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Infos métiers
Commerce
Charcuterie
Mise à jour : 01/02/2012
Le marché
Le marché
Après une période de stagnation, le chiffre d’affaires en valeur du secteur progresse à nouveau, profitant d’un effet prix. Toutefois les professionnels du secteur ne parviennent pas à bénéficier de la hausse de la demande en charcuterie, cette dernière étant captée en très grande partie (près de 90%) par les grandes surfaces alimentaires qui intensifient la pression sur les indépendants.
En effet, le secteur est victime de l’évolution des modes de consommation : les produits commercialisés en GSA sont mieux adaptés aux attentes des consommateurs. Cette concurrence est d’autant plus vive que les industriels du secteur fournissent des efforts en terme de qualité, de traçabilité et d’informations (composition détaillée des produits, origine…) pour attirer les consommateurs clients des charcutiers traditionnels. De plus, dans un contexte de ralentissement de la croissance économique, les consommateurs sont très sensibles à la politique des prix pratiquée par les GSA.
Bien qu’ils jouissent d’une image rassurante auprès des consommateurs, les professionnels ne peuvent plus se contenter de s’appuyer sur la qualité de leurs produits et la garantie de sécurité alimentaire qu’ils peuvent apporter à leurs clients. Les charcutiers doivent innover en proposant des produits adaptés à l’évolution des modes de vie (hausse de la restauration hors foyer, féminisation du travail) : plats cuisinés, petite restauration rapide, livraison à domicile…
Tendances
Du fait de la quasi-stagnation de la consommation et de la concurrence des produits industriels commercialisés en GSA, le nombre de charcuteries traditionnelles devrait continuer à décroître dans les années à venir.
Dans ce contexte, les charcutiers traditionnels devront élargir leur marché aux produits de traiteur et s’ adapter aux nouveaux modes et moments de consommation (apéritif dînatoire, restauration rapide…).
L’organisation du marché
- Les charcuteries traditionnelles qui achètent de la viande, principalement de porc, sous forme de carcasses, demi-carcasses ou quartiers pour les transformer en produits de charcuterie (jambons, saucissons, terrines…). Elles diversifient leurs ventes avec la préparation de plats à emporter ou la vente d’autres produits alimentaires (vins, fromages…).
- Les boucheries-charcuteries ont pour activité principale la préparation et la vente de viandes, qui représente plus de 50% de leur chiffre d’affaires. Elles se diversifient en vendant de la charcuterie, produite ou achetée.
- Les charcutiers-traiteurs proposent des produits de charcuterie, des plats préparés qu’ils peuvent proposer pour des banquets, buffets.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 4 983 | 2,473 Md€ |
Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé |
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| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) | (Source : Insee, Esane) | 2010 | 117,8 | ||
| 2009 | 117,7 | ||||
| 2008 | 118,1 | ||||
| 2007 | 114,7 | ||||
| 2006 | 114,8 | ||||
| 2005 | 113,0 | ||||
| 2004 | 113,4 | ||||
| 2003 | 109,4 | ||||
| 2002 | 109,9 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
Le niveau CAP est obligatoire pour exercer la profession de charcutier mais la plupart des professionnels ont suivi une formation complémentaire (mention complémentaire, BEP, brevet de maîtrise, brevet professionnel, bac professionnel, certificat de qualification professionnelle, brevet de maîtrise supérieur) et ont eu une expérience préalable avant de se mettre à leur compte. Le charcutier se consacre généralement à l’achat de la matière première et à la préparation des produits, l’épouse tenant la caisse et s’occupant de l’accueil de la clientèle.
Le charcutier doit savoir acheter les produits de base qui présentent la meilleure qualité (tendreté, couleur, saveur) et doit disposer d’un savoir-faire et d’une habileté manuelle particuliers (découpe, lavage, désossage). Il sait mettre en valeur ses produits sur l’étalage. Il doit également être très rigoureux en matière d’hygiène et avoir un bon contact commercial. Les conditions de travail (station debout et travail en chambre froide) exigent une bonne condition physique.
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
En tant qu’artisan, le charcutier doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).
Une déclaration d’ouverture auprès des services vétérinaires de la Préfecture, qui contrôlent sur place les installations, est obligatoire.
