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Infos métiers
Commerce
Commerce de détail de fruits et légumes
Mise à jour 01/02/2012
Le marché
Le marché
Bien que le chiffre d’affaires du commerce de détail de fruits et légumes progresse légèrement en raison de l’augmentation des prix à la consommation, l’activité du secteur est menacée.
Plusieurs facteurs sont défavorables à la profession :
la baisse de la consommation en fruits et légumes : 1 Français sur 3 déclare consommer des fruits et légumes quotidiennement alors qu’ils étaient 1 sur 2 à le faire il y a 10 ans, la concurrence des GSA : grâce une offre très large et à des prix attractifs, elles captent près des 3/4 des parts de marché du secteur. L’ensemble du commerce de proximité subit la désaffection des consommateurs au profit de ce circuit de distribution. l’essor des hards discounters (Lidl, Aldi, Leader Price…), qui attirent de plus en plus de consommateurs. l’évolution des modes de consommation : les consommateurs plébiscitent de plus en plus les produits prêts à consommer, ce qui dynamise les ventes de légumes surgelés et appertisés au détriment des produits frais. Malgré ces difficultés, les détaillants de fruits et légumes bénéficient d’une bonne image auprès des consommateurs de plus en plus soucieux de leur équilibre alimentaire. En outre, la filière fruits et légumes poursuit son action de sensibilisation avec des campagnes d’information (« Consommer 10 fruits et légumes frais différents par jour »).
Tendances
Grâce à l’intérêt croissant des consommateurs pour leur santé et au vieillissement de la population (les seniors étant les principaux acheteurs de fruits et légumes), la consommation de fruits et légumes devrait augmenter. Cependant, en raison de la faible progression du pouvoir d’achat, les consommateurs s’orienteront de plus en plus vers les circuits de distribution les plus compétitifs en terme de prix, au détriment du commerce spécialisé.
Dans ce contexte difficile, les professionnels devront développer de nouveaux services annexes (livraison à domicile…), se diversifier (développement des "prêt-à-consommer", préparation de corbeilles et de plateaux) ou se positionner sur des créneaux à forte valeur ajoutée : épicerie de luxe, bio…
L’organisation du marché
- Les commerçants-producteurs bénéficient de marges plus élevées et maîtrisent la qualité et la fraîcheur de leurs produits.
- Les commerçants distributeurs se fournissent soit directement auprès de producteurs, soit auprès de grossistes, soit dans les marchés d’intérêt national.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 5 618 | 3,158 Md€ | Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé | |||
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) | (Source : Insee, Esane) | 2010 | 126,8 | ||
| 2009 | 124,3 | ||||
| 2008 | 126,1 | ||||
| 2007 | 120,7 | ||||
| 2006 | 119,0 | ||||
| 2005 | 116,6 | ||||
| 2004 | 117,2 | ||||
| 2003 | 118,7 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
Les horaires de travail sont difficiles : en moyenne 65h par semaine. Souvent, le professionnel est aidé par son conjoint.
Le commerçant doit avoir le sens de l’achat et de la vente. En effet, il doit clairement connaître les circuits de distribution, les produits, les goûts de sa clientèle. Il doit être très rigoureux dans la gestion de ses commandes et de ses stocks afin d’assortir au mieux les produits du magasin. Le sens du contact et la bonne humeur sont appréciés de la clientèle. Enfin une grande disponibilité et une excellente santé sont indispensables dans la profession.
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
Aucun diplôme n’est obligatoire. Le professionnel doit être inscrit au registre du commerce et des sociétés.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995).
Le décret 55.1126 du 19/08/1956 fixe les règles sanitaires propres aux fruits et légumes. Ils doivent être : de qualité saine, propres, entiers et doivent avoir atteint un degré suffisant de développement et de maturité.
Pour les agrumes et les produits traités après récolte, on doit mentionner sur l’emballage et sur l’ardoise les produits de traitement utilisés (décret n°84-1147 du 07/12/1984 modifié par le décret n°91-187 du 19/02/1991).
Les prix sont librement déterminés, mais leur affichage est strictement réglementé. (Arrêté du 3 décembre 1987).
Le professionnel a l’obligation de s’assurer de l’exactitude et du bon entretien des appareils de pesage. Tous les deux ans, des organismes agréés effectuent des contrôles.
La loi de modernisation de l’économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant notamment sur les baux commerciaux : les loyers des locaux commerciaux sont indexés sur un nouvel indice de révision des loyers (Indice des Loyers Commerciaux) intégrant une méthode de calcul pondéré (calculé pour 50% sur l’indice des prix à la consommation, pour 25% sur l’indice du chiffre d’affaires du commerce de détail et pour 25% sur l’indice des prix à la consommation).
Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, une majorité d’entreprises est exploitée sous forme d’entreprises individuelles (57 %).
La SARL et l’EURL sont les formes de sociétés les plus répandues dans ce secteur. Depuis le 1er août 2003 (loi 2003-721), l’obligation d’un capital minimum pour constituer ce type de société est supprimée.
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 83 200 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 793 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 793 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40% et un abattement forfaitaire de 1 525 € pour une personne seule, 3 050 € pour un couple. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire (21% hors prélèvements sociaux).
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
Dans ce secteur, la TVA est de 5,5%.
