 |
||||
|
|
|
||
Infos métiers
Commerce
Caviste
Mise à jour : 01/02/2012
Le marché
Le marché
Bien que le chiffre d’affaires du secteur progresse tant en volume qu’en valeur, les professionnels du commerce de détail de boissons évoluent dans un contexte difficile.
Sur le segment du vin, le secteur est confronté à un effondrement des volumes de vente. Cette situation résulte de l’effet conjugué de plusieurs facteurs :
Le changement des modes de consommation. Le nombre de non consommateurs connaît une hausse conséquente et les consommateurs réguliers deviennent de plus en plus des consommateurs occasionnels. La multiplication des campagnes d’informations sur les risques liés à l’abus d’alcool au volant ou encore lors de la grossesse. La préoccupation grandissante des consommateurs pour l’hygiène alimentaire et la santé. Le développement du nomadisme et de la restauration hors domicile (1/3 des vins sont consommés en restaurant) ainsi que la concurrence d’autres boissons alcoolisées (bières, spiritueux … ).En conséquence, la baisse de la consommation en volume renforce les pressions concurrentielles entre les circuits de distribution. La grande distribution, qui commercialise plus de deux tiers des productions des professionnels du vin, reste le circuit privilégié par les consommateurs.
Dans ce contexte, les cavistes traditionnels doivent se différencier par le développement de concepts novateurs comme les bars à vins et se positionner sur des segments porteurs à l’instar du vin biologique ou des produits d’épicerie fine. Par ailleurs, les cavistes traditionnels tendent à se regrouper en réseaux, ce qui leur permet de réduire le prix d’achat des produits et de proposer de nouvelles prestations (développement du e-commerce par exemple).
Tendances :
La consommation de vin en volume continuera de diminuer (changement des modes de consommation, environnement économique défavorable …) et la consommation en valeur sera surtout soutenue par de nouvelles hausses du prix des vins.
Dans ce contexte difficile, les pressions concurrentielles s’intensifieront, au détriment des magasins spécialisés.
L’organisation du marché :
Le secteur du commerce de détail de vins et boissons peut être segmenté en fonction des circuits de distribution :
- la grande distribution : elle capte 85 % du volume des achats du secteur,
- les cavistes traditionnels : leur nombre tend à diminuer, les offensives des grandes surfaces diminuant les parts de marché des magasins spécialisés,
- la vente directe par les producteurs : elle est de moins en moins courante, la taille réduite de la plupart des exploitations constituant un handicap face aux coûts à engager pour se faire connaître des consommateurs (publicité, internet, présence dans les salons et les foires…),
- la vente à distance : la vente à distance est un circuit marginal de distribution de vin (environ 4% du marché total en volum
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 5 581 | 4,098 Md€ | Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé | |||
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) | (Source : Insee, Esane) | 2010 | 121,1 | ||
| 2009 | 117,0 | ||||
| 2008 | 120,7 | ||||
| 2007 | 119,7 | ||||
| 2006 | 115,6 | ||||
| 2005 | 114,1 | ||||
| 2004 | 115,0 | ||||
| 2003 | 113,1 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
A l’initiative de la Fédération Nationale des Cavistes Indépendants, un diplôme de caviste professionnel (en alternance) a été créé en partenariat avec l’école hôtelière de Vannes (formation en deux ans de niveau bac).
Le professionnel est un passionné qui a choisi cette activité pour faire partager son amour du vin : expert en vin, dégustateur confirmé, il sait parler de son origine, de sa composition et de ses caractéristiques. Il doit également être attentif aux goûts de sa clientèle, savoir adapter son offre et dispenser des conseils avisés en matière d’accords mets/vins. L’accueil, le conseil, la convivialité sont des qualités essentielles pour réussir. Il faut également être excellent gestionnaire et bon négociateur (suivi des stocks, conditions d’approvisionnement …).
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
Une déclaration d’ouverture doit être faite 15 jours avant l’ouverture ou le changement de propriétaire, auprès de la mairie (Préfecture de police à Paris), deux mois avant s’il s’agit d’un transfert. Le professionnel doit également s’enregistrer auprès de la recette locale des douanes dont dépend son commerce pour obtenir une "licence à emporter" ("grande licence" pour toutes les boissons des groupes 1 à 5).
Le professionnel doit être inscrit au registre du commerce et des sociétés.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995).
Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995).
Des heures de fermeture peuvent également être imposées par décision municipale. En cas de transport de boissons alcoolisées (livraisons) une quittance fiscale est obligatoire.
