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Boulangerie et terminaux de cuisson

Mise à jour : 15/03/2014



Le marché

Le marché


Soutenu par un effet prix (montée en gamme de l’offre) et par l’accroissement de la consommation en pain, le chiffre d’affaires du secteur progresse tant en valeur qu’en volume.

Toutefois, bien qu’ils dominent encore largement le secteur, les boulangers traditionnels continuent de subir la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui ont développé plusieurs stratégies pour gagner du terrain : montée en gamme des produits, élargissement de l’offre, mise en scène des rayons pour recréer l’ambiance de la boulangerie traditionnelle et prix attractif.

En outre, on assiste depuis plusieurs années à une mutation structurelle de la profession. Les réseaux sous enseigne se développent fortement, notamment sur le segment des terminaux de cuisson.

Dans ce contexte, le développement d’une offre à plus forte valeur ajoutée, conjugué à l’élargissement de leur gamme et à une diversification vers les produits de petite restauration, peut permettre aux boulangers traditionnels de résister aux pressions concurrentielles des autres circuits de distribution (GSA, terminaux de cuisson) tout en faisant face à la hausse de leurs charges (hausse du prix des matières premières et des coûts salariaux) qui pèsent sur leurs marges.

Tendances


Le chiffre d’affaires des professionnels continuera d’augmenter, porté essentiellement par une nouvelle hausse des prix.

Le nombre de boulangeries-pâtisseries traditionnelles diminuera légèrement à moyen terme sous l’effet des pressions concurrentielles qui vont continuer de s’intensifier au sein du secteur. Les terminaux de cuisson et les grandes surfaces alimentaires resteront offensifs.

Dans ce contexte, le nombre de concepts meuniers devrait encore augmenter, ceux-ci permettant aux artisans d’obtenir des matières premières moins chères et de renforcer l’identité du segment traditionnel.

L’organisation du marché


On distingue deux types de d’acteurs :

- Les boulangers : ils sont principalement des indépendants. Cependant, ils sont de plus en plus nombreux à conclure des partenariats avec des meuniers. Les plus importantes sont “Banette”, “La ronde des pains”, “Baguépi”, “Copaline”. En outre, des réseaux sous enseigne tendent à se développer (Paul, La Brioche Dorée, l’Epi Gaulois…).

- Les terminaux de cuisson : ils se développent principalement sous forme de franchises (“La Mie Caline”, “Point chaud”, …)


Nombre d’entreprises du secteur en 2013 Chiffre d’affaires du secteur en 2010 Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
(en milliards d’euros) (Indice ICA base 100 en 2005)
Cuisson de produits de boulangerie 3 656 Cuisson de produits de boulangerie 2,655 Md€ Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé
Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 31 522 Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 10,064 Md€ 2013 155,4
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2013 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2013) (Source : Insee, Esane) 2012 150,9
2011 139,5
2010 128,3
2009 119,7
2008 114,1
(Source : Insee, Bulletin Statistique)


 


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Le métier et la règlementation

Les aptitudes professionnelles


Les artisans-boulangers doivent obligatoirement suivre une formation spécifique. Le CAP de boulanger est possédé par la quasi totalité des professionnels (6 mois à 1 an de formation selon les écoles). Il peut être complété par une mention complémentaire de boulanger spécialisé, par un Brevet Professionnel (2 ans de formation) ou un Brevet de maîtrise délivré par la chambre des métiers (2 à 3 ans de formation).

Pour ouvrir un terminal de cuisson, aucune qualification spécifique n’est obligatoire.

Le professionnel doit être très résistant s’il fabrique lui-même son pain et ses pâtisseries. Il travaille en position debout, dans une atmosphère chaude. Ses horaires sont à cheval sur le jour et la nuit. Toutefois, ces conditions difficiles de travail peuvent être atténuées par le passage à une production mécanisée qui permet un aménagement du temps de travail. Il doit avoir une parfaite connaissance des matières premières ainsi que le "tour de main" pour fabriquer le pain. La créativité et l’habileté manuelle sont des qualités indispensables. Le boulanger est aussi un chef d’entreprise. Il doit consacrer autant d’heures derrière son bureau que derrière le fournil.

