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Infos métiers
Commerce
Boucherie
Mise à jour : 01/02/2012
Le marché
Le marché
Depuis plusieurs années, le secteur de la boucherie traditionnelle est en difficulté. Plusieurs facteurs contribuent à ce phénomène :
La baisse de la consommation en viande, La concurrence des GSA (grandes surfaces alimentaires) qui pénalise l’activité des professionnels. Majoritaires dans les ventes de produits alimentaires (2/3 des parts de marché), ces dernières disposent de nombreux atouts (petits prix, largeur de l’offre, gain de temps, mise en scène de l’offre…) et répondent à l’évolution des modes de consommation en faveur de produits plus pratiques et rapides à préparer (produits désossés, viandes précuites à consommer à froid…), La hausse des prix de la viande.Toutefois, le professionnel jouit d’une image rassurante auprès des consommateurs (qualité des services, traçabilité des produits, convivialité, conseils, proximité…). De plus, plébiscités par les consommateurs, les produits biologiques ou labellisés entraînent une hausse des prix de vente qui permet aux professionnels de compenser la baisse du volume des ventes, dans un contexte de forte médiatisation de la santé et de l’alimentation.
Outre cette montée en gamme de leurs produits, les professionnels ont su réagir en s’adaptant aux nouveaux modes de consommation en terme de praticité et de rapidité de préparation : plats cuisinés, produits transformés ou élaborés (« les prêts à cuire gourmands de l’artisan boucher »).
Tendances
Le nombre de commerces spécialisés dans la vente au détail de viande continuera de diminuer, conséquence de la baisse en volume du chiffre d’affaires des professionnels.
Dans ce contexte difficile, les bouchers traditionnels devront intensifier leurs efforts pour rester compétitifs en terme de prix par rapport aux GSA.
L’organisation du marché
On distingue deux types de d’acteurs :
- Les boucheries “pures” sont de moins en moins nombreuses. Ce sont les plus touchées par le développement des grandes surfaces alimentaires.
- Les boucheries- charcuteries réalisent au minimum 50% de leur chiffre d’affaires avec la vente de produits de boucherie.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 15 305 | 5,662 Md€ |
Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé |
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| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) | (Source : Insee, Esane) | 2010 | 117,8 | ||
| 2009 | 117,7 | ||||
| 2008 | 118,1 | ||||
| 2007 | 114,7 | ||||
| 2006 | 114,8 | ||||
| 2005 | 113,0 | ||||
| 2004 | 113,4 | ||||
| 2003 | 109,4 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
Le métier et la règlementation
Les aptitudes professionnelles
Les professionnels ont suivi une formation spécialisée (CAP préparé par l’apprentissage, BEP, brevet de maîtrise, brevet professionnel, Bac professionnel, brevet de maîtrise supérieur) et une préparation au certificat d’aptitude pour la préparation de produits carnés. Avant de s’installer à son compte, le boucher a exercé comme apprenti et salarié afin d’acquérir une expérience suffisante. Il est souvent aidé par son épouse qui accueille les clients et tient la caisse.
Le boucher doit être très habile manuellement et très rigoureux. Il doit parfaitement connaître l’anatomie animale et la configuration de chaque morceau. Il doit maîtriser les techniques de conservation et de sécurité alimentaire. Être un bon acheteur est également essentiel : deux à trois fois par semaine, il se rend à Rungis ou dans un centre d’approvisionnement pour choisir ses pièces. Une grande robustesse et une excellente santé sont indispensables.
L’environnement règlementaire
Les contraintes à l’installation
En tant qu’artisan, le boucher doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).
Le professionnel doit effectuer une déclaration d’ouverture auprès des services de la préfecture qui effectuent un contrôle systématique des installations.
Le boucher s’enregistre au répertoire des Métiers.
Les principaux points de la règlementation professionnelle
La préparation, le transfert et la vente de viandes sont strictement réglementés.
Chaque animal doit avoir subi un contrôle vétérinaire avant et après abattage.
La viande bovine doit, depuis le 1er janvier 2002, être étiquetée avec les informations suivantes : code de référence de l’animal, pays d’abattage, pays de découpage, pays de naissance et pays d’élevage.