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC, activité de vente) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 83 200 euros) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 36 372 € (1 PSS) | < 109 116 € (3 PSS) | < 181 860 € (5 PSS) | > 181 860 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse |
16,65 % |
/ | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,3 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 6,5 % | 6,5 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 45,2 % (4) | 26,5 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 13,5 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/730ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,9 € (1/730ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,8 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Invalidité partielle | Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 911 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 7 355,77 € |
| Décès : pour le conjoint | Capital : 7 274 € Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : néant Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (36 372 € pour 2012) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 18 186 € pour 2012 |
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| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 1,138 € |
L’exercice de l’activité
L’installation
La création d’un fonds nécessite de disposer d’une surface de vente, bien située, de 40 à 60 m² au minimum. Les créations et les réactivations sont encouragées dans les zones rurales par des subventions pouvant atteindre 20% du montant H.T. des dépenses immatérielles et 50% des dépenses matérielles (renseignements auprès du Secrétariat du Commerce et de l’Artisanat). En zones urbaines, les créations sont particulièrement rares du fait de la concurrence des marchés et des grandes surfaces alimentaires.
Les investissements
Le professionnel doit trouver un équilibre entre l’acquisition d’équipements de conservation, dont le coût est élevé et, en leur absence, la nécessité de réaliser un approvisionnement quotidien qui engendre également des coûts et des contraintes. Un matériel bien entretenu (véhicule de transport, rayons réfrigérés, chambre froide,…) a une durée de vie supérieure à 10 ans.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit ses recettes quotidiennes. Il établit un “cadencier” qui lui permet de mesurer la vente et la mévente des produits au jour le jour. Ceci est indispensable pour qu’il puisse correctement effectuer ses achats, en évitant des pertes de produits trop importantes.
Les recettes de l’activité
Les recettes sont relativement stables, malgré une forte saisonnalité des produits. La consommation de fruits est plus forte l’été, celle des légumes est plus élevée l’hiver. Les commerces les plus importants proposent jusqu’à 150 références, sur un choix de 450 au total dans l’année. Cependant 15 à 20% des produits permettent de réaliser 65 à 70% du chiffre d’affaires.
Les charges à surveiller
Les achats représentent près de 70% du chiffre d’affaires. Mais cette proportion est plus faible si le professionnel produit lui-même une partie de ses ventes. Les achats doivent être parfaitement maîtrisés, tant en termes de quantité qu’en termes de qualité. Le primeur doit également être habile pour négocier les meilleurs prix. En zones urbaines les loyers sont très élevés.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend essentiellement du taux de marge brute, qui est lui-même totalement lié à la maîtrise des achats. Le taux de perte doit être notamment le plus bas possible. La production d’une partie des produits et la proximité d’ un marché d’intérêt national pour des approvisionnements directs constituent des atouts. Les frais de personnels et les frais financiers doivent rester limités.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les fonds propres doivent représenter au minimum 40% du total bilan. La trésorerie doit être positive.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 717 | Chiffre d’affaires moyen | 215 K€ |
| 2009 | 751 | Marge brute (en % du CA) | 33,59 % |
| 2008 | 581 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 13,37 % |
| 2007 | 580 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 0 J |
| 2006 | 239 | Crédit clients (en jours de CA) | 4 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 33 J | |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 17 J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Le secteur du commerce de détail de fruits et légumes comporte un niveau de risque élevé, surtout pour les créations nouvelles qui éprouvent des difficultés à passer le cap des 5 premières années d’existence. L’effet conjugué du développement des grandes surfaces et de la baisse de la consommation de fruits et légumes est le principal obstacle au maintien des détaillants indépendants.
Les principales difficultés à prévoir pour les créateurs sont :
• La diminution des marges :
Face à la diminution des volumes de vente, les détaillants ne peuvent répercuter la totalité de la hausse des coûts d’approvisionnement sur les prix de vente, ce qui réduit d’autant leurs marges.
• La gestion des achats :
Le taux de perte doit être contenu au maximum. Ceci nécessite une parfaite connaissance des cadences de ventes et un approvisionnement quotidien, ainsi que de bonnes conditions de conservation des produits.
• Le montant des loyers :
L’emplacement étant primordial pour réussir, les loyers sont souvent élevés.
Dans ce contexte, les commerçants situés en dehors des zones de chalandise des grandes surfaces alimentaires et qui mènent une stratégie de qualité, de disponibilité et de conseil, ont les meilleurs atouts pour réussir. En effet, la clientèle de fruits et légumes frais reste attachée aux services personnalisés et aux produits de première qualité.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 94 | Commerce de détail de fruits et légumes | 46,1 % |
| 2009 | 88 | Commerce et réparation | 46,1 % |
| 2008 | 94 | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2007 | 76 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2006 | 96 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
FCD
Fédération des entreprises du commerce et de la distribution
2, rue Euler - 75008 Paris
Tel : 01.44.43.99.00 - Fax : 01.47.20.53.53
http://www.fcd.asso.fr/
CGAD
Confédération Générale de l’Alimentation en Détail
56, rue de Londres - 75008 Paris
Tel : 01.44.90.88.44 - Fax : 01.45.22.64.12
http://www.cgad.fr
La presse spécialisée
Réussir Fruits & Légumes
http://www.reussirfl.com
Fruits & Légumes Magazine
http://www.reussirfl.com/fl-mag/
LSA
http://www.lsa.fr
Linéraires
http://www.lineaires.com
Points de Vente
http://www.pointsdevente.fr
Faire Savoir Faire
http://www.fairesavoirfaire.com
Les données statistiques
Insee, Fiches sectorielles (ESA, enquête sectorielle annuelle)
http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=fiche-sectorielle.htm
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Les études sectorielles
APCE : "Commerce de détail de fruits et légumes"
Xerfi
Dafsa
Eurostaf
Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études
Research & Markets : moteur de recherche d’études
Votre zone de chalandise
Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…
Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale
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