Le charcutier s’enregistre au répertoire des Métiers.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
Les réglementations sont nombreuses. Elles concernent principalement les règles d’hygiène et sanitaires, les règles de sécurité et la conformité des installations. L’arrêté du 29/02/1996 fixe les conditions de préparation des produits. Les charcutiers traditionnels peuvent être soumis à l’arrêté du 8.9.94 sur la mise aux normes sanitaires des entreprises livrant des denrées d’origine animale à des intermédiaires, dans 2 cas :
lorsque les livraisons s’effectuent à plus de 80 km du lieu de fabrication, lorsque l’activité de vente à des intermédiaires représente, soit plus de 30% du chiffre d’affaires, soit plus de 250 kg par semaine. Les contrôles sanitaires sont très fréquents.
La directive de 2003 sur l’étiquetage des viandes oblige les professionnels à indiquer la provenance des produits de charcuterie (partie animale et espèce).
La loi de modernisation de l’économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant sur :
Les délais de paiement aux fournisseurs : la LME plafonne les délais de paiement à 60 jours à compter de la date d’émission de la facture (ou 45 jours fin de mois). Un plan de négociation secteur par secteur permettra de réduire encore davantage les délais de paiement en 2010. Les collectivités territoriales vont progressivement aligner leurs délais de paiement avec ceux de l’Etat (40 jours à partir de 2009, 35 jours à partir du 1er janvier 2010, 30 jours à partir du 1er juillet 2010). Les sanctions en cas de dépassement de ces délais sont renforcées. Les baux commerciaux : les loyers des locaux commerciaux sont indexés sur un nouvel indice de révision des loyers (Indice des Loyers Commerciaux) intégrant une méthode de calcul pondéré (calculé pour 50% sur l’indice des prix à la consommation, pour 25% sur l’indice du chiffre d’affaires du commerce de détail et pour 25% sur l’indice des prix à la consommation).Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, les entreprises individuelles sont les plus nombreuses (64%)
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 83 200 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 793 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 793 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40% et un abattement forfaitaire de 1 525 € pour une personne seule, 3 050 € pour un couple. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire (21% hors prélèvements sociaux).
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
Dans ce secteur, le taux de TVA applicable est de 5,50 %. L’article 13 de la loi 2011-1977 de Finances rectificative pour 2011 du 28 décembre 2011 (JO du 29 décembre 2011) introduit un taux de TVA réduit de 7% à compter du 1er janvier 2012 pour les ventes à emporter ou à livrer de produits alimentaires préparée en vue d’une consommation immédiate et les ventes de produits alimentaires à consommer sur place (sandwichs, salades avec assaisonnement et/ou couverts, quiches, pizzas). Les produits vendus par un charcutier-traiteur en association avec un service (fourniture de salle, de matériel, de personnel…) sont soumis au taux de 7% (l’ensemble est considéré comme un service de restauration sur place).
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 83 200) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 36 372 € (1 PSS) | < 145 488 € (4 PSS) | < 181 860 € (5 PSS) | > 181 860 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse | 16,65 % | / | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,8 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 7,2 % | 7,6 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 46,4 % (4) | 27,6 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 13,5 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/730ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,9 € (1/730ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,8 € (1/730ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Pension pour incapacité totale au métier artisanal | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) les trois premières années, puis 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1PSS (soit 10 911 € pour 2012) jusqu’au 60ème anniversaire. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Décès | Capital : 7 274 € si cotisant, 2 909 € si retraité Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : 1 818 € Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (36 372 € pour 2012) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 18 186 € pour 2012 |
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| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 0,31620 € (points acquis depuis 1997) |
L’exercice de l’activité
L’installation
En raison des coûts d’équipement et d’agencement, le coût d’une nouvelle installation est particulièrement élevé, ce qui explique que les créations soient beaucoup moins fréquentes que les reprises.
Le prix du fonds dépend de l’emplacement, de l’état du matériel et des agencements et aussi de la notoriété de l’affaire. Les charcuteries situées dans des zones de chalandise propices à la vente de plats préparés sont particulièrement recherchées.
Les investissements
Les investissements sont nombreux. On distingue ceux qui sont nécessaires à l’activité de charcutier (hachoir, mélangeur, trancheur, chambre froide, agencements…) et ceux qui dépendent de la stratégie de diversification de l’entreprise (camion frigorifique pour les charcutiers-traiteurs, vitrines réfrigérées pour les boucheries-charcuteries…).
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit :
L’évolution de son chiffre d’affaires par types de produits (jambons, saucissons, produits du terroir…). Il anime sa gamme avec des promotions et des plats cuisinés à thèmes.
L’état de ses stocks, ce qui lui permet d’orienter ses achats et sa stratégie de prix (promotions).
