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Commerce


Boucherie

Mise à jour : 15/03/2014



Le marché

Le marché


Depuis plusieurs années, le secteur de la boucherie traditionnelle est en difficulté. Malgré un effet prix positif (hausse continue des prix de la viande), le chiffre d’affaires du secteur stagne en valeur.

Deux facteurs principaux pèsent sur le secteur :

- le fléchissement de la consommation en viande lié à la baisse du pouvoir d’achat des ménages et aux crises sanitaires successives,


- la concurrence des GSA (grandes surfaces alimentaires) qui pénalise l’activité des professionnels. Majoritaires dans les ventes de produits alimentaires (2/3 des parts de marché), ces dernières disposent de nombreux atouts (petits prix, largeur de l’offre, gain de temps, mise en scène de l’offre…) et répondent à l’évolution des modes de consommation en faveur de produits plus pratiques et rapides à préparer (produits désossés, viandes précuites à consommer à froid…).

Toutefois, le professionnel jouit d’une image rassurante auprès des consommateurs (qualité des services, traçabilité des produits, convivialité, conseils, proximité…). De plus, plébiscités par les consommateurs, les produits biologiques ou labellisés entraînent une hausse des prix de vente qui permet aux professionnels de compenser la baisse du volume des ventes, dans un contexte de forte médiatisation de la santé et de l’alimentation.

Outre cette montée en gamme de leurs produits, les professionnels ont su réagir en s’adaptant aux nouveaux modes de consommation en terme de praticité et de rapidité de préparation : plats cuisinés, produits transformés ou élaborés (« les prêts à cuire gourmands de l’artisan boucher »).

Tendances


Le nombre de commerces spécialisés dans la vente au détail de viande continuera de diminuer, conséquence de la baisse en volume du chiffre d’affaires des professionnels.

Dans ce contexte difficile, les bouchers traditionnels devront intensifier leurs efforts pour rester compétitifs en terme de prix par rapport aux GSA.

L’organisation du marché


On distingue deux types de d’acteurs :

- Les boucheries “pures” sont de moins en moins nombreuses. Ce sont les plus touchées par le développement des grandes surfaces alimentaires.

- Les boucheries- charcuteries réalisent au minimum 50% de leur chiffre d’affaires avec la vente de produits de boucherie.


Nombre d’entreprises du secteur en 2013 Chiffre d’affaires du secteur en 2010 Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
(en milliards d’euros) (Indice ICA base 100 en 2005)
14 935 9,167 Md€

Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé

(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2013 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2013) (Source : Insee, Esane) 2013 111,6
2012 108,8
2011 107,5
2010 104,2
2009 104,2
2008 104,6
(Source : Insee, Bulletin Statistique)

 


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Le métier et la règlementation

Les aptitudes professionnelles


Les professionnels ont suivi une formation spécialisée (CAP préparé par l’apprentissage, BEP, brevet de maîtrise, brevet professionnel, Bac professionnel, brevet de maîtrise supérieur) et une préparation au certificat d’aptitude pour la préparation de produits carnés. Avant de s’installer à son compte, le boucher a exercé comme apprenti et salarié afin d’acquérir une expérience suffisante. Il est souvent aidé par son épouse qui accueille les clients et tient la caisse.

Le boucher doit être très habile manuellement et très rigoureux. Il doit parfaitement connaître l’anatomie animale et la configuration de chaque morceau. Il doit maîtriser les techniques de conservation et de sécurité alimentaire. Être un bon acheteur est également essentiel : deux à trois fois par semaine, il se rend à Rungis ou dans un centre d’approvisionnement pour choisir ses pièces. Une grande robustesse et une excellente santé sont indispensables.

L’environnement règlementaire


Les contraintes à l’installation

En tant qu’artisan, le boucher doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).

Le professionnel doit effectuer une déclaration d’ouverture auprès des services de la préfecture qui effectuent un contrôle systématique des installations.

Le boucher s’enregistre au répertoire des Métiers.

Les principaux points de la règlementation professionnelle

La préparation, le transfert et la vente de viandes sont strictement réglementés.

Chaque animal doit avoir subi un contrôle vétérinaire avant et après abattage.

La viande bovine doit, depuis le 1er janvier 2002, être étiquetée avec les informations suivantes : code de référence de l’animal, pays d’abattage, pays de découpage, pays de naissance et pays d’élevage.


Statut juridique et fiscal

Rendez-vous dans notre rubrique Mon guide pratique / Mes impôts & taxes pour connaître le taux de TVA qui s’applique à votre activité ainsi que le mode d’imposition de vos bénéfices.


Rendez-vous dans notre rubrique Mon guide pratique / Mon régime social pour connaître le montant des cotisations et des prestations de votre régime social obligatoire.

L’exercice de l’activité

L’installation


La création est relativement rare du fait des coûts d’équipement et d’agencement élevés. De plus, l’offre de fonds de commerce est particulièrement abondante.