Le statut juridique et fiscal du professionnel
Le statut juridique
Le professionnel opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société.
Dans le secteur, les entreprises individuelles sont les plus nombreuses (57%).
La catégorie d’imposition
Le professionnel du secteur est soumis au régime fiscal des Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC).
| Catégorie d’imposition des BIC (ventes de biens ou fournitures de logements) | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | Régime Fiscal |
| Chiffre d’affaires < 83 200 € | Micro BIC ou Auto entrepreneur |
| Chiffre d’affaires < 793 000 € | Réel simplifié |
| Chiffre d’affaires > 793 000 € | Réel normal |
Le mode d’imposition
Les bénéfices réalisés par un professionnel dans le cadre de son activité sont soumis, soit :
- à l’impôt sur le revenu (IR), si le professionnel opte pour la création d’une entreprise individuelle. Les revenus de l’activité s’additionnent alors aux autres revenus du foyer fiscal.
Dans le cas des auto-entrepreneurs, l’impôt sur le revenu généré par l’activité peut faire l’objet d’un versement forfaitaire libératoire si le revenu fiscal de référence du foyern’excède pas (pour 2009) 26 030 € par part (le taux est fixé à 1 % pour les activités d’achat-revente de marchandises). Si l’option n’est pas souscrite, le bénéfice net qui sera intégré au revenu imposable sera calculé par l’administration après un abattement forfaitaire (71% pour les activités d’achat-revente de marchandises).
- à l’impôt sur les sociétés (IS), si le professionnel opte pour la création d’une société. Le bénéfice est imposé au nom de la société à un taux de 33,33% (15% dans la limite des premiers 38 120 € pour les sociétés dont le chiffre d’affaires est inférieur à 7 630 000 €).
Les dividendes sont intégrés au revenu imposable après un abattement de 40% et un abattement forfaitaire de 1 525 € pour une personne seule, 3 050 € pour un couple. Depuis la loi de Finances de 2008, il est possible d’opter pour un prélèvement forfaitaire libératoire (21% hors prélèvements sociaux).
Dans le cas de la gérance (minoritaire ou majoritaire), le revenu imposable est majoré de la rémunération que le gérant perçoit, le cas échéant.
Le taux de TVA
Dans ce secteur, le taux de TVA applicable est de 5,50 %.
Le statut social du professionnel
Les cotisations sociales
| Auto entrepreneur (BIC) | Entrepreneur individuel (1) ou Gérant majoritaire de SARL (2) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sur l’ensemble du chiffre d’affaires (limité à 83 200 euros) | |||||
| Tranches de revenus ou de rémunérations(3) | |||||
| < 36 372 € (1 PSS) | < 145 488 € (4 PSS) | < 181 860 € (5 PSS) | > 181 860 € (5 PSS) | ||
| Assurance maladie maternité | 12 % | 6,5 % | 5,9 % | 5,9 % | / |
| Indemnités journalières maladie | 0,7 % | 0,7 % | 0,7 % | / | |
| Allocations familiales | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | 5,4 % | |
| Assurance vieillesse | 16,65 % | / | / | / | |
| Assurance invalidité décès | 1,8 % | / | / | / | |
| Participation formation | 0,15 % | / | / | / | |
| Retraite complémentaire | 7,2 % | 7,6 % | / | / | |
| Total + CSG + CRDS | 46,4 % (4) | 27,6 % (4) | 20 % (4) | 13,4 % (4) | |
(1) : L’assiette de cotisation est calculée sur la base du revenu brut professionnel. Les taux de cotisations peuvent varier en fonction de la tranche de revenu (déterminée en fonction du plafond de la Sécurité Sociale fixé chaque année au 1er janvier).
(2) : La rémunération des gérants minoritaires est soumise aux mêmes cotisations que les salariés.
(3) : En début d’activité le gérant majoritaire doit payer des cotisations sociales forfaitaires, même s’il ne perçoit aucune rémunération. Par la suite, même en l’absence de rémunération, le gérant majoritaire devra s’acquitter d’une cotisation minimale au titre de l’assurance maladie et de la retraite.