L’environnement règlementaire


Les contraintes à l’installation

En tant qu’artisan, le boulanger doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).

De plus, la loi 98-405 du 25 mai 1998 modifiant le code de la consommation, réserve exclusivement l’appellation d’artisan-boulanger aux boulangers, et autorise l’enseigne “boulangerie” aux seuls boulangers fabriquant eux-mêmes leur pain. Les professionnels doivent assurer eux-mêmes :


- le pétrissage de la pâte,


- sa fermentation,


- sa mise en forme,


- la cuisson du pain.

Le professionnel a l’obligation de suivre un stage de préparation à l’installation. Une déclaration d’ouverture auprès des services vétérinaires de la Préfecture, qui contrôlent sur place les installations, est obligatoire.

Le boulanger traditionnel s’enregistre au répertoire des Métiers, le professionnel qui exploite un terminal de cuisson auprès de la Chambre de Commerce et de l’Industrie.

Les principaux points de la règlementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995).

Les locaux affectés à la fabrication du pain doivent répondre aux obligations réglementaires. Les règles d’hygiène sont également très strictes. Les ingrédients entrant dans la fabrication du pain sont réglementés et étroitement contrôlés par la direction des affaires sanitaires et sociales.

Les principales réglementations d’hygiène auxquelles sont soumis les boulangers sont :


- l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.


- l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte).


- l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.


- les règlements européens 852/2004 et 853/2004.

Les prix doivent être affichés. Ils sont fixés librement.

Les appellations des produits doivent être conformes :

- soit aux textes réglementaires ("pain maison", "pain au levain", "pain de tradition française", réglementation des produits bio …),

- soit à la jurisprudence ("pain cuit au bois", "fournil").




Statut juridique et fiscal

Rendez-vous dans notre rubrique Mon guide pratique / Mes impôts & taxes pour connaître le taux de TVA qui s’applique à votre activité ainsi que le mode d’imposition de vos bénéfices.


Rendez-vous dans notre rubrique Mon guide pratique / Mon régime social pour connaître le montant des cotisations et des prestations de votre régime social obligatoire.

L’exercice de l’activité

L’installation


La création est le mode d’installation le plus répandu du fait des contraintes techniques et réglementaires à respecter. Les coûts des agencements et du matériel sont élevés. Le professionnel doit choisir son lieu d’implantation, trouver un pas de porte bien situé et décider d’une stratégie de fabrication qui déterminera ses investissements.

Les investissements


Ils sont nombreux et peuvent atteindre des coûts très élevés selon la stratégie de fabrication et de production du professionnel. La durée de vie de la plupart des équipements est de 5 à 7 ans.

La gestion


Le suivi au quotidien

Afin de planifier au mieux sa fabrication, le professionnel suit l’évolution de ses recettes journalières et la composition de ses ventes, notamment des produits à forte marge (banette, pain bio, pâtisserie,…). Pour la vente du pain, il surveille sa recette moyenne par quintal de farine panifiée.

Les recettes de l’activité

L’activité connaît des pointes importantes les fins de semaines et pendant les périodes de fêtes (Noël, Pâques,…), surtout pour les boulangeries-pâtisseries et les points chauds situés dans les zones commerciales.

Les charges à surveiller

Les achats de matières premières (farine, sucre, lait, oeufs, …) représentent 30% du chiffre d’affaires Les charges de personnel sont également importantes. Les points de vente proposant des produits à consommer sur place ont des coûts de personnel plus élevés, ce qui rend souvent leur rentabilité plus aléatoire. Les charges externes peuvent également être importantes. En effet, en centre-ville, les loyers sont souvent très élevés.