La loi de modernisation de l’économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant notamment sur les baux commerciaux : les loyers des locaux commerciaux sont indexés sur un nouvel indice de révision des loyers (Indice des Loyers Commerciaux) intégrant une méthode de calcul pondéré (calculé pour 50% sur l’indice des prix à la consommation, pour 25% sur l’indice du chiffre d’affaires du commerce de détail et pour 25% sur l’indice des prix à la consommation).
La Fédération Nationale des Cavistes Indépendants propose une charte du caviste indépendant. Les professionnels qui s’engagent à respecter cette charte peuvent se prévaloir de son label de qualité.
Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel, qui est un commerçant, opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, la plupart des entreprises sont exploitées sous forme de sociétés (62 %).
La SARL et l’EURL sont les formes de sociétés les plus répandues dans ce secteur. Depuis le 1er août 2003 (loi 2003-721), l’obligation d’un capital minimum pour constituer ce type de société est supprimée.
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 83 200 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 793 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 793 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40% et un abattement forfaitaire de 1 525 € pour une personne seule, 3 050 € pour un couple. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire (21% hors prélèvements sociaux).
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
Dans ce secteur, la TVA est de 19,6% sur les vins et alcools et de 5,50% sur les boissons non alcoolisées (vendues dans des contenants permettant leur conservation : bouteille, fût, brique, cannette). L’article 13 de la loi 2011-1977 de Finances rectificative pour 2011 du 28 décembre 2011 (JO du 29 décembre 2011) a porté ce taux de 5,5% à 7% à compter du 1er janvier 2012 pour les boissons non alcooliques vendues dans des contenants ne permettant pas leur conservation (gobelet, verre en plastique, tasse en carton, …).
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC, activité de vente) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 83 200 euros) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 36 372 € (1 PSS) | < 109 116 € (3 PSS) | < 181 860 € (5 PSS) | > 181 860 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse |
16,65 % |
/ | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,3 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 6,5 % | 6,5 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 45,2 % (4) | 26,5 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 13,5 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/730ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,9 € (1/730ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,8 € (1/720ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Invalidité partielle | Rente : 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1 PSS (soit 10 911 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 7 355,77 € |
| Décès : pour le conjoint | Capital : 7 274 € Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : néant Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (36 372 € pour 2012) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 18 186 € pour 2012 |
|||||||||||||||
| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 1,138 € |
L’exercice de l’activité
L’installation
La création est le mode d’installation le plus répandu. En fonction du concept développé, les investissements pourront fortement varier.
En cas de reprise, la valeur du fonds dépend fortement de l’emplacement, des stocks mais aussi de la qualité des agencements.
Les investissements
Les principaux investissements sont liés à la conservation du vin (climatisation, isolation phonique et thermique). Ils sont rarement renouvelés, mais le développement de l’affaire nécessite souvent des extensions de locaux adaptés. La vente de vins tirés de cuves est de plus en plus fréquente, ce qui nécessite l’acquisition de 4 à 8 cuves pour présenter une palette de produits complète.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le caviste suit la répartition de son chiffre d’affaires entre vin en vrac et vins en bouteilles et entre les gammes de vins vendus. Ce suivi lui permet de connaître les périodes de fortes consommations par type de produit. Il peut ensuite adapter ses achats en fonction de la demande des années précédentes. La principale difficulté pour le professionnel est de maintenir, ou mieux, de développer son chiffre d’affaires, afin d’assurer une politique d’achat maîtrisée et un bon écoulement de ses stocks. Il doit donc animer son commerce en organisant des promotions, dégustations gratuites, animations, notamment en période de faible activité.
Les recettes de l’activité
Une cave classique propose entre 150 et 200 références, une cave haut de gamme entre 500 et 750 références. En complément du chiffre d’affaires, les séances de dégustation se développent de plus en plus : ils permettent de fidéliser la clientèle et de faire progresser le chiffre d’affaires. Enfin, l’activité enregistre des “pointes” en périodes de fête (ventes de vins plus coûteux pour les repas de fêtes).
Les charges à surveiller
Les achats doivent être parfaitement maîtrisés. Effectués en trop faible quantité, ils augmentent les prix de vente ; trop importants, ils entraînent un surstockage et des besoins de trésorerie.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend avant tout de la maîtrise des ventes qui doit permettre d’assurer une marge brute suffisante (en volume) pour couvrir l’ensemble des charges. La maîtrise des achats et de la gestion des stocks sont ensuite primordiales.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
L’importance des fonds propres est considérable, compte tenu du poids des stocks et de la faible rentabilité du secteur. Le besoin en fonds de roulement est généralement situé autour de 15 jours de chiffre d’affaires.
