
Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études
Research & Markets : moteur de recherche d’études
Votre zone de chalandise
Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…
Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale
Vos interlocuteurs pour vos cotisations, votre protection sociale et votre retraite
Le Régime Social des Indépendants, RSI
Mes outils & services
Mon guide pratique
Newsletter
Inscrivez-vous à la newsletter