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend surtout de la maîtrise des achats et d’un rythme de production adapté aux ventes. Un matériel performant et en bon état améliore la qualité des produits et les temps de production. Pour les boulangeries pures, et plus particulièrement pour les petites unités, le résultat dépend essentiellement du maintien du chiffre d’affaires.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les coûts des équipements et de l’acquisition du fonds sont très élevés. Les fonds propres doivent donc représenter au minimum 30% des capitaux permanents. La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements “comptants” de la clientèle et des délais fournisseurs.


Evolution du nombre de création (1) Les ratios de gestion clefs - Boulangerie
Cuisson de produits de boulangerie Boulangerie et boulangerie-pâtisserie Chiffre d’affaires moyen 236 K€
2013 247 1 294 Marge brute (en % du CA) 73,09 %
2012 284 1 264 Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 24,49 %
2011 267 1 268 Rotation des stocks (en jours de CA) 15 J
2010 346 1 243 Crédit clients (en jours de CA) 9 J
2009 377 1 173 Crédit fournisseurs (en jours de CA) 56 J
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) - 29 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2009 & 2010)


(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

- 1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;

- 2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;

- 3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.

On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)

Les difficultés du métier

Les difficultés du métier


Bien qu’il soit fortement concurrencé par les GSA et les terminaux de cuisson, le secteur de la boulangerie traditionnelle bénéficie d’une excellente image auprès des consommateurs. La montée en gamme de leur offre (pains spéciaux, bio, etc…) ainsi que les stratégies de diversification (petite restauration notamment) contribuent au développement du chiffre d’affaires des boulangers traditionnels.

Toutefois, chaque année, le nombre de boulangeries traditionnelles tend à diminuer.

Les principaux facteurs de risque sont :

• L’importance des investissements et des équipements :

Les coûts d’installation et de renouvellement des équipements sont élevés. Par conséquent, près de la moitié des investissements doivent être autofinancés pour éviter le surendettement.


• L’insuffisance et/ou la diminution du chiffre d’affaires :

Elles concernent avant tout les boulangeries qui n’ont pas diversifié leurs activités ainsi que les professionnels implantés en zone rurale. Ils sont fortement touchés par la concurrence des grandes surfaces et ne génèrent pas un chiffre d’affaires suffisant pour renouveler les investissements.


• L’augmentation des charges :

Ces dernières années, les professionnels doivent faire face à l’augmentation continue de leurs charges : matières premières, coûts salariaux, loyers, tarifs énergétiques… Les professionnels peinent à répercuter l’intégralité de ces hausses sur les prix, ce qui nuit à la rentabilité de leur activité.


Dans ce contexte, il faut disposer d’un bon emplacement et mener une stratégie d’offre qualitative pour réussir dans cette profession. Il est possible de dégager des bénéfices confortables, mais au prix de beaucoup de travail et d’aptitudes professionnelles sans faille.


Evolution du nombre de DEFAILLANCE TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années
Cuisson de produits de boulangerie Boulangerie et boulangerie-pâtisserie Cuisson de produits de boulangerie 40,3 %
2010 104 707 Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 57,1 %
2009 99 625 Commerce et réparation 46,1 %
2008 139 620 Moyenne tous secteurs 51,9 %
2007 Nc Nc (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002)
2006 139 620
(Source : Insee, Défaillances d’entreprises)


Pour aller plus loin

Les principales organisations professionnelles


FEBPF
Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
34 Quai de la Loire - 750019 Paris
Tel : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16
http://www.febpf.fr

CNBF
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
27, rue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16
Tel : 01 53 70 16 25 - Fax : 01 47 27 15 77
http://www.boulangerie.org

INBP
Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
150, boulevard de l’Europe BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 1
Tel : 02 35 58 17 77 - Fax : 02 35 58 17 86
http://www.inbp.com


La presse spécialisée


La Boulangerie Française
http://www.sp-boulangerieparis.fr/Boulangerie_francaise.asp


Autres sources d’informations


Rendez-vous dans notre rubrique Mes outils & services / Liens utiles pour accéder à d’autres sources d’information pouvant être utiles : données statistiques, données comptables et financières, études de marché et informations sur les réseaux sous enseigne.




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