Les investissements


La valeur du fonds dépend de l’état du matériel, des agencements, de l’emplacement, des conditions du bail. La présence d‘un appartement attenant à la boutique est également très appréciable. L’abondance des fonds mis en vente provoque une diminution nette de leur valeur marchande et crée de belles opportunités de reprise.

La gestion


Le suivi au quotidien

Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement à la demande de la clientèle. Il suit l’évolution de son chiffre d’affaires par catégorie de viande et contrôle quotidiennement son volume de “resserre”, c’est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à préparer ses prix et ses viandes du lendemain.

Les recettes de l’activité

Les professionnels sont la plupart du temps obligés de diversifier leurs recettes, du fait de la baisse de consommation de viande et de la concurrence des grandes surfaces alimentaires. Les plats préparés et les plats d’accompagnement représentent 10 à 40% du chiffre d’affaires, en fonction de l’emplacement et de la clientèle de la boucherie.

Les charges à surveiller

Les achats représentent 65% du chiffre d’affaires. L’expertise et l’expérience du professionnel sont essentielles pour utiliser au mieux les quartiers de viande. Les charges externes (loyer, électricité, transport…) et les charges de personnel, sensibles dans les affaires qui réalisent un chiffre d’affaires supérieur à 260 K€, constituent les autres postes de charges importants.

La maîtrise du résultat

La maîtrise, des achats et le savoir-faire sont essentiels. Le maintien du chiffre d’affaires doit être assuré en ayant le moins possible recours aux promotions qui diminuent les marges. La diversification doit être préparée : il faut en mesurer la rentabilité avant de se lancer dans des investissements et charges supplémentaires.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les capitaux propres doivent représenter plus de 40% des ressources stables. La trésorerie doit être positive. Sa gestion est facilitée par les paiements comptants de la clientèle et les délais de paiement des fournisseurs (30 jours environ).


Evolution du nombre de création (1) Les ratios de gestion clefs
2013 812 Chiffre d’affaires moyen 225 K€
2012 837 Marge brute (en % du CA) 37,16 %
2011 854 Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 18,39 %
2010 859 Rotation des stocks (en jours de CA) 0 J
2009 791 Crédit clients (en jours de CA) 6 J
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) Crédit fournisseurs (en jours de CA) 36 J
Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) - 25 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2009 & 2010)


(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.

"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :

- 1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
- 2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;

- 3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.

On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)


Les difficultés du métier

Les difficultés du métier


Le secteur du commerce de détail de viande est très risqué, principalement du fait de la concurrence des grandes surfaces alimentaires et de la baisse de la consommation des ménages en viande.

Les principaux facteurs de risque sont :

• Les risques liés à la diminution du chiffre d’affaires :

La pression concurrentielle entraîne une baisse des parts de marché et une diminution des marges chez les bouchers détaillants. Les petites affaires (CA < 120 K€) ne peuvent pas se maintenir.


• Les risques liés à l’importance des investissements et des équipements :

Les coûts d’installation sont élevés ainsi que les coûts nécessaires à la diversification (charcuterie, traiteur…). Par conséquent, les investissements doivent être largement auto-financés (à plus de 40%).


• Le déficit en main d’œuvre qualifiée :

Depuis plusieurs années, on assiste à une désaffection des jeunes pour les métiers de la bouche dont les rémunérations sont jugées trop faibles et contraignantes (conditions de travail difficiles, faible disponibilité en période de fêtes, les week ends …).


Dans ce contexte, il faut être un excellent professionnel, expérimenté et très soucieux d’offrir la meilleure qualité, pour réussir. L’emplacement est également très important : les quartiers dynamiques commercialement et les cœurs de ville sont à privilégier si les loyers sont raisonnables.


Evolution du nombre de DEFAILLANCE TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années
2010 282

Boucherie

47,8 %
2009 314 Moyenne tous secteurs 51,9 %
2008 350
2007 282 (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002)
2006 250
(Source : Insee, Défaillances d’entreprises)

Pour aller plus loin

Les principales organisations professionnelles


CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 58- Fax : 01.43.80.23.85
http://www.boucherie-france.org/

CIV
Centre d’Information des Viandes
207 rue de Bercy 75012 Paris
Tel : 01 42 80 04 72
http://www.civ-viande.org


La presse spécialisée


La Boucherie Française
http://www.boucherie-france.org/

Le métier d’Artisan Boucher (dossier L’Etudiant)
http://boucherie5962.org/IMG/pdf/Plaquette_Etudiant.pdf


Autres sources d’informations


Rendez-vous dans notre rubrique Mes outils & services / Liens utiles pour accéder à d’autres sources d’information pouvant être utiles : données statistiques, données comptables et financières, études de marché et informations sur les réseaux sous enseigne.




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