Il est très vigilant sur les stocks de produits frais et de plats cuisinés, dont il doit assurer un écoulement rapide (très souvent prix de base le jour de fabrication, promotion des invendus le lendemain).
Les recettes de l’activité
Le chiffre d’affaires varie fortement selon le type de diversification. Il est en moyenne beaucoup plus élevé chez les charcutiers-traiteurs et les charcutiers développant la vente de plats à emporter. Il est plus faible dans les boucheries-charcuteries et les charcuteries-épiceries fines.
Les charges à surveiller
La maîtrise des charges repose essentiellement sur l’optimisation des achats. Ils représentent environ 50% des charges totales de l’entreprise. L’expertise et l’expérience du professionnel sont les meilleures garanties d’une bonne utilisation des achats. Le poids des charges de personnel devient sensible dans les affaires réalisant un chiffre d’affaires supérieur à 230 K€.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend de la capacité de l’entreprise à maintenir son chiffre d’affaires sans recourir à des diminutions de marges (promotions trop nombreuses à cause d’achats mal gérés). Les entreprises diversifiées dans l’activité de traiteur doivent mesurer leurs investissements et gérer parfaitement les charges de personnel (en recourant aux contrats à durée déterminée notamment).
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Du fait du poids des investissements, les capitaux propres doivent représenter plus de 30% des ressources stables. La trésorerie doit être positive. Sa gestion est facilitée par les paiements comptants de la clientèle et les délais de paiement des fournisseurs (35 jours environ). Seules les charcuteries diversifiées proposant des prestations aux entreprises, administrations, collectivités locales… peuvent avoir des besoins de trésorerie.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 171 | Chiffre d’affaires moyen | 244 K€ |
| 2009 | 172 | Marge brute (en % du CA) | 49,07 % |
| 2008 | 755 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 18,41 % |
| 2007 | 336 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 2 J |
| 2006 | 194 | Crédit clients (en jours de CA) | 4 J |
| 2005 | 203 | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 40 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 21 J | |
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Le secteur de la charcuterie traditionnelle est risqué. La concurrence des produits industriels commercialisés en GSA ainsi que la stagnation de la consommation (mauvaise image des produits, crises alimentaires….) pénalisent fortement la profession. La diversification de l’activité (traiteur, petite restauration rapide …) est devenue indispensable aux charcutiers traditionnels.
Les principales difficultés pour le créateur sont :
• Le poids des investissements :
Le coût des équipements est élevé et le choix des diversifications implique forcément des investissements supplémentaires. Les capitaux propres doivent être importants (30%) pour éviter que les frais financiers ne pèsent trop sur la rentabilité.
• La faiblesse du chiffre d’affaires :
Les pressions concurrentielles entraînant une diminution des marges, les petites affaires (CA < 200 K€) ont beaucoup de mal à se maintenir. De plus, en période de hausse des cours, les variations des cours du porc contribuent à diminuer les marges.
• La stratégie de diversification :
Les entreprises doivent être vigilantes sur le choix de leur diversification. D’une part, elles doivent s’assurer de l’existence d’un potentiel commercial exploitable, d’autre part, elles doivent être en mesure de maîtriser leurs nouvelles activités (particulièrement celle de traiteur qui implique une réorganisation totale).
Dans ce contexte, les entreprises qui se développent favorablement sont tenues par d’excellents professionnels, disposant d’un emplacement de premier ordre et possédant des capitaux propres importants.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 57 |
Charcuterie |
40,7 % |
| 2009 | 64 | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2008 | 77 | ||
| 2007 | 79 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2006 | 63 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 50 - Fax : 01.43.80.23.85
http://www.boucherie-france.org
CNCT
Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
15 rue Jacques Bingen 75017 Paris
Tel : 01 44 29 90 55
http://www.charcutiers-traiteurs.com/
FICT
Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs
44, rue Alésia - 75682 Paris Cedex 75014
Tel : 01.53.91.45.43 - Fax : 01.53.91.44.71
http://www.fict.fr/
La presse spécialisée
Charcuterie et Gastronomie
http://www.uni-presse.fr/charcuterie-et-gastronomie-.shtml
Les données statistiques
Insee, Fiches sectorielles (ESA, enquête sectorielle annuelle)
http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=fiche-sectorielle.htm
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Les études sectorielles
APCE
Xerfi
Dafsa
Eurostaf
Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études
Research & Markets : moteur de recherche d’études
Votre zone de chalandise
Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…
Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale
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