(4) : Les dividendes qui peuvent être distribués aux associés d’une société sont soumis à la CSG, la CRDS, au prélèvement social, à la contribution additionnelle et à la contribution pour le revenu de solidarité active, soit un taux total de 13,5 %
La protection sociale
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | |
|---|---|
| Incapacité temporaire | Indemnité journalière : 1/730ème du revenu professionnel moyen avec un minimum de 19,9 € (1/730ème de 40% de 1 PSS) et un maximum de 49,8 € (1/730ème de 1 PSS). Leur versement est limité à 360 indemnités journalières sur une période de 3 ans. |
| Pension pour incapacité totale au métier artisanal | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) les trois premières années, puis 30 % du revenu annuel limité à 30% de 1PSS (soit 10 911 € pour 2012) jusqu’au 60ème anniversaire. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Invalidité totale | Rente : 50 % du revenu annuel limité à 50% de 1 PSS (soit 18 186 € en 2012) jusqu’au 60ème anniversaire + majoration pour tierce personne de 12 722,03 €. Minimum versé = 3 248,48 € |
| Décès | Capital : 7 274 € si cotisant, 2 909 € si retraité Rente : néant |
| Décès : pour les enfants à charges | Capital : 1 818 € Rente : néant |
La retraite
| Entrepreneur individuel ou gérant majoritaire de SARL | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Retraite de base |
Revenu annuel moyen X Taux X (nbre de trimestres/durée de référence) Revenu annuel moyen = moyenne des revenus perçus pendant les meilleures années dans la limite de 1 PSS (36 372 € pour 2012) Retraite de base maximum = 50 % de 1 PSS, soit 18 186 € pour 2012 |
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| Retraite complémentaire |
La retraite complémentaire est obligatoire.
Valeur du point : 0,31620 € (points acquis depuis 1997) |
L’exercice de l’activité
L’installation
La création est relativement rare du fait des coûts d’équipement et d’agencement élevés. De plus, l’offre de fonds de commerce est particulièrement abondante.
Les investissements
La valeur du fonds dépend de l’état du matériel, des agencements, de l’emplacement, des conditions du bail. La présence d‘un appartement attenant à la boutique est également très appréciable. L’abondance des fonds mis en vente provoque une diminution nette de leur valeur marchande et crée de belles opportunités de reprise.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement à la demande de la clientèle. Il suit l’évolution de son chiffre d’affaires par catégorie de viande et contrôle quotidiennement son volume de “resserre”, c’est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à préparer ses prix et ses viandes du lendemain.
Les recettes de l’activité
Les professionnels sont la plupart du temps obligés de diversifier leurs recettes, du fait de la baisse de consommation de viande et de la concurrence des grandes surfaces alimentaires. Les plats préparés et les plats d’accompagnement représentent 10 à 40% du chiffre d’affaires, en fonction de l’emplacement et de la clientèle de la boucherie.
Les charges à surveiller
Les achats représentent 65% du chiffre d’affaires. L’expertise et l’expérience du professionnel sont essentielles pour utiliser au mieux les quartiers de viande. Les charges externes (loyer, électricité, transport…) et les charges de personnel, sensibles dans les affaires qui réalisent un chiffre d’affaires supérieur à 260 K€, constituent les autres postes de charges importants.
La maîtrise du résultat
La maîtrise, des achats et le savoir-faire sont essentiels. Le maintien du chiffre d’affaires doit être assuré en ayant le moins possible recours aux promotions qui diminuent les marges. La diversification doit être préparée : il faut en mesurer la rentabilité avant de se lancer dans des investissements et charges supplémentaires.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les capitaux propres doivent représenter plus de 40% des ressources stables. La trésorerie doit être positive. Sa gestion est facilitée par les paiements comptants de la clientèle et les délais de paiement des fournisseurs (30 jours environ).
| Evolution du nombre de création (1) | Les ratios de gestion clefs | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 859 | Chiffre d’affaires moyen | 273 K€ |
| 2009 | 791 | Marge brute (en % du CA) | 38,605 % |
| 2008 | 736 | Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 15,82 % |
| 2007 | 838 | Rotation des stocks (en jours de CA) | 0 J |
| 2006 | 486 | Crédit clients (en jours de CA) | 4 J |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises) | Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 38 J | |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 23 J | ||
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |||
(1) : Jusqu’en 2006 : le nombre de créations correspond aux créations pures.