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 854 | Chiffre d’affaires moyen | 397 K€ |
| 2009 | 785 | Marge brute (en % du CA) | 44,40 % |
| 2008 | 582 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 16,67 % |
| 2007 | 611 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 82 J |
| 2006 | 438 | Crédit clients (en jours de CA) | 22 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 64 J | |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | 18 J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Le secteur du commerce de détail de vins est risqué. Le nombre de points de vente ne cesse de diminuer chaque année. En effet, le poids de la grande distribution ne cesse de progresser au détriment des cavistes traditionnels qui sont contraints de se regrouper sous une enseigne.
Les principales difficultés à prévoir pour les créateurs sont :
• L’insuffisance des capitaux propres :
Les professionnels doivent investir pour développer des concepts novateurs et différenciateurs par rapport aux grandes surfaces alimentaires. Les niveaux de bénéfices de la profession étant faibles, il est essentiel que ces investissements ne pèsent pas trop lourdement sur la rentabilité.
• La gestion des stocks et des approvisionnements :
Le professionnel doit éviter le surstockage tout en essayant d’obtenir des prix d’achats attractifs en cas de commandes importantes.
• Le niveau de chiffre d’affaires :
La concurrence des grandes surfaces et le développement de la consommation de boissons non-alcoolisées et de prémix font que les plus petits commerces ont de plus en plus de difficultés à atteindre un niveau de chiffre d’affaires suffisant pour exercer leur activité dans de bonnes conditions. En effet, plus le chiffre d’affaires est élevé, plus les conditions d’approvisionnement sont favorables. A l’inverse, un chiffre d’affaires en baisse s’accompagne souvent d’une diminution du niveau de rentabilité.
• L’intensité de la concurrence
L’intensification de la concurrence entre les différents circuits de distribution entraîne un phénomène de convergence des offres au sein de chaque circuit. Pour atténuer les tensions concurrentielles, les spécialistes sont amenés à se regrouper en réseaux (afin de diminuer leurs prix d’achat), à élaborer des stratégies tournées vers un positionnement plus haut de gamme, à développer de services supplémentaires (e-commerce par exemple) et à mettre en place de concepts novateurs.
Dans ce contexte, les affaires les plus performantes font partie d’un réseau sous enseigne et disposent de capitaux propres importants.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 101 | Commerce de détail de boissons | 52,6 % |
| 2009 | 103 | Commerce et réparation | 46,1 % |
| 2008 | Nc | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2007 | 78 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2006 | 64 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
FNB
Fédération Nationale des Boissons
49, rue de la Glacière - 75013 PARIS
Tél : 01 45 87 21 41 - Fax : 01 45 87 11 69
http://www.fnb-info.fr
FNCI
Fédération Nationale des Cavistes Indépendants
177, avenue Charles de Gaulle, 92 200 Neuilly-sur-Seine
Tel : 01 46 37 53 30 - Fax : 01.46.37.39.76
http://www.caviste-independant.com
FNDE
Fédération Nationale de l’Epicerie
5, rue des Reculettes - 75013 Paris
Tel : 01.55.43.31.75 - Fax : 01.55.43.31.99
http://www.fnde.com
FranceAgriMer - VINIFLHOR
12 rue Henri Rol-Tanguy - TSA 40004 - 93555 Montreuil Sous Bois Cedex
Tel : 01 73 30 33 00 - Fax : 01.73.30.35.90
http://www.viniflhor.fr
La presse spécialisée
Boissons de France
http://www.fnb-info.fr
La Revue du Vin de France
http://www.larvf.com
LSA
http://www.lsa.fr
Le commerce indépendant organisé dans le secteur
Franchise Magazine
http://www.franchise-magazine.com
Ac Franchise
http://www.ac-franchise.com
Observatoire de la Franchise
http://www.observatoiredelafranchise.fr
Fédération Française de la Franchise
http://www.franchise-fff.com
Fédération du Commerce Associé
http://www.commerce-associe.fr
Les données statistiques
Insee, Fiches sectorielles (ESA, enquête sectorielle annuelle)
http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=fiche-sectorielle.htm
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Les études sectorielles
APCE : "Commerce de détail de vins"
Xerfi
Dafsa
Eurostaf
Plusdetudes.com : moteur de recherche d’études
Research & Markets : moteur de recherche d’études
Votre zone de chalandise
Insee, statistiques locales : population, logement, revenu net imposable, emploi, taux de chômage, activité économique…
Insee, ODIL : outil d’aide au diagnostic d’implantation locale
Vos interlocuteurs pour vos cotisations, votre protection sociale et votre retraite
Le Régime Social des Indépendants, RSI
Mes outils & services
Mon guide pratique
Newsletter
Inscrivez-vous à la newsletter