"Depuis le 1er janvier 2007, la notion de création d’entreprise s’appuie sur un concept harmonisé au niveau européen pour faciliter les comparaisons : une création d’entreprise correspond à la mise en œuvre de nouveaux moyens de production.
Par rapport aux immatriculations dans Sirene, on retient comme création pour satisfaire au concept harmonisé :
1 : les créations d’entreprise correspondant à la création de nouveaux moyens de production (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) ;
2 : les cas où l’entrepreneur (il s’agit en général d’un entrepreneur individuel) reprend une activité après une interruption de plus d’un an (il n’y a pas de nouvelle immatriculation dans Sirene mais reprise de l’ancien numéro Siren) ;
3 : les reprises par une entreprise nouvelle de tout ou partie des activités et moyens de production d’une autre entreprise (il y a nouvelle immatriculation dans Sirene) lorsqu’il n’y a pas continuité de l’entreprise reprise.
On considère qu’il n’y a pas continuité de l’entreprise si parmi les trois éléments suivants concernant le siège de l’entreprise, au moins deux sont modifiés lors de la reprise : l’unité légale contrôlant l’entreprise, l’activité économique et la localisation." (Insee)
Les difficultés du métier
Les difficultés du métier
Le secteur du commerce de détail de viande est très risqué, principalement du fait de la concurrence des grandes surfaces alimentaires et de la baisse de la consommation des ménages en viande.
Les principaux facteurs de risque sont :
• Les risques liés à la diminution du chiffre d’affaires :
La pression concurrentielle entraîne une baisse des parts de marché et une diminution des marges chez les bouchers détaillants. Les petites affaires (CA < 120 K€) ne peuvent pas se maintenir.
• Les risques liés à l’importance des investissements et des équipements :
Les coûts d’installation sont élevés ainsi que les coûts nécessaires à la diversification (charcuterie, traiteur…). Par conséquent, les investissements doivent être largement auto-financés (à plus de 40%).
• Le déficit en main d’œuvre qualifiée :
Depuis plusieurs années, on assiste à une désaffection des jeunes pour les métiers de la bouche dont les rémunérations sont jugées trop faibles et contraignantes (conditions de travail difficiles, faible disponibilité en période de fêtes, les week ends …).
Dans ce contexte, il faut être un excellent professionnel, expérimenté et très soucieux d’offrir la meilleure qualité, pour réussir. L’emplacement est également très important : les quartiers dynamiques commercialement et les cœurs de ville sont à privilégier si les loyers sont raisonnables.
| Evolution du nombre de DEFAILLANCE | TAUX DE SURVIE AU DELà DES 5 premieres années | ||
|---|---|---|---|
| 2010 | 282 |
Boucherie |
47,8 % |
| 2009 | 314 | Moyenne tous secteurs | 51,9 % |
| 2008 | 350 | ||
| 2007 | 282 | (Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002) | |
| 2006 | 250 | ||
| (Source : Insee, Défaillances d’entreprises) | |||
Pour aller plus loin
Les principales organisations professionnelles
CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 50 - Fax : 01.43.80.23.85
http://www.boucherie-france.org/
CIV
Centre d’Information des Viandes
http://www.civ-viande.org
La presse spécialisée
La Boucherie Française
http://www.laboucheriefrancaise.com/Journal/images/introjournal.swf
Le métier d’Artisan Boucher (dossier L’Etudiant)
http://boucherie5962.org/IMG/pdf/Plaquette_Etudiant.pdf
Les données statistiques
Insee, Fiches sectorielles (ESA, enquête sectorielle annuelle)
http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=fiche-sectorielle.htm
Les données de gestion
Insee, Alisse : Accès en LIgne aux Statistiques Structurelles d’Entreprises
Les études sectorielles
APCE : "Boucherie charcuterie"
Xerfi
Dafsa
Eurostaf
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